餐饮宴会及会议服务

餐饮宴会及会议服务会议服务－准备会议开始前PreEvent（1）每日下班前所有员工须到办公室了解第二日会议的具体情况，时间，地点，保证人数等。如：明日所需会议室今日没有客人使用，应在今日下午把台摆好，如有条件可让客人进行检查，以避免客人第二天早上才发现摆的形式不合客人要求，如果会议室有客人使用，宴会服务员须等到会议结束后再进行摆台。第二天会议的台必须在头天按照E.O单上的要求摆放。会议服务－准备（2）在每日宴会部的早会中，根据与会者人数的多少，由宴会主管安排会议所需服务员的数量。主管会再次详细把当日活动给服务员解释一遍，让服务员对今日活动熟悉，避免出现客人询问时，员工对会议的不了解。会议服务－准备（3）在会议开始前三十分钟，宴会服务员需把会议室摆台再次检查一遍，包括开空调，开灯，检查话筒，投影等，如有茶歇也须提前与厨房进行核对。会议服务－准备（4）每个会议开始前，宴会部负责人应和会议主持人进行一次整个会议细节的解释，包括所需设备核实及台型的再次确认。并检查会议指示牌是否正确摆放，内容是否正确。会议服务－开始会议进行中DuringEvent1.会议进行中，必须有服务员在会议室门口待命，客人如有任何需要，应主动提供服务。会议服务－开始2.如客人有使用酒店提供的中国茶，茶杯须在摆台时同时摆上，在会议开始前十分钟放入适量茶叶，待客人坐后再倒开水进行冲泡，会议开始后十分钟，服务员进行第二次茶水的补充，以后每间隔二十分钟，服务员需进入会议室进行检查。会议服务－开始3.茶歇按照销售部所提供的E。O单，如有茶歇，所有茶歇应在客人要求时间提前二十分钟摆好，供客人使用。会议服务－开始4宴会服务员应及时准确的满足客人的要求，如有任何困难，自己不能独立解决，应及时向当班主管汇报，由主管进行处理。会议服务－结束三会议结束后AfterEvent1.会议结束后，宴会部主管应和会议主持人进行交流，了解整个会议进行的情况，以便总结出服务中的缺点与不足，下次进行改正，也可发现服务中的优点。在以后的会议服务中继续发扬。员工不要急于收台，站在一旁看着是否有客人把酒店物品带走。会议服务－结束2.在每日会议结束后，宴会主管须持账单与O.E单上的费用相核对，看是否有漏项，再与客人进行确认，正确无误后到指定餐厅打单，再拿账单给宴会活动确认单上指定授权签单人签名。会议摆台宴会会议摆台设计（1）使用矿泉水的会议摆台会议桌上铺好绿色的台绒后开始进行摆台，摆台时盛放信签纸和铅笔的皮夹必须处于椅子正前方。信签纸和铅笔摆放在皮夹相应的位置。水杯距皮夹两厘米，水杯中线与皮夹上边缘线成水平位子，矿泉水距水杯两厘米，并成30度角。会议摆台（2）使用中式茶的会议摆台会议桌上铺好绿色的台绒后开始进行摆台，摆台时盛放信签纸和铅笔的皮夹必须处于椅子正前方。信签纸和铅笔摆放在皮夹相应的位置。茶杯的底部边缘与皮夹上边缘线成水平位子。会议台型宴会会议台型的设计（1）教室型(ClassroomStyle)教室型主要适用于授课等需要用笔记录的会议。通常用会议长条桌（IBMTABLE长183X宽45X高76）进行摆放，后面再放一排宴会椅。会议台型（2）剧院型(TheaterStyle)一般用于人数较多，不需作记录的会议，如报告会（如为报告会，主席台一般会就坐领导，需做VIP的招待），一些大型会议，新闻发布会，新品发布会或观看表演等。一般由主席台和宴会椅组成。根据客人需要可在第一排位置处放上一排桌子，要注意留出通道。会议台型（3）U型台（UShapeStyle）U型台一般为需要使用幕布，投影等的说明会或项目说明会等。此种台型也是有IBMTABLE和宴会椅组成，空位处可放绿色植物进行装饰。会议台型（4）回型或董事会型（BoardroomStyle）回型或董事会型主要是针对公司内部研讨会，董事会或座谈会等。通常由回型IBMTABLE和宴会椅组成。如客人需要可将会议桌两头加上两个半圆形，使桌面更美观。董事会型是在回型的基础上中间再加上宴会桌进行填充，桌子上可放小型花进行装饰。会议台型（5）长方台型长方台型适用于人数较多时使用西餐。常用设备会议常用设备NameofBanquetEquipmentNo.PictureNamePriceHalfDay（半天）FullDay（全天）常用设备1.Pencil&Paper铅笔/纸2.IceWater/Tea/MineralWater冰水/茶/矿泉水3.Pilpchardboard夹纸板常用设备4.FoldingMobileStage舞台灯光，活动舞台5.BackDrop背景板6.ElectronicDirectionalSignboard电子指示牌常用设备7.VideoProjector录象机8.RecorderSystem录音设备9.LDPlayerw/KaraokeFeaturesLD播放器/带卡拉OK动能常用设备10.TheMicrophone呔麦11.Televisionset电视机12.OverheadProjector胶片投影仪常用设备13.领夹麦克风14.MiniWirelessMicrophone微型无线麦克风15.WirelessMicrophone无线麦克风常用设备16.MoveableScreen可移动屏幕17.DVD/VCD/CDPlayer影碟机18.WhiteBoard白板常用设备19.MakerPen马克笔20.Rostrum讲台21.TableMicrophone台式麦克风常用设备22.LaserPointer激光教棒23.SoundSystem扩音设备24.StandingMicrophone立式麦克风常用设备25.ElectronicWhiteBoard电子白板26.VisualLaser实物投影仪27.SlideProjector幻灯机常用设备28.MultimediaProjector多媒体投影仪29.LaptopComputer笔记本电脑30.VideoConferencingSystem远程会议系统常用设备31.SimultaneousTranslationSystem同声传译32.Banner背板横幅宴会服务程序宴会务程序1.宴会前的准备工作：在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数，保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息通过以上信息，宴会厅经理或主管按照活动订单的要求对宴会摆台进行设计.