餐饮建筑设计

餐饮建筑设计迪拜伯瓷酒店室外景观迪拜伯瓷酒店室内餐饮空间景色正下图：为日本某餐馆外观右二图:咖啡厅（店）摆设意大利某高速公路快餐店上图：快餐店外观下图：快餐店内部餐厅日本和风茶馆、餐馆上：传统的斜屋顶造型右：简洁朴素的和风建筑上图：简洁的室内摆设日本和风茶馆、餐馆右图：创造园林式的外部庭院空间第一章饮食文化与饮食建筑发展动向华夏饮食文化当今饮食观念的变化我国饮食建筑发展的几个动向一华夏饮食文化中国烹饪讲究食物的美中国菜名命名富有文化色彩中国菜肴具有鲜明的地方性中华饮食历来重视饮食环境和氛围二当今饮食观念的变化私人外出餐饮的消费明显增长从充饥型转向享受型、休闲型饮食志趣多样化快餐化的需求三我国饮食建筑发展的几个动向重视环境及氛围的设计经营特色化、多元化，要求设计个性化、类型多样化经济战略大众化，有品位的中低档饮食店将成为设计主体“现代中式快餐店”将崛起第二章饮食建筑设计综述饮食建筑的分类与分级饮食建筑的布置类型面积指标餐馆与饮食店的组成厨房设计要点其他要求一餐饮建筑的分类与分级餐饮建筑种类划分方式有多种，按经营内容将饮食建筑分为：餐饮建筑餐馆饮食店饭庄、饭店风味餐厅饮馆咖啡厅酒馆茶馆、茶厅自助餐厅旅游餐厅酒家、酒楼旅馆餐厅快餐馆风味小吃店酒吧分级与设施一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位比较舒适、设施与设备比较完善三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高二级饮食店——一般饮食店（一）分级与设施具体指标（餐馆）（二）分级与设施具体指标（饮食店）二餐饮建筑的布置类型餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及与周围建筑的关系，大体可分为以下三种类型：•夹缝式•综合体式•独立式夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消费水平。特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上，要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要，需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得独特的效果。综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往往向大型化、综合化发展，而与人们休戚相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合体的一部分。特点：往往没有外立面，即便有也是在服从主体的基础上做标牌广告，重点在于室内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮环境设计。如a.国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向上消费。如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、台球等娱乐设施。特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游度假点。三面积指标在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每座最小使用面积。等级类别等级类别餐馆餐厅（m*m座）饮食店饮食厅（m*m座）餐馆餐厅（m*m座）饮食店饮食厅（m*m座）一1.301.30三1.00——二1.101.10每座使用面积加上相应的交通面积、公用面积及结构面积，确定餐馆的建筑面积指标为：一级餐馆：4.5m*m/座二级餐馆：3.6m*m/座三级餐馆：2.8m*m/座不同规模的餐馆面积分配参考表四餐馆与饮食店的组成餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房；而后台由加工部分与办公、生活用房组成。两者的关键衔接点是备餐间和付货部。饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加工部分会有较大差别。五厨房设计要点平面设计要点厨房布局形式热加工间的通风与排气地面排水厨房设备（一）平面设计要点：厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合理布局，主要注意以下几点：a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加工——热加工——备餐的流线要简短通畅，避免迂回。b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便的进货入口。c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置。d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间传递食品。厨房组成及流程（二）厨房布局形式：a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔，从客席看不到厨房从而不受其影响，显得整洁和高档。b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺，活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡，直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。（三）热加工间的通风和排气a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。b.设天窗排气c.设拔气道或机械排风d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔（四）地面排水设置带箅子的明沟来排污水，出口处要设“除油井”。（五）厨房设备六其它室内净高卫生间的设置第三章饮食建筑的构思与创意体现风格或流派设计“主题餐厅”运用高科技手段餐饮与娱乐结合经营的创意1、体现风格或流派按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。