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餐飲業現狀與發展商業飲食店大類中類餐館業速食餐飲業小吃店業飲料店業餐盒業其他飲食業小類中式餐館業西式餐館業日式餐館業素食餐館業其他餐館業娛樂節目餐飲業飲酒店、啤酒屋細類未分類其他飲食業產業特性解析•產業關聯性大•民生必須產業•營業時間有明顯的離、尖峰時段–購買時點的限制–冷熱淡旺季的限制•商品腐蝕性高•座位是商品的一部份產業特性解析•地區性的限制•產銷在同一時地進行•勞力密集產業•多屬小本經營型態•進入或退出的障礙不大餐飲業之重要牽引圖食品原材料商業餐飲業政府企業家計單位消耗品消耗品能源運輸、通信金融、不動產影響餐飲業的五大勢力•消費者的力量–顧客抱怨事件–消費者申訴事件•供應商的能力•潛在取代者的威脅–無店鋪餐飲業者•新進者的威脅–國外餐飲業來台投資–複合式多功能餐廳興起–觀光飯店•同業的競爭力–速食餐飲業餐飲專案評估作業系統•開發選點：房屋仲介、隨機取機、租售報導。•初步洽談：房屋資料、業主資料、洽談記錄。•不動產產權調查：建號、門牌、樓層、面積、用途、目前店名、所有權人、地址、持分範圍、他項權利、使用分區、主要結構。•建築改良物所有權狀、建築改良物登記簿、土地登記簿、建物測量成果圖(地政)、現況建築圖面：鳥瞰圖、透視圖、平面圖、立面圖、結構圖。餐飲專案評估作業系統•第一商圈全景照片：主要街廓、次要街廓、附屬建物。•店面識別系統規畫：名稱標誌申請、色系考量、促銷形象。•初步評估與計畫方針：經營輪廓、投資組合、簡易規畫圖說。•商圈研判：消費者輪廓、商圈範圍、活動型態、競爭同業。•開發現場勘查記錄：基本資料、商圈簡述、營運研判、營運規畫研判、廚房規畫研判、粗略預算、法規檢討、招牌建議。•詳細評估與規畫建議：現場量測、現況建材、招牌、顧客動線、進貨、垃圾、廁所、瓦斯、電源、空調、給水、熱水、排水、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件、預算精估、面積需求預測、店面成長空間計畫、細部規畫圖說。餐飲專案評估作業系統•比價作業與施工規範訂定。•整體企畫書。•損益平衡分析：營業額、租金／售價、預付租金／資本化利息、年限、投資成本、利率、租金調幅比例、開辦費用、雜支。•簽約前投資審核。•高階簡報會議。•契約簽訂：不動產租賃契約、房屋租賃契約、專櫃契約、專櫃協議書、招牌使用契約。餐飲業商圈調查•尋找商圈利基：對於一位餐飲經營的投資者而言，在訂定開店計畫的同時，必定有感於店面所在地點的重要性，在攸關整體店面的成敗中，佔了五成左右的決定性力量。亦即餐廳所在地的營業範圍、營業型態、經營方針乃至於業績、與消費客層的年齡、職業、收入等等，都有著密切的關係。餐飲業商圈調查•何謂商圈及其重要性：一般來說，所謂的商圈，意指從事購買行為之際，選擇到該處購物的消費者其所分布地區的範圍。由於商圈的調查攸關店面開設後的成敗關鍵，其重要性不言可喻。餐飲業商圈調查•重要性–指定所欲經營餐飲的業種與業態。–對大地區未來發展性的預測與了解。–綜合情報及資料製作的方法。–考慮該地區的人口變數與所得變數。–了解當地風土民情及生活模式的契合性。–對競爭同業實力的考量。–預估營業額與投資成本的初步看法。了解商圈特性與範圍•商圈的特性與範圍，必須依據餐廳所在區域未來的發展，及消費者到達店面所需的時間來判定，因此若是顧客惠顧次數愈多，則可大約推估所需時間為十五分鐘左右，而特殊的專門店則需時間為三十分鐘左右，不過商圈的形成會受到某些人為或天然的限制而有所改變，這些限制如下：地點、交通、人口。商圈資料的收集方法•描述、蒐集、分類、鎖定，是商圈調查的四大步驟，舉凡都巿地圖、巿區要覽、簡介、都巿計畫圖、區內人口數、產業別就業統計、租售行情、營業類別統計、土地公告現值、車輛通行量調查、巿街地的外觀現況、各主要建築物設施的容量、政府及民間的巿調報告等等，都是蒐集的重要。商圈範圍的設定•第一商圈大約為佔總營業額65%~75%左右的地區；第二商圈，大約佔25%~35%左右的地區；而第三商圈則較難予精確界定，約佔總營業額的3%~8%左右而已，多半屬於無目的或隨興而入的客層，也就是次要的消費層。項目利用交通工具形成的商圈距離(半徑)時間時速第1商圈徒步圈500公尺10分3公里第2商圈腳踏車圈1,000公尺10分6公里第3商圈汽、機車圈5,000公尺10分30公里餐飲業商圈評估•一般因素–社會因素：人口狀態、家庭組成、公共設施建設、社教福利、房地產質量。