餐饮业食品安全管理体系ppt(一)

食品安全管理体系FOODSAFETYMANAGENTSYSTEM培训内容FSMS-香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性管理层的高度重视FSMS四十八条政策培训内容什么是FSMSFSMS工作小组的构成什么的食物中毒食物中毒的种类食物中毒的特点食物中毒的危害总结食品安全管理体系FOODSAFETYMANAGENTSYSTEM什么是FSMS?F=食品S=安全M=管理S=体系食品安全管理体系是通过从选择配料直至将食品供应给顾客的每一个操作过程,得出什么时候及如何控制这些危害.ＦＳＭＳ工作小组的构成FSMS’sTeam卫生执行官／行政总厨师长／餐饮部总监／工程部总监／采购部总监／成本控制经理／培训部经理和管事部经理．ExecutiveChef,DirectorofFB,DirectorofEngineering,PurchasingManagerCostControlManager,TrainingManagerandChiefSteward.建立FSMS的必要性TheimportanceofthecontributionforFSMS作为酒店餐厅，其环境必须是非常干净的，但为防止食物中毒则食品的制备和服务过程更为重要．Asahotelourenvironmentmustbekeptveryclean.Toavoidfoodpoisoning,theprocessforfoodpreparationandserviceisextremelyviatl.建立食品安全管理体系ElementsofFSMS烹饪(构成危害→温度)Cooking制备(储存)Making&Storing收料(验收标准)Receiving&Checking运输Transportation选择(供应商)ChooseTheSuppliers服务Service建立食品安全管理体系ElementsofFSMS食品卫生安全管理体系FOODSAFETYMANAGEMENTSYSTEM食品安全管理体系（FSMS）是根据危害分析和关键控制点原理，设置的一个逐步完善的食品安全管理体系．它是专为４３家香格里拉酒店，控制食品安全问题的与国际接轨的安全体系．我酒店配有专职卫生管理经理在店内督导，检查．根据食物中毒的病原不同，一般把食物中毒分为：１．细菌性食物中毒；２．化学性食物中毒；３．有毒动物食物中毒；４．有毒植物食物中毒；５．霉菌性食物中毒；什么是食物中毒食物中毒是一种通过食物传给人的疾病．它通常与细菌，病毒有关，化学污染也会引起食物中毒．比如，我们喝了不洁的水；吃了被细菌污染的食物，都会导致食物中毒．我们通常可以通过烹饪杀死有害细菌，然而如烹饪不够或由于卫生状况差而在次污染的食品则会导致食物中毒．食物中毒产生的危害？食物中毒是餐饮业面对的一向威胁．食物中毒是非常危险的，有时是致命的．一旦食物中毒发生，一般都是群体性的，几十人甚至是几百人同时发生．食物中毒有以下症状：恶心．呕吐．腹泻．腹部疼痛．发烧，有些致病菌还会引起其他疾病．食品安全管理体系简介２００３年前三季度，全国共报告重大食物中毒３００起，中毒１０２３３人，死亡２５１人，均比去年同期有明显增多．（一）从中毒发生原因上看：２００３年前三季度发生微生物性食物中毒８６起，中毒４９９６人，死亡２９人，中毒人数占总人数的４８．８％．（二）从中毒发生场所上看，２００３年家庭发生的中毒事故有１３８起，中毒２１６０人，造成２１３人死亡，死亡人数占全部中毒死亡人数的９１％．前三季度全国共报告学校实物中毒事故１３８起，中毒师生６９２６人，死亡一人．食品安全管理体系简介（三）误食有毒和投毒犯罪造成的食物中毒伤亡最为严重．２００３年前三季度全国共报告误食有毒动植物食物中毒事故６３起，中毒１４８７人，死亡８５人，平均每起死亡１．３５人．全国共报告毒鼠强等剧毒药中毒６０起，中毒１１２２人．死亡８３人，其死亡人数占全部中毒死亡人数的３３．１％．食品安全管理体系简介食物中毒的案例某年六月，有尽２００人在乘坐去往南部的火车上发生食物中毒，最少有５５人送去医院．经调查，火车曾经停车在一间餐馆买午餐盒，分析显示，以外与餐盒中的火腿有关，所有不适的乘客均吃了餐盒中的火腿．经化验火腿样本，发现有足够数量的有害细菌引起中毒，是因为火腿没有放在冷库里，引起大量细菌繁殖．同时一个操作员的指甲被化验发现其中的细菌和火腿中的细菌一样．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介食物中毒的特点（１）潜伏期短＼发生急剧＼短时间内可能有多数人同时发病，病程较短．（２）所有中毒病人的临床表现基本类似．（３）中毒病人在相近的时间内均食用过某种同样的中毒食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群即未食用者不中毒．停止食用中毒食品后，发病很快停止．（４）人与人之间不直接传染．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介食品中毒的诊断依据（一）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病．停止使用该种食品后，发病很快停止．（二）同起食物中毒病人的临床表现基本相似．（三）潜伏期一般较短，病程依致病原的种类和中毒个体差异而不同．（四）一般无人与人之间的直接传播．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介（５）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原．