食品商品学2

食品商品学赵季2011.9月食品商品学课程简介食品商品学是商品学的一个分支食品商品学研究的中心问题是食品的质量，流通中质量的变化、维护与鉴定。内容涉及食品的分类、食品的化学成分及变化、食品的营养成分及评价、食品的物理性质和生物学特性、食品的加工、贮藏、检验、食品质量标准、法规等。食品商品学课程内容绪论蔬菜和果品粮食制品肉及肉制品乳及乳制品水产品禽蛋制品茶叶酒软饮料调味品绪论1.食品的概念2.食品的分类3.食品的品质变化4.食品的保藏方法1、食品的概念•食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。•广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。•狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。食品的分类（一）国家标准局关于食品的分类（二）其它方法1、食品在膳食中的比重2、食物的来源3、食品是否经过加工4、食品中营养成分的含量5、食品的ph值（4.6）6、其它方法GB7635-87《全国工农业产品分类与代码》涉及食品的为两大门类A.原料食品（农、林、牧、副、渔业产品）的分类与代码B.加工食品和饮料的分类和代码共分4层：每层以二位数字表示，从01开始，升序排列，最多编至99第一层次01农业产品02营林产品03人工饲养动物和捕猎的野生动物及其产品04渔业产品第二层次：0301人工饲养动物0305肉类0310下水及副产品第三层次：如在“0310下水及副产品”中031010下水及其加工品031015肠衣031020奶类031025蛋类031030蜂产品第四层次：具体商品品种03102001牛奶03102010马奶食品在膳食中的比重•主食植物性食品为主：稻米、小麦、玉米、小米、高粱及其初加工产品。•副食主食以外的食品：蔬菜、水果、鱼、禽、蛋、奶、糖、菜、酒、调味品等按食物的来源分类•植物性食品谷类、杂粮、豆类、薯类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、糖类、海产植物•动物性食品畜禽类、蛋类、鱼虾类、奶类等•矿物性食品食盐、矿泉水（来源于非生物界）按加工程度分类•原料食品a)鲜活食品：具有呼吸作用，蔬菜、水果、鲜蛋、水产活品b)生鲜食品：不具呼吸作用，但生化反应仍在不断进行。蓄肉、禽肉、鲜乳、水产鲜品。c)粮谷类食品：小麦、稻谷、大豆、玉米等，含水量低，耐贮藏。•加工食品干制、冷冻、浓缩、腌制等加工工艺分类焙烤制品饮料挤压膨化制品速冻制品（绿芦笋）加工工艺分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类腌渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品产品特点分类方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）按食用对象分类•老年食品代谢下降，体弱易病•儿童食品成长快，生长代谢旺盛，活动多•婴儿食品消化功能不全，免疫力不强•妇女食品美容，减少热量，防发胖•运动员食品消耗大，要体力易恢复，•航空食品失重状态，防碎散、易食•军用食品艰苦条件，轻便、易保藏超市商品分类明细食品的品质变化（一）食品在流通中质量变化趋势1、鲜活类食品质量变化趋势2、其它类食品质量变化趋势3、食品质量随时间变化趋势1、鲜活类食品质量变化趋势•蛋白质胨肽氨基酸•淀粉糊精糖•脂肪游离脂肪酸•维生素氧化小分子化合物•色素分解小分子食品品质随时间变化趋势质量0102030405060708090100123456789时间1、果蔬类2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果606570758085909512345678910时间质量3、高度酒556575859510512345678910时间质量（二）食品质量变化的影响因素•生物因素•化学因素•物理因素食品的保藏方法1、低温贮藏法2、高温杀菌法3、干燥贮存法4、腌渍和烟熏5、气调贮藏法6、辐照贮藏法第二章蔬菜和果品第一节概述一、果蔬原料的特性1.果蔬具有独特的风味2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料3.果蔬季节性强，上市集中二、果蔬原料的化学成分1.水分结合水游离水水分活度•（1）糖类•在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量也最多。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。•将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。•糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。2.碳水化合物糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。•下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比的口味。糖类甜度糖类甜度糖类甜度蔗糖半乳糖转化糖10032127木糖葡萄糖乳糖407416果糖甘油麦芽糖1734932几种糖的相对甜度（2）淀粉淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜中淀粉含量高于果品中。（3）纤维素与半纤维素纤维素和半纤维素在植物界分布极广，数量很多，蔬菜中纤维素与半纤维素含量高于果品中。主要存在于保护组织和厚壁组织中，是植物的骨架物质。（4）果胶物质•果胶的基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结合的果胶物质是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。•各种植物的果胶物质随成熟度不同分为：•原果胶•果胶•果胶酸•（1）种类•是果蔬中主要的有机酸有柠檬酸、苹果酸、草酸、酒石酸。•酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。但酸的种类对酸味的呈现有很大的影响。无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和3.