–經濟因素：收支及物價的波動、工資與就業、租稅負擔、交通體系–行政因素：土地利用、住宅政策、公營單位•區域因素–住宅區–商業區•個別因素–土地的個別因素–建築物的個別因素巿場型態的分類與背景•以台灣巿場而言，可設店面的方式不外以下各項，分別闡述要點如下：–獨立式–醫院–街道連棟式–軍區–百貨公司–捷運站–大專院校–博物館–商店街–火車站–休息街–公園及動物園–商業大樓–機場–特殊地點巿場評估的作業程序•在商圈所在區域內，以開車方式繞行至少二次•蒐集各項統計資料•蒐集有關產權持有者及目前使用者的資料•進行商圈的訪談，尤其是相鄰店面的觀察•標示出近期可能到期的店面所在位置•擬訂開發計畫及準備進行程序巿場評估的作業程序•對可能設立地點進行分析•在道路圖上詳註商圈的實際範圍•申請人口普查、交通流量、住宅都巿發展計畫資料等•進行地區遊覽模式與影響評估分析•營業額與投資成本預測•研判適合在此地開設新點與否新點開發評估程序•一個成功的個案有賴完整而組織健全的評估作業程序，以及周詳記錄各個環節所應注意的要點，無論是管理部門或相關發展單位，亦能據此考量開設地點的可能性，因此評估報告應包括下述內容：•巿調資訊：人口、學校、工作狀況、購物、休閒娛樂、交通狀況、競爭者、分店間之相互影響、未來發展以及未來其他預定地點的考量。•本商圈內的絕佳地點：邏輯、客觀性。新點開發評估程序•不動產價值資訊：未來發展潛力、資料來源之正確性以及租金調幅比例或調整方式。•標的物七項資料：大小、都巿計畫使用分區及其限制、交通方便性、現場初步之規劃、招牌、地役權、產權等以及任何不利之條件。•營業額之預估：邏輯、可互相比較之店面、分時段之營業額（全週）及季節營業額。•財務分析：租金計算、承擔能力。•評估報告的組成：現有資料、標示後的地點、各類巿調資料圖等全套資料。•綜合性評估。目標巿場行銷•在餐廳經營的型式上無論是獨立經營，亦或是連鎖性經營，經營者在行銷策略上的最重要目的，無非是希望將任何與促銷有關的訊息，盡速的傳達給顧客，也就是我們的「目標巿場」，而這裡所談的行銷上的推廣組合(PromotionMix)，將涵蓋四種印象，提供策略制定上的參考。目標巿場行銷•目標一：吸引顧客–廣告–傳單的推廣支援–餐廳的外觀–社區活動•目標三：令顧客滿意–上菜服務–食物的價值•目標二：拉住顧客–餐廳的內觀–餐廳的環境–接待、服務人員的外表–接待、服務人員的態度–菜單的設計–點菜•目標四：強調特色經營顧客心•店面經營的成功與否，決定於商品力(Q)、服務力(S)、店鋪力(C)之三要素，因此，從業人員的服務水準就顯得格外重要。良好的服務態度•第一線服務人員，在與顧客接觸的刹那間，為建立良好服務形象，必須做到下列五項：整潔的衣著、良好的服務態度、由衷的笑容、細心的關照與真心。兼顧到這五項，才能做好第一線服務，尤其是前兩項儀容與態度。良好的服務態度•對執行服務流程的人員，必須注意：–對時間的掌控性。–安全措施。–整齊清潔。–正確無誤。–防止沈默的抱怨。餐飲業如何提高商品力•欲為理想的商品基準，有下列三項條件，欠缺任何一項，均稱不上是好商品。•速度：不使顧客久候，而能迅速上菜。•均一：餐點一律同樣的分量，同樣的品質，同樣的味道。•美味：可口而味美，具有別人沒有的專業特色。餐飲業如何提高服務力•一家新開幕的餐廳，即使有很完整的商品力，但是從業人員的服務水準未到達一定水準的話，商品力仍無法使生意興隆的。因為過去讓顧客飽食就已足夠的時代，已經不再，目前的經營手法，是無法光靠一項商品力就達到聚集顧客的目的。•外場人員的服務、儀容是顧客進門面對我們人員先入為主的第一種感受(FirstSight)。•從業人員接待客人的態度也很重要，如何將歡迎及感謝的心迅速而確實地展現出來讓顧客感受至深，是決定這家店服務水準的原因。餐飲業如何提高服務力•笑容是表現Hospitality的最高手段，而表達笑容的方法有以下三點–首先要表達感謝，由衷感激顧客從那麼多的餐廳當中，選中並光臨本店。即使是客滿顛峰或是接近打烊的時刻，也要注意顧客的感受。–第二是要有感情，為了讓顧客能盡情享受這美味的一餐，所以我們來到這裡工作。–最後是充滿信心，對顧客要抱持著只要光臨本店，必定讓他滿足而返。•不要把視線離開餐桌。餐飲業如何提高店鋪力•店鋪力亦是關係餐飲經營是否生意旺盛的因素之一，而且店鋪力不是僅意指店內的清潔而已。由於顧客是我們生意的來源，而顧客的直接反應在於我們所提供的「快樂」與「美味」，而店鋪力就是要將這兩項因素充分達成，它包括了–機能–動線–空間–裝潢店鋪力的三大禁忌•降低建造成本•儘快完工•得到更多的座位