搜索
餐饮业卫生监督检查要点国家监督的义务（1）卫生许可证审批发证地方各级卫生行政部门对从事食品生产经营的企业或食品摊贩，在其进行工商登记前实施审查许可。（2）食品生产经营企业的新、改、扩建工程项目的设计审查和工程验收；（3）日常的食品卫生监督检查各级卫生行政部门设立食品卫生监督员进行食品卫生监测和检验，实施巡回监督检查（4）对造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的食品生产经营者，采取临时控制措施。（5）实施行政处罚对违反食品卫生法的行为，有权依照食品卫生法的规定，给予行政处罚。（6）协助培训食品生产经营人员,宣传食品卫生、营养知识，公布食品卫生情况经营者的义务1．取得食品卫生许可后加工经营2．保证食品的卫生和安全保持食品生产经营的过程符合卫生要求，不经营食品卫生法律、法规和规章禁止生产经营的食品。保证只生产经营和使用卫生和安全的食品3．加强自身的食品卫生管理健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。4．接受卫生行政部门及其监督员依法监督发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。食品卫生管理是负责人的责任单位负责人的态度决定食品卫生的好坏只有单位负责人才能决定是否按要求的方式生产经营只有负责人才能决定是否对生产过程加以改善法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任餐饮业卫生监督依据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《餐饮业食品卫生管理办法》«学校食堂与集体用餐卫生管理规定»«学生集体用餐卫生监督办法»JGJ64—89《饮食建筑设计规范》GB2760《食品添加剂使用卫生标准》GB5749《生活饮用水卫生标准》GB8978《污水综合排放标准》GB14881《食品企业通用卫生规范》GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》GB18483《饮食业油烟排放标准(试行)》食品卫生法及相应法规食品卫生法食品卫生标准及规范食品卫生单项法规餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范制定目的和意义贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生规范卫生许可及卫生监督人员的现场监督和技术指导深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施提升餐饮业自身卫生管理水平调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督达到保障饮食安全和公众健康的目标特点一、统一定义，规范词语二、提出分类管理要求三、基本要求和倡导要求相结合四、对餐饮经营单位指导性强五、严格硬件标准，不迁就落后六、强化自身管理统一定义，规范词语十一项有关用语餐饮业：餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位。食品：原料、半成品、成品。加工经营场所：食品处理区，非食品处理区，就餐场所。食品处理区：清洁操作区，准清洁操作区，一般操作区。非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：指供消费者就餐的场所。中心温度：冷藏：温度0～10℃冷冻：温度－18～－1℃清洗：消毒交叉污染：从业人员：严格硬件标准，不迁就落后餐饮业的硬件，设施设备状况直接关系到其是否能在安全的条件下加工食品，本〈规范〉对餐饮业在设计，设施，设备，工用具等方面都制定了具体要求，尤其在场所设置、布局流程、卫生设施等方面，根据餐饮业的特点，提出了十分详细的要求，提高了准入门槛，严于既往法规规范的要求。强化自身管理餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法人代表或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。餐饮业经营者和集体用餐配送单位应该设置卫生管理职能部门，对本单位的食品卫生负全面管理职责。应该设置卫生管理员，承担卫生管理职责。主要内容加工经营场所的卫生条件（硬件）加工操作卫生要求（行为要求）卫生管理（软件）从业人员卫生要求（人员）餐饮业：包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。按面积分餐饮业分为特大型3000、大型500-3000、中型105-500、小型150平方米。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目，不加工制作菜肴。快餐店：快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴。餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分食品处理区:划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。专间、备餐场所准清洁操作区：包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区：包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：l、食品间交叉污染食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。2、从业人员操作不当引起的交叉污染从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。3、容器、工用具或环境引起的交叉污染接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。食品卫生法1995年开始实施至今已十多年，期间国家和地方政府制定了许多规范餐饮业卫生行为的法律法规，对提高餐饮业整体食品卫生水平和预防食物中毒起到了积极的作用。