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中国餐饮成本管理网(一套实用的酒店餐饮五常卓越管理方法)主讲:林长青先生餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网我们为什么要做五常?餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网、什么是餐饮五常卓越管理?常组织(工作常组织,重点提升工作效率,如何提升工作效率?常整顿(物品常整顿,重点提升工作形象,仓库\文件库\厨房\卫生间\等不在脏落,让人看在就烦.常清洁(环境常清洁,重点提升工作环境卫生,厨房不在有积水,员工滑倒,出品被顾客投诉,汤里有异物,卫生局检查不合格等,厨房不敢让顾客进入.餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网常规范(事物常规范,重点提升工作品质,出品品质,服务品质,让工作变的更安全,管理更轻松,老总不在,员工照做.小孩子也能做到的工作,员工有借口说不会\不知道吗?举例:空调几点开关,下班前5分钟五常工作.)常自律(行为常自律,重点提升安全\效率,员工自律按要求做事,不会再有工伤,工作自律高,产生效率提高.举例:切到手,服务没有笑容\口码,今天事明天做)餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网、推行五常法对餐饮企业的好处•企业-有效控制成本，提高物料控制能力,以前每年利润只有10%,因为所以成本占90%,现在不同成本降低5个点,利润提升100%,--改善繁锁和凌乱管理，提高管理效率,文件不会找不到了,拿一个海鲜不要花10分钟了,每次清洁卫生不要为洗不掉油脂烦恼,机器不要再经常要维修了；--塑造品牌形象，营造六星级企业,厨房环境好了,员工归属感强了,今天一批人参观你的企业,明天政府给你颁发什么荣誉,顾客口碑好了,同行竞争力强了；餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网•员工--创造安全舒适的工作环境,心情放松,不怕工伤,自豪感归属感强；--使自己掌握最新的管理法则，是个人增值,做五常员工都可以从中学到很多知识,举例:曾经有几位餐饮员工掌握五常以后回家自己做起五常,把家里稿的整整有理,家人高兴；--有了更多晋升和奖励机会,企业发展可以带动员工晋升和奖励,企业没有发展也就没有员工晋升机会,这个思路要与员工达成一致,方可让员工做事为自己做,而非为谁做,责任感提高,我是为别人而工作,我是为自己而工作,我是为企业而工作,我是为国家而工作；餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网•顾客--为顾客提供放心食品和一流用餐环境,不用担心天花板有老鼠掉下来,来你餐饮感到是一种满足感和自豪感,举例:--提高顾客的满意度,--使顾客在用餐过程心情愉悦,现在顾客到餐厅是冲着什么来的呢?是好出品,环境,服务,那么顾客有太多选择,顾客来餐厅消费是冲着一种感觉来,他感觉这里什么东西印象深刻,是他想要的,他就来了.餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网、餐饮企业五常卓越管理的目标改善：安全（事故降至最低，甚至为“零”）卫生（卫生无死角，一尘不染，有效防止细菌转播）品质（客户满意度100%以上）效率（全员30秒内取出放回所需物品）形象（营造六星级企业标准）成本（提高企业利润）实现目标：提升企业竞争力餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网**海鲜酒楼五常法效益-管理理念有了根本的改变，管理更轻松。员工工作的目的性和方向感更强，知道自己该做什么，怎样将工作做得更好。-物品的摆放的合理、有序，使取放物品更加方便，把复杂的工作变得简单化，快捷化，提高了工作效率(每月盘点家私花5个小时,现在1个小时稿定)-企业形象得到更大的提升，推行五常法后，由于内外环境和员工的变化，得到了社会的认同，企业知名度进一步提高；-成本费用大幅降低，由于仓库的管理和采购更加透明，合理，过质商品大大减少，提高了资金的流动效率。1.5、推行五常法实际效益案例分析：餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网**海鲜大酒楼五常法效益-物品摆放整齐：从实施五常以来，各部门存放物品库房、食品库、布草库等按照五常管理要求做到：有名、有家，摆放整齐有序，先进、先出一目了然。-节约费用：各厅房及大厅的照明设备开关有了明显标志，特别是在酒楼所有电源开关上都张贴了温馨提示，并能合理运用电力资源，使浪费现象明显减少。-职责明确：各部门及分管区域都进行了明确的划分，并责任到人。特别是工程部自落实五常管理以来，使硬件设施达到事故处理率100%，重大事故发生率零化，设备责任保养率100%。-消灭卫生死角：从落实五常以来，各部门对卫生死角进行了地毯式清理，特别是有些是多年从未清理过的部位，这次也都进行了彻底的清理整顿。-提高工作效率,原来到仓库拿一些物品花上30分钟未必找的到,现在这种现象不可能再发生了.餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网**粥店五常法效益推行“五常”除了改善环境及形象外，最要是提高工作效率，这里可从香港市政总处之查察纪录得知，因公司自推行了“五常”后，分店及公司被市政总处评为《不满意》之项目大大减少（几乎没有），无形中提高了各部门之效率特别是公司维修部。再者，清洁之环境令制造食物过程中出错的机会减少，品质得以保证，是推行“五常”之意外收获。餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网**大酒楼五常法效益-杜绝了以前员工互相推脱，责任不明晰的状况，每人都清楚自己的工作，做起事有条有理，物品的分类定点定位摆放大大提高了效率，-“五常”后整体环境有了很大的改善，所有物品井井有条，员工的精神面貌也有了质的变化，一站式顾客服务，良好的服务态度及沟通训练使得所有员工都能以良好的心态及形象来面对顾客，真正做到了“宾至如归”。温馨洁净的环境使得本企业取得了质的飞跃，同时也获得了食客的好评，为企业赢得了良好的口碑。-先进先出的管理及节能方法的运用使得企业的运营成本大大降低餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网、有效的五常推行有赖于哪些有效制度？（1）责任制度(国无法不立,企无制不行,家无方不圆,事无规不矩)：（2）资料制度（3）回馈制度(信息堵塞,不知道为什么做事,只知道做什么事,所以做了以后要什么跟进不清楚,大致做是做了,效果没有达到,举例:五常检查要检查那些内容)：（4）奖励制度(将不赏不勇,刘邦为什么号令群雄呢?文人给名,武人给钱,奖励是员工动力的源泉,奖励方法很多种:如精神和物质)：（5）训练制度(刀不磨不利,人不训不强,不同职位不同训练,训练强调持续和自愿,因时而需,因地而异,因人而议)：餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网高层领导在人(充分授权)、财(投入产出)、物(资源有效利用)上给予大力支持；制定实施计划及时间日程；先让一家分店作为推行的样板工程(好处\案例连锁店\)，以点带面，循序渐进，进而在各分店全面展开全员发动，全员参与，领导自律；建立定期的、行之有效的内审机制和奖惩、监督制度；成立组织：公司成立了以集团总经理为主席的五常管理委员会，各店成立了以驻店总经理为组长的五常管理领导小组。明确职责：公司各相关业务部门和职能部门对各店五常管理的导入进行跟踪和辅导。各店按部门及区域划分，制定了五常管理领导小组及各级岗位职责。2.1、推行餐饮5常法卓越管理策略餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网、推行餐饮5常卓越管理步骤与方法S8跟进与不断改善餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网、让领导认识五常效益和掌握五常管理方法五常管理基础课程1、让基础员工知道五常益处和掌握操作手门五常管理导师培训1、培养餐饮企业五常法基层课程讲师，为以后新入职员工授课；五常审核领袖培训1、成立五常审核领袖，培养审核领袖审核技巧；五常全员动员会1、掌握五常法动员会技巧五常深化管理培训1、提升五常法管理水平和持续推行技巧S1引进五常法培训餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网成立五常组织五常法主席（公司总经理为代表,影响力）五常发审核领袖（公司高层管理者）五常法推动主任（店长为代表）五常法执行组长（分店部门主管）五常法执行者（全员）餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网五常法主席职责：发布公司五常法推动方针(企业发展靠企业经营方针,指南针,企业方向,航海标志)制定公司五常法推动计划选拔五常法审核领袖(具备特点:细心,知识,技巧,影响力,责任感,)参与五常法审核(刚开始老板最好多参与,参与好处:发现问题,重视加强,公平公正,)给予分店充分五常推动奖励授权(合格标准,奖励金额,负责事宜)S3明确职责餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网明确职责五常发审核领袖职责：定期对分店五常法推行情况进行审核(公平公正,观察入微,切勿骑马观花)；对分店审核的结果公布与跟进(合格还是不合格,合格怎么办,不合格怎么办?)；必须掌握审核技巧(看技巧,记技巧,问技巧)；培养新的领袖加入(香火延续,全员领袖概念,培养目的:提高效率,减轻压力,晋升机会,留住人才)；对分店五常推行提出建议(一致建议,合理建议)；参与五常法管理会议(议题,时间,积极,有效,及时)餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网明确职责五常法推动主任职责：制定分店五常法推行计划；参与五常法实施与落实部门五常负责人；组织分店五常推动会议；制定分店五常奖励方案；参与五常审核；对分店五常的结果改善与跟进；餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网明确职责五常法执行组长职责：每天检查部门五常执行情况；安排各档口的五常负责人；带头参与部门五常推行；教导员工五常推行技巧；解决部门员工五常问题；灌输五常知识给部门员工；餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网明确职责五常法执行者职责：每天做好五常(日清日毕)；配合五常领袖的审核(态度积极,认真负责)；每天相互监督同事五常完成情况；向主管提出五常推行合理建议；餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网：•Why？•What？•Who？•Where？•When？•How？•Howmany？S4制定推行计划(SMART原则)第一个五常日—常组织（抛弃不需要东西）第二个五常日—常整顿（给每一件物品命名并定好他们的位置）第三个五常日—常清洁（全体大扫除）第四个五常日—常规范（视觉管理和透明管理）第五个五常日—常自律（进行你自己的五常审核活动）餐饮五常卓越管理培训中国餐饮成本管理网大因素：1、高层不参与或持续参与不强(以身作则,说的不如做的,做的不如教的,教的不如考的,考的不如评