古今中外，建筑风格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下：中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风格等西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克式、洛可可式、欧洲新古典式等日本和风、伊斯兰风格现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派、高技派等例如：仿欧洲传统建筑风格的餐馆上图：中国传统建筑风格下图：伊斯兰建筑风格2、设计“主题餐厅”赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成功的一条重要途径。要善于观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意，独具魅力。如青岛某酒店的“足球餐厅”，北京“半亩园”快餐店，以及以地方风情为主题的北京“好望角餐厅”，日本的“海上船屋”和“丝绸之路”餐厅。3、运用高科技手段运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。如洛杉矶有家“科幻餐厅”。厅内座席的装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时，屏幕上映放出宇宙的种种景色，顾客在就餐的同时体验宇宙旅途的滋味。4、餐饮与娱乐结合把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。如在餐厅内伴奏及伴舞,或中国传统茶馆内的曲艺表演等。在北京开设的“詹姆斯餐厅”，在此就餐的人可以在用餐完毕后到北侧的篮球场和舞厅、或者楼上的台球厅、飞镖厅、卡拉ＯＫ厅尽情的进行娱乐活动，并且散布其间有３００多个餐位。5、经营的创意在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。当internet刚出现时，蓬皮杜文化中心就以前卫的意识在该中心售票区设立“网络咖啡屋”，深受网络爱好者欢迎。第四章餐饮建筑室内设计餐饮建筑室内空间设计餐饮建筑室内界面设计餐饮建筑光环境设计餐饮建筑家具与陈设设计“一个建筑物的内部空间便是那个建筑的灵魂，这是一种最重要的概念。”——F·L·Wright(美)餐饮建筑室内空间设计1、餐饮空间设计的原则（1）餐饮空间应该是多种空间形态的组合（2）空间设计必须满足使用要求（3）空间设计必须满足工程技术要求2、空间的限定（1）用水平实体限定空间a.底面对空间的限定b.顶面对空间的限定（2）用垂直实体限定空间a.垂直线性实体b.单个垂直面实体c.L形布置的两个垂直面实体d.平行布置的两个垂直面实体e.三个垂直面实体成U形布置f.用四个垂直面实体围合空间用垂直实体限定空间上图：高矮不同的隔断，产生不同围合感右图：单个垂直面实体分隔空间用平行布置的垂直面实体划分空间3、空间的围合与渗透视线能穿过或通过围合空间的实体（如矮隔断、有洞的隔断、列柱）看到相邻的空间，空间之间既有分隔又相互流通，这类空间特征称为渗透。外向，富有层次感和趣味性。空间是围合还是渗透，关键在于垂直实体对视线的连续或遮挡的影响程度。两者结合起来，灵活运用，既在围合中获得亲切感，又可避免过于封闭单调。4、餐饮空间的组合设计（1）集中式空间组合稳定的向心式的餐饮空间组合方式，由一定数量的次要空间围绕一个大的占主导地位的中心空间构成。（2）组团式空间组合将若干空间通过紧密连接使它们之间互相联系，或以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合方式。（3）线式空间组合其实质上是一个空间序列，可以将参与组合的空间直接逐个串连，也可以通过一个线性空间来建立联系。5、餐饮空间设计与人的心理行为（1）边界效应与个人空间人的心理需求：a.人喜欢观察空间和他人，有交往的心理需求。b.人在需要交往的同时，又需要有个人领域空间。c.人在交往的同时，需要与他人保持一定距离。人喜爱逗留的空间是有边界的区域，因为边界给个人空间划分出专有领域，使个人空间受庇护。这个空间应该能满足人的交往需求，适当流通而不是封闭的，又能与他人保持一定的人际距离。（2）餐座布置与人的行为心理a.应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等，应尽量减少四面临空的餐桌，这是高质量的餐饮空间所共有的特征。b.餐桌布置既要利于人的交往，又须于他人保持适当的人际距离。餐饮建筑室内界面设计室内界面设计，是指对围合和划分空间的实体进行具体设计，包括实体的形式和通透程度、实体表面的材质、质感和色彩、装饰设计等。1、界面的作用（1）分隔空间和组织空间（2）创造环境，体现风格，营造氛围木隔断划分空间，形成开敞与私密结合的空间环境2、界面设计的内容（1）界面造型设计（2）界面色彩设计（3）界面材质及质感设计左图：简洁明快的几何形体墙面设计界面造型设计界面色彩设计3、顶棚、地面、墙面及其他界面设计(1)顶棚设计(2)地面设计(3)墙面设计(4)其他界面设计（隔断、柱子）右图：带灯槽的顶棚处理餐饮建筑光环境设计光环境是指利用光所烘托出来的环境效果1、天然光环境2、人工光环境a.表现空间、调整空间、限定空间b.表现材料的质感及色彩c.光的装饰性d.烘托环境气氛，营造某种情调和氛围餐饮建筑家具与陈设设计1.餐饮家具设计2.餐饮厅陈设设计1.餐饮家具设计家具具有双重功能，既有物质性又有精神性，前者满足餐饮需要，还能分隔组织空间。同时餐饮家具能够成为人们感受环境氛围的首要部位。设计精美、具有艺术性的餐饮家具能陶冶人的情操，体现民族文化，营造特定的环境气氛。•客席布置与人体尺度•桌子、椅子的适宜高度2.餐饮厅陈设设计陈设应用手法a.以陈设作为强化餐厅环境品质的一种手段b.以装饰陈设品作为餐厅的主题第四章餐饮建筑立面、环境设计及其他立面构思及造型设计入口空间设计周边环境设计立面构思及造型设计1、店面设计的构思与风格2、店面设计的原则a.遵循形式服从功能的原则b.正确运用形式美的构图规律c.正确反映餐饮店的经营内容d.遵循“少就是多”的设计原则3、店面设计的手法a.外形与屋顶b.边缘空间1、店面设计的构思与风格店面新颖的造型，独特的风格，包括清洁的印象，是就餐客人的第一选择。因此餐馆门面要有好的设计构思，主要体