04-06年食物中毒原因分析原因起数（％）生熟交叉污染4345.26加工人员污染1414.74熟食储存不当99.47未烧熟煮透77.37用具容器不洁66.32误食有毒食品66.32农药污染22.11不明88.42根据以上情况分析，交叉污染、加工人员污染、储存不当占食物中毒发生原因70％，针对性的措施应围绕这些因素而展开。防止生物性危害关键词不外乎“原料、污染、杀菌、温度、时间”。最严重的危害在于菜肴起锅和直接人口食品加工完毕以后，我们的着眼点应该放在这里。1、原料：原料带有致病性微生物主要在种植、养殖、储运、销售、加工等过程受到肥料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种因素的影响。黄瓜因施肥带痢疾杆菌凉拌而造成大规模中毒；毛蚶因水质污染而带有甲肝病毒；禽蓄产品主要的生物性危害是沙门氏菌，而且带菌率不低；水产品主要的生物性危害是副溶血性弧菌，特别是海水产品其带菌更是达50％以上。所以，我国一般不提倡水产品生吃，只有深海鲜活鱼贝或从捕捞到销售都在冷链条件下进行的才能生吃。调料辅料一般很少有生物性危害。但是如果食用前不经烹调的直接调料辅料要注意。2、污染：加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受生物性污染。餐饮业主要产生的污染环节是加工、储存、销售，尤以加工过程危险最大。通过共同储存、工具容器混用、人员接触、餐饮具等，生物性危害污染了直接入口食品。人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、手感染化脓、对着直接人口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等。3、杀菌：原料、食品、工用具、容器、餐饮具、人员、环境受到生物性危害的污染并不可怕，只要采取有效的杀菌方法或烹调方法就能保证食用的安全。餐饮业常用的杀菌方法或烹调方法是煮沸、蒸汽、药物、煎炸、烘烤等。煮沸水温能达到100℃；蒸汽大于100℃；煎炸200℃以上；烘烤一般200℃～300℃；药物有效氯浓度应大于250mg／L。大部分致病性微生物在这样的条件下都能被杀灭，其效果取决于时间和食品的中心温度，中心温度要求大于70℃。4、温度、时间：微生物的繁殖有它本身客观规律，养分、水分、温度、时间、氧气以及一些其他特殊要求。不考虑厌氧、需氧、荚膜、芽孢，在其他因素固定的情况下，温度和时间是致病性微生物繁殖的最主要因素。常温下是微生物繁殖的危险温度，5℃以下、60℃以上是安全温度。但是4℃以下微生物繁殖速度缓慢，时间过长也不安全；60℃以上嗜热微生物也能繁殖，大部分食物中毒致病性微生物不耐热。一般微生物在合适的温度下每15—20分钟繁殖一代，要构成致病需一定菌量，需要时间。加工完毕到食用时间规定不超过2小时，4小时以上最不安全。危险因素分类管理根据食物中毒发生的因素分析，将所有餐饮业经营过程中的问题按危险程度分类，监督检查中主要抓住危险度高的问题开展有针对性的指导、宣传、培训、处罚。一类危险因素是指菜肴加工和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食品安全，是我们高度重视的重点控制因素，每次检查的首要任务就是看该单位有没有一类因素。当然，查找一类因素我们的监督检查时间势必要前移，从对加工中的某一点转向加工的全过程。熟食的加工切配、容器的消毒都是在供餐前完成的，供餐时检查已没有意义。让企业逐步认识，有计划整改，且整改方案要符合实际。说到晨检，要求大饭店几百名员工都要做，于是管理者只能应付，记录上不错，实际上落空。与其这样还不支口将影响食品安全关键岗位人员晨检实实在在做好。一类危险因素一类危险因素如：容器混用、工用具混用、中心温度小于70℃、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配工具容器不消毒、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱化霜不及时不制冷、关键岗位的晨检等等。一类危险因素二类危险因素二类危险因素是指直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素，全覆盖监督检查时不必过多追究。在日常监督检查过程中，发现问题向被管理对象指出并加以指导。二类危险因素如：熟食专间紫外线、空调、健康证、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范等等。三类危险因素三类危险因素指环境卫生问题，问题的存在让人感觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，是我们轻度重视的危险因素。这类危险因素因比较表象，非卫生专业人员都能发观，落实清洁工每天打扫即可，不必过分追究。三类危险因素如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。检查中将危险程度分成三类：有利于节省有限的监督员力量，提高监督检查的针对性和有效性，改变餐饮业目前现状。同时结合监督检查采取一些观场快速检测或微生物污染指标的采样，用科学数据来指导餐饮安全管理。餐饮业经营者、卫生监督员能够发现危险因素并将其合理分类是靠经验和水平；能够解决危险因素靠的是能力和实力。人为分类需要对问题有正确判断，解决问题要卫生监督员指导和管理相对人实施。当然，注意一类危险因素并不是不要环境整洁，环境整洁是餐饮业的基本条件。分类只是便于加强检查和指导。加强行政指导，加大处罚力度行政许可法中把行政指导地位作用提高到法律水平，改消极行政为积极行政，是不产生法律效率的非强制性行为，能缓解和平衡各种利益主体间的矛盾和冲突，为监督执法增添了有效途径。有安全意识的经营者想把食品安全做好，但是自己找不到一类危险因素，因为没有这方面专业知识，往往将眼光集中在二类、三类危险因素上，厨房整洁明亮，自以为食品安全做得很好，最后还是发生食物中毒。因此，在行政执法中，行政指导应作为行政处罚的补充和前置，体现服务政府、责任政府对企业的扶持和改