餐饮业配送规范

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范制定目的和意义贯彻国务院关于进一步加强食品安全工作的决定规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病的发生规范卫生许可及卫生监督人员的现场监督和技术指导深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施提升餐饮业自身卫生管理水平调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督达到保障饮食安全和公众健康的目标使用范围本规范适用于餐饮业经营者，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂、集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。特点一、统一定义，规范词语二、分类提出管理要求三、基本要求和倡导要求相结合四、对餐饮经营单位指导性强五、严格硬件标准，不迁就落后六、强化自身管理统一定义原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所。将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。加工经营场所的卫生条件食品处理区食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。（1）清洁操作区清洁操作区是对于清洁程度要求最高的加工区域，通常是食品成品中风险最高品种的加工操作过程，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装等。由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。（2）准清洁操作区准清洁操作区是指清洁要求次于清洁操作区的操作场所。属于准清洁操作区的是一些同时有生、熟食品存在的加工操作区域，主要为各类食品的热加工场所，如烹调、烧烤、点心加工等场所，餐用具的保洁场所也属于该区。（3）一般操作区一般操作区是相对而言食品处理区中对清洁要求最低的区域，除了属于清洁操作区、准清洁操作区的其他加工操作场所都是一般操作区。非食品处理区非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，如办公室、员工厕所、更衣场所等。就餐场所就餐场所仅包括直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所均不包括在内。一、选址卫生要求不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。圈养、宰杀活的禽畜类动物的场所，应距离加工经营场所25米以上。二、建筑结构与布局卫生要求1、建筑结构应坚固耐用、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。2、食品处理区布局要求食品处理区各加工操作场所均应设在室内。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向防止操作中产生交叉污染。食品处理区，应设置专用的粗加工场所、切配场所、烹调场所、备餐场所和餐用具清洗消毒的场所（洗消间）。粗加工操作场所应分设动物性食品、植物性食品、水产、消毒水池、水池的数量或容器应与加工食品的数量相适应。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。食品处理区的面积要与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。三、设施卫生1、地面与排水卫生食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统（排水沟）。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟侧面和底面接合处最好有一定弧度（曲率半径不小于3cm，），并设有可拆卸的盖板。排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅，以防鼠类侵入。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。2、墙壁与门窗卫生食品处理区墙壁应有1.5m以上的瓷砖，专间墙壁瓷砖应铺设到墙顶。墙角及柱角间最好有一定的弧度（曲率半径在3cm以上）门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门、窗应装配严密。外界直接相通的门设置空气幕或防蝇纱网。与外界直接相通的门和各类专间的门（如：凉菜间、备餐间）应能自动关闭。可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。3、屋顶与天花板卫生食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。天花板与横梁或墙壁结合处最好有一定弧度。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风。烹调场所天花板离地面最好在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风。4、厕所卫生厕所不得设在食品处理区。厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设（如：排污管道与下水道），且应有可靠的防臭气水封。厕所内的洗手设施最好设置在出口附近。5、更衣场所卫生更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，并配备洗手消毒设施。更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。6、库房卫生库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，易于清洁。要有防止动物侵入的装置（挡鼠板）。库房内应设置数量足够的物品存放架。存放位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻和冷藏库，同时要有温度显示。除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。7、专间卫生要求专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃。加工经营场所面积500㎡以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500㎡以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间内安装紫外线灯，应按功率不小于1.5w/m3设置，分布均匀，距离地面2m以内。凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，最好通过净水设施处理。专间不能设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间食品传送最好采用可开闭的窗口形式，窗口大小最好以食品容器为参照。专间的面积要与就餐场所面积相适应，宜符合有关规定。8、洗手消毒设施卫生食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手消毒设施旁边应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗水笼头最好采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。洗手程序1.水龙头下先用水把双手弄湿。2.双手涂上洗涤剂。3.双手互相搓擦20秒，必要时用干净指甲刷。4.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的要洗到肘部。5.用清洁纸巾或干手机弄干双手。6.关闭水龙头。洗手方法1.掌心对掌心搓擦。2.手指交错掌心对手背搓擦。3.手指交错掌心对掌心搓擦。4.两手互握互搓指背。5.拇指在掌中旋转搓擦。6.指尖在掌心中搓擦。1.掌心对掌心搓擦2.手指交错掌心对手背搓擦3.手指交错掌心对掌心搓擦4.两手互握互搓指背5.拇指在掌中转动搓擦6.指尖在掌心中搓擦手的消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒或涂搓消毒剂后充分揉搓20－30秒。常用的消毒剂：0.3－0.5％的碘伏浸泡或0.1％的新洁尔灭浸泡。9、供水设施卫生供水的水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定（水的色度、游离余氯、细菌总数等）。不与食品接触的非饮用水与食品加工用水不能逆流或相互交接现象，其管道系统应以不同颜色明显区分。非饮用水的管道系统和食品加工用水应以完全分离的管路输送。（防止生活饮用水的二次污染）10、通风排烟设施卫生食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。热加工场所应采用机械排风，灶上方应设机械排风及油烟过滤的排气装置。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。如新风量≥20m3/h·人；CO2≤0.15mg/m3；CO≤10mg/m3产生大量蒸汽的设备要有排风扇，设备上方最好分隔成小间，做好凝结水的引泄，防止滴水。11、餐用具清洗消毒和保洁设施卫生餐用具清洗消毒水池应专用。（在餐具清洗池附近须放置带盖的废弃物容器）水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐饮具应用热力方法为主进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。消毒程序消毒方法分热力消毒和药剂消毒等方法。热力消毒程序：除渣－洗涤－请洗－消毒－保洁药剂消毒程序：除渣－洗涤－消毒－清洗－保洁12、防尘防鼠防虫害设施卫生加工经营场所必要时可设置灭蝇防鼠设施，如苍蝇拍、粘蝇纸、灭蝇灯、挡鼠板等简便设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离13、采光照明设施卫生要求食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。(光源应不至于改变观察食品的天然颜色)安装在食品暴露正上方的照明设施最好使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。14、废弃物暂存设施卫生要求食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗(禁用塑料袋)。在加工经营场所外适当地点最好设置垃圾临时集中存放设施，其结构要密闭。四、设备与工具卫生要求1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生设备和工具要易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水滞留于设备和工具中。食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。2、设备的摆放位置要便于操作、清洁、维护和减少交叉污染3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分开并有明显的标识4、设备与工具的材料要求所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。加工操作卫生要求一、餐饮业加工操作规程的制定与执行（