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1餐饮宴会部二O一二年“十.一技能比武”方案一、实施目的为更好的提高员工的服务水平和业务技能，掀起全体员工“学技能、练本领、促品质”的良好氛围，提升部门整体服务水平，特制订本方案。二、活动时间比武时间：9月21日暂定三、地点：宴会厅东平湖四、参加范围1、宴会部主管2、宴会部服务员3、宴会部传菜员五、组织领导为确保活动开展有的放矢、统筹兼顾，特成立餐饮宴会部技能比武领导小组，具体负责协调指挥比武工作。人员组成如下：组长：曹昆鹏执行组长：孔祥珍副组长：陈万磊成员：徐蓉李珍夏天王雪吕燕庞演猛六、实施办法（一）具体要求：1、本次考核旨在深化《新星标》与《体系标准运行》，因此在分项的考核上以基本业务技能与正餐运营流程为主要考核点。2、在人员考核的界定上，刚入职新员工不在运营流程考核范畴，2重点在基本业务技能的操作考核上；同时为确保主管级管理人员业务技能日常管理的指导性，在本次考核中依托大厦管理需求将主管级考核纳入服务人员考核行列，考核项目一并进行。3、在考核时间的确定上，以大厦相关方案时间为支撑点，根据当前接待量进行统筹安排，暂定9月21日上午8：00；4、为确保本次考核能够取得良好的成绩，即日起，根据当前接待量将每日上午9:00——10:00作为强化技能时限，分批次、分班组、分考核点进行强化侧重。（二）比赛项目及参赛人员1、参加人员：主管级管理人员、宴会服务员、宴会传菜生2、比武项目：基本业务技能、正餐运营流程模拟3、具体要求：A：根据各参加人员岗位的不同进行不同的侧重考核，制定出台不同的考核实施细则与评分标准；B：根据新星标与体系文件相关标准要求进行运营流程的模拟考核。4、具体比武项目主管级管理人员考核项目：中餐宴会摆台餐前检查流程管理常识问答宴会服务员考核项目：中餐宴会摆台正餐运营流程模拟宴会传菜员考核项目:托盘技能七、奖励办法参照大厦技能比武考核方案相关奖励办法将考核成绩上报至人事部，有大厦统一执行。餐饮宴会部2012年9月6日3附I：中餐技能摆台考核评分表1：中餐创意摆台技能比赛标准香港大厦中餐技能摆台技能比赛标准参赛编号：年月日项目分数要求和评分标准配分扣分仪容仪表10分面容清洁，女士淡妆，长发挽起，男士发型整洁自然，长短适中。4选手着工装，配戴参赛号牌（左前胸）。3皮鞋均要求黑色，男式深色棉袜，女士肉色长筒或连裤丝袜。3礼节礼貌3分鞠躬30度，问候评委老师、报考号：“我是**号参选手，今天参加**项目技能竞赛，请多指教”，要求用普通话，口齿清楚，表情自然2检查所用物品是否齐全,完毕后举手示意,报“准备完毕”1铺台布4分1.站在主人位右侧，将椅子拉开，一次铺成42.台布中心凸缝向上，且对准正、副主人3.台布四周下垂部分匀等4.铺台布动作规范拉椅定位3分1.从主人开始顺时针进行32.餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米3.餐椅之间距离匀等消毒1分用消毒毛巾对双手进行消毒。1摆餐碟3分1.从主人位开始，按顺时针方向摆放32.图案对正摆放距离均等距离桌面1.5厘米。3.操作时手拿边缘部分摆勺垫、勺子3分1.勺垫置放于餐碟正上方，与餐碟间距1厘米。32.勺置放于勺垫中，勺柄向右摆筷架、筷子3分1.筷架放于骨碟右侧，以筷子出筷架三分之一为准32.筷子尾部距桌边1.5厘米（筷子套图案向上）3.筷子与餐碟相距2厘米并与餐碟中心线平行。摆红酒杯2分1.将红酒杯摆放在勺垫正上方，中心对正32.杯底与勺垫边距离1厘米4摆白酒杯2分1.白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯柄在一条线上。22.杯口与红酒杯口距离1厘米摆公用筷架，公用勺、筷子3分1.公用勺、筷子摆放在正、副主人的正上方。32.公用勺在下，筷子在上。公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上3.公用勺柄距红酒杯底5厘米摆放牙签盅2分1.摆在公用勺右侧，与勺尾距离3厘米22.牙签盅中心与公用勺尾端中心成直线烟缸2分1.烟缸在筷架右方45度角、5厘米处22.四个烟缸成十型摆菜单2分1.菜单摆在正、副主人右侧22.菜单的底部距桌边1.5厘米口布折花12分1.餐巾整洁，杯花、盘花皆可，突出正、副主人位置22.要求在平瓷盘内进行操作，折叠动作规范、熟练、优美，一次成形33.折叠好的餐巾花形象逼真，线条挺括14.叠好的餐巾花放入水杯或盘上15.餐布花摆放整齐、高矮有序、端正美观27.叠餐巾花要分正反面28.有头的动物造型一般要求头朝右，将观赏面朝向客人1斟酒15分1.先斟红酒，后斟白酒22.从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒23.红、白酒均需斟入杯中8分满54.