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餐饮企业人力管理孙晓飞自我介绍•姓名：孙晓飞•出生：1985年•籍贯：新疆昌吉市•兴趣爱好：看书、徒步、骑车、上网•个人目标：职业经理人•自我格言：活到老学到老、最成功的一步，就是一名优秀的管理者！履历•工作经历•2000年9月至2006年11月：四川省成都市好乐迪娱乐有限公司。（店长）•2005年10月至2006年7月：兼职（成都劲浪体育NIKE中华园店店长、成都柯达美领馆店店长）•2006年12月至2010年4月：新疆肯德基有限公司亚心餐厅（餐厅经理）•参与具体工作•2006年12月：新疆肯德基有限公司亚心餐厅开业（员工）•2007年1月：新疆昌吉市巅峰俱乐部（兼职、执行顾问）•2007年6月：新疆昌吉市大府邸娱乐会所（兼职、筹备开业执行经理）•2007年9月：新疆肯德基有限公司石城餐厅开业（筹备组）•2008年8月：新疆肯德基有限公司石化餐厅开业（筹备组）•2009年6月：新疆昌吉市龙和食业韶山印象开业（执行顾问）•2010年4月：新疆昌吉市一烤天下餐厅（项目策划执行顾问）•2010年6月：新疆福润肥牛餐饮有限公司（营运顾问）目录•一：餐饮企业的定义•二：国内餐饮企业发展状况以及人员现状1、中国餐饮业发展现状2、餐饮业持续增长的原因3、餐饮业的机会点4、餐饮业人员现状•三：如何进行餐饮企业人员管理•1、餐饮业员工的三种形式•2、建立餐饮企业选人、用人、留人的良好机制•3、卓越的管理一：餐饮业定义•餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。•按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。二：中国餐饮业发展状况1、中国餐饮业发展状况—我们的契机•餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。•目前，全国已有餐饮网点400万个。2005/2006年度中国餐饮百强企业资产总额约320亿元、利润总额约60亿元、从业人员约80万人，分别较去年同期增长40.38%、28.84%和33.33%，高于全社会餐饮业的平均增长水平。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。•东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。•中国改革开放已经走过了波澜起伏的30年，在这改革开放的30年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮也经历了三次飞跃式发展。在这30年里，中国餐饮经历了从洋快餐抢滩中国市场到非典的冲击，再到食品安全（苏丹红事件、福寿螺事件），中国餐饮业在冲击中，实现销售额不断增长。•中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场需要的大背景下实现的，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在全球经济危机的大背景下餐饮业如何实现新的增长？•中国餐饮业发展前景分析•2008年7—8月间，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研，采访了包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业的董事长或总经理。归纳出现阶段国内连锁餐饮业发展状况：•一、连锁餐饮业发展依然保持高速。被调查餐饮企业连锁经营发展模式以直营店＋加盟店居多，占75%；被调查企业中，连锁店总数超过500家、销售额超过100亿元以上的只有肯德基，2007年连锁店达到2400家，销售额215亿元，远远超过其他餐饮企业。从调查情况分析，连锁店在100家以下（占66%），销售额10亿元以下（占80%）的企业经营规模为多数。从销售额增长比例情况分析，95%企业都有两位数的增长，其中增长10%—20%区间的占42%，增长20%—30%区间的占31%，此两区间增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然可以保持较高的发展速度。•二、原材料上涨快速，毛利率稳中有升。32%被调查企业2007年原材料增长率在10%以下，52%企业原材料增长率达10%—20%，16%企业原材料增长率达到20%—30%。在原材料成本日益高涨的前提下，仅有26%被调查企业的毛利率下降5%内，47%企业毛利率基本没变，另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。由此可以看出，大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。•三、人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战。根据调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。其中，人力资源匮乏占选择比例最高，达80%，其次为经营成本高涨，为60%，标准化难度大，为45%，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。•四、公司战略调整立足长效发展。针对餐饮企业发展中面临的问题，调查还涉及了连锁餐饮企业将会对未来发展战略做出何种调整？归纳包括六个方面，调整直营店与加盟店的比例；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平。•五、乐观判断当前经济发展态势对连锁餐饮业发展的影响。尽管CPI指数在短期内难以回落，给企业的经营压力也会持续增加，但绝大多数被调查企业认为，从国家宏观经济的发展态势来看，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将得到逐步缓解，90%以上被调查者表示持积极乐观态度。调查显示，全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。