餐饮业的卫生管理与要求

1餐饮业的卫生管理与要求深圳大学旅游系酒店管理专业张奇2一、餐饮场所环境要求二、餐饮业从业人员个人卫生素质要求三、食品与原料采购、运输与储存要求四、食品加工和供应卫生要求五、洗刷消毒的卫生要求3餐饮业的特点•餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。•易造成食品污染，全国60％以上的食物中毒发生在餐饮业•数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。4一、餐饮场所环境要求1.选址•所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物质的影响不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在场所(包括粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等)，选址时应与这些有害场所至少保持25m以上的距离•餐饮场所对周围环境的影响应与居民区保持一定的距离。52.设计和布局建筑总面积厨房最小使用面积餐厨比全项制售＞150m2＞50m21∶1符合正餐制售条件；具有面点、蛋糕、烧烤制作间及其他相应食品制作专间；具有专用的食品库房正餐制售＞80m2＞25m21∶1具备独立的凉菜间、餐具消毒间、粗加工间；具有供客人使用内设强排风设施的卫生间；餐具消毒使用热力消毒设施单项制售＞50m2＞8m2厨房内粗加工烹调区域划分明显食堂主食、冷(热)菜制售＞50m2＞20m2制售凉菜必须具有专门工作间具有专用的食品库房快餐及冷(热)菜制售制售凉菜必须具有专门工作间具有专用的食品库房具有冷热饮制作设备盒饭制售盒饭分装应在备餐间进行凉菜不能作为盒饭中的菜种6•餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。7•某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。8•食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。9•（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。•专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。•备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。10•（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。•烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。•餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。11•（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。•粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。•切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。•餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。•食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。12工用具调味主食副食冷库一更一更二更二更原料备餐传递窗切配粗加工洗涤灶台操作台面制品加工烤蒸保洁餐具消毒清洁13•更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，目的是为防止从业人员在更衣后，如通过暴露在外部的环境会使清洁工作服再次受到污染。足够大小的空间，是指更衣场所有可以存放足够更衣设施和进行更衣活动的空间。14•不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。•粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。153.环境卫生要求•1）保持地面、台面清洁•2）垃圾处理•3）老鼠的控制•4）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制16•1）保持地面、台面清洁•食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。•粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。17•食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止积垢和便于清洗。•粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。182）垃圾处理•食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，这些垃圾如不及时清除或处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此在食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器，废弃物容器以坚固及不透水、易于清洁的材料制造。容器应该完好，防止废弃物泄漏。提倡使用可降解的垃圾袋，严防垃圾直接落地。193）老鼠、苍蝇、蟑螂等的控制•在日常生活中，老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫传播疾病，给人们健康带来的危害是众所周知的。这些病原菌的携带者，由于到处取食、爬行、排泄，侵害面广、食性杂，既可在垃圾、厕所活动，又在食物上取食，若食用了被这些害虫污染过食物就有可能传染疾病。•餐馆内储存有丰富的食物，是这些害虫青睐的地方。因此，餐饮业和集体用餐配送单位的加工经营场所门窗应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm（试验证明网眼孔径小于6mm才可以防止老鼠通过）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。20二、餐饮业从业人员卫生素质要求•卫生意识、食品卫生知识和健康状况•卫生习惯21卫生意识•提高对食品卫生重要性的认识。过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。•一个单位的食品卫生状况好与差，关键在领导的食品卫生意识强与弱。22食品卫生知识•厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“食品卫生从业人员知识培训证”后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。•食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。•对食品从业人员进行卫生知识教育和培训，对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生，起到事半功倍的作用。23健康状况•餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗。•要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。这比每年一次的健康检查更重要。24•《食品卫生法》规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作”。•观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤，烫伤；皮肤湿疹、长疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；发热；呕吐。•这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复工作。（例P319）25卫生习惯11．保持双手清洁：手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非常重要。手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密，证明手上有无数细菌存在。食品生产经营人员经常接触生食品，如果用同样的手去拿熟食品．就可能将手上的致病性微生物得以传播，危害公众健康。（例P319）26（1）必须洗手的情况：1)工作开始前。2)大小便后。3)中途离开岗位、休息或饮食后。4)接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后。5)捡拾污物或直接处理废弃物后。6)洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。27(2)正确的洗手程序1)用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，两手交叉搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污秽。2)用流水充分冲洗手上的肥皂泡；重要岗位人员还应在3％的漂白粉中浸泡2min，或用75％酒精消毒。3)最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。2829卫生习惯22．注意衣帽整洁•“三白”(白衣、白帽和白口罩)•工作服(衣、裤、帽)以浅色为宜•工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋应有带扣的口袋盖。平时应对制服上松动的扣子和标志经常检查•禁止佩带珠宝和首饰等•头发不得露于帽外30卫生习惯3•3．重视操作卫生•不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水•工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面对食品打喷嚏或咳嗽。•操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手后，方可参加不直接接触食品的工作。•生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。31卫生习惯44．养成良好习惯•衣着整洁．不最丢物品，不随地吐痰•“四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲）•见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、消毒工作场所的好习惯32三、食品与原料采购、运输与储存卫生要求•食品与原料采购：保证卫生的第一关•食品与原料的运输33食品与原料采购1．采购人员的基本要求(1)卫生知识全面(2)严格检查(3)坚持索证(4)必要的感官检查方法（一般性检查、视觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查）2.以销订购：用多少定多少34(1)卫生知识全面•必须熟悉本单位所用的各种食品与驭料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。•不得采购《中华人民共和国食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品：如腐败变质的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、兽、水产动物等及其制品；掺假、掺杂、伪造的；超过保质期限的；35(2)严格检查在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标志或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方及主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假冒伪劣产品。36•(3)坚持索证•购买各种食品及食品原辅料时．必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单(即索证)：•1)看出证单位出具的证件原件等和影印件是否有效．有无伪造、涂改等。•2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。•3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。•采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品以及原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。37•(4)掌握必要的感官检查方法食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触角和味觉直接检查食品的感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。采购人员通过对食品看、嗅、触、尝