参赛者手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人25.每倒完一杯均需旋转瓶体，以保酒液不滴，瓶口不可搭在杯口上26.动作规范、大方、自如。倒酒时绕开餐椅2合计70分现场评委：计时员：记分员:5附II：餐厅中餐模拟对客服务流程评分表参赛编号序号程序标准得分情况考号考号考号考号考号考号考号1站位迎宾服务人员站在门的开门处，身体倾斜45度开餐前15分钟站位。20客人到达时领位15秒内招呼客人，敬语问候，致欢迎语对常来客人称呼职称进行引领。接衣挂帽及随身物品衣服按主次顺序挂好，物品放在房间衣驾底部。拉椅让座用两手抓住椅子左右侧后退，等到客人坐定后推近，并用手示意客人坐好。2斟礼貌茶在客人入座1分钟内，从客人右倜递上茶水，八分满为宜。12递送毛巾3分钟内从消毒柜中取出毛巾，主宾开始，站在客人右侧，托盘递送，使用香巾夹脱筷套铺口布从主宾开始，筷套拿在左手中，依次类推，口布压在盘底或膝上3征询上菜1、上前问候客人并询问是否开始点菜或标准，并提供菜单和酒水单，熟悉菜品知识，主动推荐特色菜肴，点单时与宾客保持目光交流；2、点菜单信息完整（如烹调方法、搭配等），点单完毕后与宾客确认点单内容另外针对重点客户要及时为其调整菜单安排。3、站在副主人后礼貌问询起菜时间。10点斟酒水1问询推销酒水，客人点完应在2分钟内上来，2、站在主人与主宾之间，礼貌问询，领取后为客人展示并在客人面前打开酒瓶，先斟白酒由小酒杯开始，征求客人意见是否斟中杯，再斟红酒、啤酒，八分满为宜。西餐时，倒少量酒让主人鉴酒撤多余餐具使用托盘，撤掉后放在接桌内摆放整齐。6上热菜1、上第一道热菜前调整凉菜是否对称，2、摆放美观、搭配合理。3、介绍菜品标准要求4、特色菜介绍5、根据不同菜式要求及时更换、调整餐具，确认宾客需要的各种调料，提醒宾客小心餐盘烫手，西餐时，主动提供面包、黄油12巡台1、及时添加酒水2、及时对客人点烟服务3、处理突发事件。4、及时更换烟缸，不得超过三个烟头。5、骨碟（三分之一）更换，随时整理台面。10菜齐后主动征求主人与副主人意见是否加菜，然后问准备面食。6重要接待时上第二道香巾先撤后上4上水果1、要求上各客水果，配水果叉。2、上水果前换骨碟。10收撤餐具征求意见除果盘、水杯外，其它餐具全部收掉。结帐先退掉多余酒水，到吧台核对帐单为客存酒、打包1、主动征求客人为其打包，到吧台领取打包袋。2、存酒，送至吧台10征求客人意见主动对正副主人或其它客人征求意见，填写反馈卡。送客1、先为主宾、主人，依次方向。2、提醒客人拿好随身物品。3、住宿客人送至电梯口。4、其余客人送至前厅门口。10合计得分100评委：附II：传菜托盘技能考核评分表7项目内容分数考号：考号：考号：考号：考号：中餐托盘静托：静托时采用标准站姿将托有盛有水的汤古用托盘托好。标准：轻托中先把托盘放在不高于本人腰部的平面上。左手臂自然弯成90度角,掌心向上,五指分开,用手指和掌托住盘底,掌心不与盘底接触,平托于胸前.50分行走：行走时,托盘要平，双肩要平,注视前方,并用余光看地面和两侧，脚步轻捷,托盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆,但托盘上下摆的幅度不可过大;不摆动或摆动幅度过大都容易使酒水或汤汁外溢50分托盘时使用左手，不得使用右手帮扶。每帮扶一次扣2分。静托使用5分钟，中间翻盘不得分行走使用5分钟，中间翻盘不得分，行走缓慢扣2分。中间坚持不到时间扣3分，不走过8分钟者不得分。合计得分附表III：基层管理人员餐前检查问答评分表检查项目分数检查标准要求扣分情况得分仪容仪表10符合企业仪容仪表要求（头发、粉底、眼影、口红、眉毛、耳钉、手饰、指甲、工装整洁、鞋袜）设备运行10检查各种设施设备的运转情况,包括照明设备、空调、电话、音响系统等要求工作正常。摆台情况101、检查台形符合订单或宴会标准的要求。2、检查台面摆台标准，台面上餐具、用具干净、整齐、齐全，台布四周均匀，底布和面布颜色协调统一。3、检查餐椅餐椅干净、牢固、摆放整齐。4、检查台号、菜单、席签等，要求正确无误。8接桌物品准备情况10要求各种物品、餐具、用具分开，且准备齐全、充足、整齐。卫生状况10检查门、地面、墙壁及房间内装饰物是否洁净。六常状况10各项物品是否按照六常标识的名称和数量摆放。餐厅环境10检查餐厅内空气清洁程度、温度等，确保为顾客提供一个温馨、舒适的就餐环境。酒水及饮料的配备10检查预订的餐室是否备好相应酒水、饮料及茶水等。服务人员提前准备好宴会酒水、茶叶、香烟、各种饮料（一般小包间6到8人台被矿泉水8瓶、饮料各自2瓶，大包间10到16人被矿泉水12瓶，饮料各自4瓶）标准统一。凉菜上桌情况10传菜员开餐前（午餐11:45分，晚餐17：45分）将所预订房间的凉菜上齐，服务人员备好开味碟。站位迎宾10所有服务人员做好餐前准备工作后，在开餐前15分钟在规定的地点进行站立迎宾。（身体倾斜45度）