•综合上述调查，在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。•从“洋快餐”本土化看中国餐饮业发展未来•“洋快餐”本土化进程的加速，使中国餐饮行业竞争格局日渐激烈，而由于中餐制作特点，到最后只落个“视觉盛宴”，其成长速度远不及洋快餐们。一位餐饮业老总曾这样感叹到:我们中国餐饮文化的历史那么悠久，可还是卖不过那些“汉堡包”。•洋快餐品牌在中国发展得快就在于它的模式简单，可复制性强，同时加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在中国的发展更有势不可挡的趋势。肯德基推出的“嫩牛五方”，不过是百胜集团产品本土化的策略之一，而早在2005年4月，以“中国人的快速餐饮”为主打口号的“东方既白”落户上海，就已经彰显了百胜集团品牌本土化的整体策略。•面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”，中国餐饮品牌在这一轮的较量中仍未显出优势。而对于未来的发展，中国餐饮业将面临巨大挑战。•那么要突破重围扩大战果就要深知自身的情况，就现阶段中国餐饮行业市场情况看（以北京为例），基本处于纷杂格局。•那么，如何能在新一轮的竞争中取得优势并扩大战果，与洋品牌们缩小差距，我们认为，品牌化打造仍是首要任务，上述曾谈到中国餐饮业有着自身的文化特点，中国人离不开“汤汤水水”，所以，可乐永远代替不了一杯浓羹，汉堡也永远代替不了传统饺子，而如何能让这样具有中国特色的产品能高产出化、连锁化，便是下一步品牌打造的重要任务之一。•餐饮品牌的打造还在于品牌架构的丰满，也就是在餐饮主品牌的上下游打造出一个完整的链条，使其从业态上形成呼应，我们欣喜地看到眉州东坡在这方面的工作已做得相当到位。•创新多变，自成体系是品牌化整合的工作重点。现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。•品牌化打造是中国餐饮业日后突围的重要手段之一，而实时的战略与战术运用更是餐饮业自成体系的重要方法，以便在“不同的区域里都能创造精彩”。•时下世界经济动荡对中国餐饮业发展的影响是不可忽视的，中国仍是个发展中国家，在拉动内需的大前提下，我们仍建议中国餐饮业占领“金字塔的中段市场”，同时在这个市场中建立自己的体系，做出自己的特色。2、餐饮业持续增长的原因•1、不断加快的生活节奏随着改革开放和经济的进一步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了，无论是城市、乡村，人们已活得忙忙碌碌、脚步匆匆，工作、学习、娱乐、交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑，随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。•2、社会职能不断扩大过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题，目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了，工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。•3、公共关系的不断发展社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭，这也需要加速餐饮业的不断发展。•4、流动人口的不断增加自从改革开放以来，外出旅游观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业，旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展，另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐，这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。•5、职业女性的增多今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业，要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习，这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。3、我们的机会点—中国餐饮业整体水平较低•第一、餐饮业从业人员文化素质偏低,限制行业发展；目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。•第二、传统经营意识家族式管理模式,被动式服务方式仍大量存在。（经营者缺少观察和思考，主动去迎合消费者需求,与消费者缺乏必要的沟通,仍以你买我卖简单的服务方式应对消费者。•第三、中国餐饮业的“人才匮乏现象”非常严重,一方面,精通餐饮业经营,既有专业知识又有实践经验的各级人员较少,另一方面,餐饮业经营者受到自身因素限制,在选人,用人,留人,栽培人等方面存在很多误区和不足。•第四、品牌意识差；冒牌抢占了正牌的市场，使自己的品牌没有得到很好的保护，造成企业很难发展起来，严重影响了企业进一步去研发和创新。•第五、盲目投资，重复建设,浪费资源现象严重。（以经验来感观市场，缺少硬性的可行性数据支持，同时对成本管理、利润管理、人员管理缺乏管控，造成投资无法正常回收，甚至企业最终走向灭亡的道路）•第六、市场秩序乱,同时无序竞争,欺诈行为时有发生。（从业者素质参差不齐，市场缺少必要的监管机制，卖方市场大于买方市场，市场出现供过于求的状况。）•第七、国外餐饮企业大举“入侵”，借助较高的经营管理水平与市场营销手段,短期内占据了中国市场中的较大份额。(肯德基在中国的店铺总数以超过3000家，同时将店铺会逐渐深入社区。)“馋嘴鸭”—没有重视知识产权的牺牲者•曾经在北京、西安、济南等地火爆一时的“馋嘴鸭”，现在早已经所剩无几。业内人士认为，忽视知识产权和品牌保护是其折翅的主要原因。馋嘴鸭最早由重庆风光实业公司创立，2002年初，馋嘴鸭以连锁店的形式登陆全