有机酸不同糖酸比的口味口味糖含量（%）酸含量（%）糖酸比口味糖含量（%）酸含量（%）糖酸比甜味突出酸甜酸1010100.01~0.250.25~0.350.35~0.45100.0~40.040.0~28.628.6~22.2酸味突出强酸10100.45~0.600.60~0.8522.2~16.716.7~11.8•（2）有机酸与加工的关系•酸与加工工艺的选择和确定有十分密切的关系。可按pH值将食品原料进行分类（加工中的分类）。•a.一种是以pH4.5为界，将食品分为两类，大于4.5的称为低酸性食品。如：蔬菜、肉类、乳制品；pH≤4.5称为酸性食品，主要指水果或其它一些发酵类食品。•酸是确定罐头杀菌条件的主要依据之一，低酸性食品一般要采用高温杀菌，酸性食品则可以采用常压杀菌。•此外，在加热处理的过程中，有机酸可促使蔗糖和果胶的水解。4．单宁物质•单宁又称鞣质，属酚类化合的，其结构单体是邻苯二酚，邻体三酚及间苯三酚。单宁也属一种糖苷，较易被氧化，风味是涩味，与酸共存时，对酸味有增强的作用。•单宁与加工的关系：•①单宁是多酚类物质，在多酚氧化酶的催化下，在氧的参与下而发生酶促褐变，从而使产品变色，pH接近中性时该变化最易进行。5．酶•果蔬中的酶类多种多样，食品工业中常见的主要有两大类：一类是水解酶类，一类是氧化酶类。•⑴水解酶类•主要包括：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶•a.果胶酶：包括能够降解果胶的任何一种酶•在加工过程中，由于果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。•在加工过程中，并不都要利用果胶酶的水解作用，有时则要抑制果胶的水解作用。•b.淀粉酶主要包括：•α－淀粉酶：属内切酶，可随机催化淀粉分子内部α－1，4糖苷键水解。•β－淀粉酶：属外切酶，从淀粉分子的非还原末端水解α－1，4糖苷键，依次切下麦芽糖单位。•β－葡萄糖淀粉酶：属外切酶，它催化淀粉分子的非还原末端，逐个水解下葡萄糖单位。•脱支酶：能够水解支链淀粉，糖原及相关大分子化合物中的α－1，6糖苷键。•c.蛋白酶•蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。•（2）氧化酶类•果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在苹果、梨、杏、香蕉、葡萄、樱桃、草莓等仁果、核果、浆果中含量较高，在橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、番茄、南瓜等原料中含量较少。•该酶诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大，加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变：•①加热破坏酶的活力•②调pH降低酶的活力•③加抗氧化剂•④与氧隔绝6．色素物质•脂溶性色素：•叶绿素•类胡萝卜素：胡萝卜素类：α、β、γ－胡萝卜素和番茄红素叶黄素类：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、虾青素等•水溶性色素：•花色素（也称花青素或花色苷色素）•无色花色素•花黄素7．维生素•果蔬中含有多种维生素，是人体维生素的主要来源之一。加工过程中如何保持原料中原有的维生素和强化维生素是经常遇到的问题。8.矿物质•果蔬中含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁等。9.芳香物质•果蔬的香味是由本身所含的芳香成分所决定的，芳香成分的含量随果蔬成熟度的增大而提高，只有当果蔬完全成熟的时候，其香气才能很好地表现出来，且仅在果蔬的皮中才有较高的芳香成分含量。第三节果蔬分类一、果品的种类、结构及成分（一）果品的种类与结构1.按果成熟后含水分多少分鲜果：桃、梨、桔等果品果干：红枣、柿子等干果：栗子、核桃等2.按果实的组织结构特点分仁果类：苹果、梨等核果类：桃、杏等浆果类：葡萄、猕猴桃等坚果类：核桃、银杏等柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等复果类：菠萝、菠萝蜜等果品3、蔬菜按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等蔬菜二.果蔬的加工其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁1、水果的加工途径2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分3.果蔬的综合利用香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油蛋白质醣苷其他功能物质发酵饲料饲料肥料第三节果蔬的商品化处理3.1适时采收◇适时采收重要性采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。1.生长期2.表面色泽的显现和变化3.硬度或坚实度4.果蔬主要化学物质的含量5.果梗脱离的难易度◇采收成熟度确定采收方法及技术•采前准备•采收方法•采收时应注意的问题(1)采前准备采果梯采果袋采果剪采果筐(2)采收方法人工采收人工采收人工采收机械采收机械采收(3)采收时应注意的问题为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点：1．采收时间2．分期分批采收3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。3.2分级分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。果蔬采后商品化处理——分级果蔬采后商品化处理——分级1、分级的作用（1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。（2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。（3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。果蔬采后商品化处理——分级2、分级方法（1）人工分级主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具（分级板等），将产品分为若干等级。（2）机械分级果蔬采后