（６）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品专家进行评定．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介各类食物中毒的特点（一）细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒．中毒的症状一般有胃肠道感染或肠毒素中毒症状，如：腹痛＼腹泻＼呕吐，高热或底热，身体乏力，腹泻较重可引起脱水＼痉挛等症状．除肉毒中毒和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒以外，一般病死率较低，病人一般在３－５天内恢复，预后良好．年长＼体弱者如抢救不急时也可造成死亡．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介常见的细菌性食物中毒长见有沙门氏菌食物中毒，副溶雪性弧菌食物中毒，变性杆菌食物中毒，蜡样芽胞杆菌食物中毒，致病性大肠埃希氏菌食物中毒等．其他发生较少的致病菌有肉毒杆菌，链球菌，产气夹膜梭壮芽胞杆菌，耶尔森氏菌病，空肠弯曲菌．Introducing-FSMS食品安全管理体系如何预防细菌性食物中毒：１.防止食品被细菌污染；２.控制细菌在食品中繁殖；３.使用前彻底杀灭致病菌；IntroducingFSMS食品安全管理系列简介（二）真菌毒素食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长频繁所产生的有毒代谢产物称为真菌毒素．人和动物食入这种毒性物质发生的中毒称之为真菌毒素食物中毒．真菌毒素食物中毒常见有霉变粮食引起的黄曲霉毒素中毒.霉变甘蔗引起的３－硝基丙酸中毒及赤霉病麦引起的呕吐毒素中毒．黄曲霉毒素毒性极强，中毒的主要病变在肝脏，因此处理时除一般对证治疗外，必须注意保护肝脏，特别是中毒比较严重的病人．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介３－硝基丙酸主要作用于中枢神经系统，引起脑水肿，豆状核缺血软化等病变，因此中毒急性期的治疗要点是消除脑水肿，加强改善脑血液循环，对抢救和预防后遗症有积极意义．脱氧雪镰刀菌烯醇（呕吐毒素）毒性较低，中毒病人预后良好，轻症病人一般无须治疗即可缓解症状，重症病人可对证治疗．IntroducingFsMS食品安全管理体系简介（三）有毒动物食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒．动物性中毒食品主要有两种：一是将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食物．二是部分正常情况下可食的动物在一定条件下产生了大量的有毒成分．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介经常发生的动物性食物中毒有河豚鱼中毒＼麻痹性贝类中毒＼鱼胆中毒和组胺中毒，大多以家庭为主的散在性发生．除含高组胺鱼类中毒外，尚无特效解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法．IntroducingFSMS食品安全管理体系简介（四）有毒植物食物中毒植物性食物中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起．植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不一样．除急性胃肠道症状以外，神经系统症状较为常见，抢救不急时可引起死亡．IntroducingFSMS食品安全系列简介引起食物中毒的动植物多为野生，如毒蘑菇，也有少数栽培作物，如木薯．少数植物食品在某些条件下食用，如未煮熟的大豆＼发芽的土豆．中毒多发生于农村地区，并于季节＼有毒植物分布＼生长成熟＼采摘捕捉＼饮食习惯等有关．常呈独户或数户散发，偶然性较大．潜伏期较短，多在数分钟至十几个小时，也有少数超过一天的．一般无发热．IntroducingFSMS食品安全管理系列简介最常见的植物性食物为菜豆中毒＼毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇＼马铃薯＼曼陀罗＼银杏＼苦杏仁＼桐油等．植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要．IntroducingFSMS食品安全管理系列简介常见有毒植物致病因素：扁豆＼豆浆－－－皂甙发芽土豆－－－－龙葵素鲜黄花菜－－－－秋水仙碱毒蘑菇－－－－－蘑菇毒素苦杏仁－－－－－氰甙IntroducingFSMS食品安全管理系列简介（五）化学性食物中毒：食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒．化学性食物中毒发生的原因有：一是有毒化学物直接污染食品二是有毒化学物间接污染食品IntroducingFSMS食品安全管理系列简介化学性食物中毒的处理特点是要尽快采取救治措施．急时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体中毒和一时尚未明确化学毒物时更为重要．救治时应根据病情进行分类，确保危重病人的抢救质量，加强对较轻病人及未出现症状者的治疗，观察，特别要注意毒物对较轻病人的潜在危害．IntroducingFSMS食品安全管理系列FSMSFSMS－香格里拉酒店食品安全管理体系食品安全的重要性．管理层的高度重视FSM四十八条政策IntroducingFSMS