由宴会经理或主管安排各项工作，包括：A传菜员/服务员/迎宾员的确定。B服务流程的确定。C宴会中需要注意的细节(如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。D在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。E对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。2.宴会厅的布置：宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括：A.餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。B.大中型宴会会根据场地使用的情况，将会使用绿色植物对周围进行装饰。C.如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。D.餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。E.酒吧台，客人休息等候区，贵宾间等要根据每次宴会的不同情况进行布置。F.在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。G.根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具（银器，瓷器，玻璃器皿等用具），并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。H.根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。I.根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。3.摆台：宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。4.在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。5.宴会迎宾工作A.根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。B.客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。C.每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。D.客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。6.宴会的就餐服务A.当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则帮助客人入座。B.当客人入座完毕后根据客人的要求上饮料，一般八成满就可以。当酒水只剩下三分之一时服务员要进行及时的补充。客人互相敬酒时服务员要眼疾手快，帮助客人进行酒水的及时补充。7.上菜服务A.传菜员在传菜梯间排队等候厨房从一楼做好的菜，要统一出菜，做到有序不乱，菜肴一道一道上，从厨房出菜时一定要加上盖子，避免菜凉及在上菜过程中染上污物。B.在宴会上菜期间，要固定上菜的位置，操作时应在与主人呈直角的陪同员之间进行，每上一道菜要介绍菜名及风味特色。凡是鸡鸭鱼等大型菜及椭圆形的大菜盘时头不要对着正主位。C.上新菜前先检查旧菜，如盘中还有少许剩余，应询问客人是否将之换成小盘方便摆放下一道菜。D.凡是正式宴会需均匀的给客人分汤，分菜。如带有酱料的菜需要分派，都需分好后沾上酱料再装盘上桌。8.更换餐具为了保证客人在我公馆享受高雅的宴会服务，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面的干净整洁，在宴会的进行当中，服务员需要对餐桌进行多次的底碟和汤碗的更换，重要的宴会要求每道菜后都需要更换一次，一般宴会更换底碟不低于三次，只有在客人将碟内的食物吃完方可更换，换底碟时应该是撤与更换同时进行，一般站在客人的右手边进行。通常在下列情况进行底碟的更换。A.上翅，羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后收回。B.吃完带骨带刺的食物之后。C.上甜品之前应更换所有餐碟。D.上水果之前换上干净的底碟及水果叉。E.残渣骨刺较多的有其他赃物的底碟应该随时换掉。F.客人失误将餐具掉落在地上应随时换掉。9.用餐间的服务宴会进行中，服务员要经常巡视台面，补充酒水，更换烟灰缸，注意每位客人的示意及动作，主动服务，服务时态度要亲切，动作要迅速。在更换菜时，如果转盘脏了，转盘需要及时清理，在擦拭转盘时一定要手持一个底碟进行，避免赃物落在台上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾帮助客人清洁，并重新更换。在客人用完餐后，收掉餐台上除酒杯和茶杯以外的一切餐具，并换上点心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。10.宴会结束后：上菜结束后即可作结帐的准备，清点酒水，烟，调料及加菜等宴会菜单以外的费用累计总数。当客人用完餐后服务员应帮助客人拉开座椅，方便其行走。由宴会主管按照销售部所发的活动确认单上的人数再次与实际人数进行核对，如实际用餐人数低于保证人数，则按照保证人数来计算，超过保证人数则按照实际人数计算。11.所有客人走完后，服务员开始收台，先检查是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗留的物品等。清理台面时，先收餐巾、口巾和银器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按顺序摆放。12.在客人签单的时候，宴会部负责人应把服务问卷调查表让客人填写。把宴会中所遇到的问题作总结、归档，并在每日的餐饮部会议中汇报，提出合理意见，以便提高宴会服务水平及质量。二宴会西餐服务程序1．布置宴会厅及摆台收到活动通知单后，根据通知单的要求进行宴会厅的摆台，先摆出大体台型再进行细调，然后铺上适当颜色的台布，按照此次宴会的菜