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二.常见蔬菜(一)大白菜1.别名:菘2.产地:原产中国,华北为主产区。3.产季:四季,9-12月主产。4.品种特点:早熟：叶大,白嫩,包头实心,水分大,不耐贮藏,中秋前后上市。晚熟（窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水分较小，耐寒，耐贮藏,立冬上市。5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc.Ca.P.Fe。性味甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。6．应用：宜炒．烧.扒.涮.煮，可作菜点。1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按其叶柄的组织结构分：空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味浓。宜做馅、调料、配料。实心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色浅绿。宜炒、拌、作主配料。（二）芹菜5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火等作用。6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。（三）青菜BrassicachinensisL1.别名：白菜、小青菜、鸡毛菜、小汤菜2.产地:世界各地,原产我国3.产季:主产春秋两季.4.主要食用方法:烧、炒、馅、腌制咸菜等．５．主要特征一年或二年生草本。全体光滑，老时稍带粉霜。茎直立有分枝。单叶互生；基生叶具柄，呈匙形，基部渐狭成宽柄，全缘，或具浅齿；叶柄常有窄边，淡绿色或白色；茎生叶阔卵形至披针形，基部耳形抱茎，加宽，两侧有垂耳，全缘，稍带粉霜。总状花序顶生，花金黄色；长角果成条形；种子球形，紫褐色。花期4-5月，果期5-6月。种子可榨油，要供食用。（四）大蒜1.别名：蒜、胡蒜。2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗早春。4.品种特点按蒜头分：紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。其中：独头蒜、辣味浓郁。青蒜：大蒜的青绿色幼苗。蒜黄：大蒜幼苗蒜苗：蒜苔。5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物蛋白质、大蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解诸毒、强身体之功效。6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。（五）洋葱1.别名：胡葱、圆葱、葱头。2.产地：原产中亚，我国各地均产。3.产季：四季均产。4.品种特点按皮色分：红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味甜而辛辣，耐贮藏。白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等，具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。1.别名：笋、竹胎、竹萌。2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。3.产季：春、夏、冬。4.品种特点按产季分：冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。春笋：色白淡黄，质嫩。鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。（六）竹笋5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者宜食。6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。（七）萝卜1.别名：芦葩、莱菔。2.产地：中国是原产地之一，南北均产。3.产季：四季均产，冬季为佳。4.品种特点按产季分：冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。四季萝卜：偏小，结实。5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、利胸膈肠胃，助消化。6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益彰；制作糕点小吃；腌制。（八）胡萝卜1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。3.产季：9月-次年2月。4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。（九）藕1.别名：莲藕、荷藕。2.产地：原产中国、印度，长江中下游主产。3.产季：四季4.品种特点按上市季节分：果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸制成菜。老藕：四季均产，宜煨炖。5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血止泻。6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。（九）番茄1.别名：西红柿、洋柿子。2.产地：原产南美，我国各地均产。3.产季：6-8月为主。4.品种特点按颜色分：红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、耐热。黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。5.营养：含葡萄糖、有机酸、VC、VA原、矿物质等。性味酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。6.应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。（十）黄瓜1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。2.产地：原产印度，我国各地均产。3.产季：四季均产，夏秋为主。４.营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。５.应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。６.品种特点分：刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜把稍细，瓤小，子少，脆嫩，清香，五月下旬上市。鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少，浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。八月上市。秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。（十一）辣椒1.别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.产地：原产南美，各地均产。3.产季：夏秋为主。４.营养：富含VC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。５.应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。6.品种特点：灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。（十二）菜豆1.别名：四季豆、芸豆等。2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。3.产季：春、夏、秋。4.品种特点：蔓生型：收获期长、产量高、品质好。矮生型：生长期短，产量低，品质稍差。5.营养：含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质，性味甘平,滋养解热、利尿、消肿。含皂甙，有毒，需充分加热。6.应用：宜烧、炒、煮、焖。十三．包菜1.别名：结球甘蓝、洋白菜、甘蓝。2.产地：原产地中海，我国南北均产。3.产季：春、夏、秋。（耐贮）4.品种特点：依叶部形态依结球形态尖头平头圆头普通甘蓝赤甘蓝皱叶甘蓝营养：胡萝卜素维生素Ｃ钙、磷、硒十四、韭菜１.产地：原产中国，我国南北均产。２.产季：春、夏、秋。３.品种特点：宽叶型：产量高、品质稍差。窄叶型：产量偏低，品质高。三棱型：韭黄：４.营养：含较丰富的维生素Ａ、VＣ、钙，磷、铁。５.应用：（十五）食用菌1.常见品种、特点及营养品种产地产季特点及营养口蘑内蒙古、河北主产夏、秋滑爽，色白，质细致，具香气，性味甘平。香菇长江流域及以南地区秋、冬、春香浓，富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，含多种生理活性物质，性味甘平，具健胃益气、治风破血、化痰、降血压、抗癌功效。黑木耳西南、中南、东北主产春、夏、秋色黑质脆，含蛋白质、矿物质、核苷酸、胶质等，性味甘平，可滋阴、润肺、养胃、生津、补血、强精。品种产地产季特点及营养银耳西南、华东主产夏色白质脆，含蛋白质、胶质、酸性异多糖等。性味甘平，滋阴润肺、养胃生津。竹荪西南主产夏色白柔滑，清香，含蛋白质、多种酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。猴头菇东北、云南主产夏秋味甘美质滑爽，含蛋白质、多种酶、矿物质等，性味甘平，对冠心病、胃病、癌症有防治作用。冬虫夏草西南主产夏秋含虫草酸、冬虫夏草素、VB12，性味甘温，有平喘、镇静，抑制多种细菌、真菌功能。口蘑2.毒菌与食用菌的鉴别有毒无毒①颜色鲜艳，常呈红、绿、黄色一般不鲜艳②分泌物粘稠、赤褐色乳汁稀薄、无色、白色③味有腥、辣、苦、麻、臭味有香甜味④撕开后易变色不易变色⑤生虫、一般不生虫蛆生虫蛆蛆情况⑥煮使银器、大蒜、米饭变黑不变黑⑦化学乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟鉴别：后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝为有毒。毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型