餐饮企业卫生管理

餐饮企业卫生管理第一节食品卫生法和卫生管理制度第二节食品安全第三节餐饮环境及个人卫生第四节烹饪工艺卫生第八章餐饮企业卫生管理（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。〔学习要求〕通过学习，掌握食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。理解食品卫生监督管理的原则。餐饮业卫生管理制度；加强重点环节的卫生管理。了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。；〔教学重点与难点〕本节重点食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。〔教学内容〕第一节食品卫生法和卫生管理制度在我国有许多法律和法规监督和管理食品的生产、加工和销售服务活动，以保证食品的卫生和安全，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国行政处罚法》，本节仅介绍食品卫生法规。一、食品卫生法（一）食品卫生法概要《食品卫生法》全文共九章五十七条，对法律制定的目的、适用范围、食品卫生、卫生监督管理、法律责任等都作了明确的规定，重要的有以下几个方面。1、国家实行食品卫生监督制度，并对监督的内容和监督体制作了规定。2、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。3、对违法者（含食品卫生监督人员违法）将受到处罚，直至追究刑事责任。（二）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款1、第八条食品生产经营过程必须符合的卫生要求，共十款；2、第九条禁止生产经营的食品，共十二款；3、第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康带病毒者（表面抗原阳性，未发病无症状）都不能从事烹饪加工和餐饮销售、服务工作。4、第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的餐饮企业，不得从事食品生产经营活动。二、食品卫生法规和管理制度食品卫生法规和管理制度包含法规、管理办法、标准和规范等，主要有以下几类。（一）食品卫生法规食品卫生法规是由国务院制定的行政法规或省、市、自治区人大常委会批准施行的地方性法规，如四川省人大常委会通过的《四川省食品卫生法实施办法》，这些法规不得与宪法和食品卫生法相抵触，这种法规的法律效力低于食品卫生法，高于其它规章制度。（二）食品卫生规章和管理办法规章和管理办法属政令性质，是国务院卫生行政部门（即中华人民共和国卫生部）或地方人民政府颁布的规章、办法、程序、条例、实施细则，如卫生部制订的《食品卫生行政处罚办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督程序》、《保健食品管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》。三、食品卫生标准食品卫生标准是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程所作的规定，是分析和判断是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据。有国家、地方、行业和企业四个层次的卫生标准。四、餐饮企业卫生管理制度根据国家的卫生法规，各餐饮企业应制定内部的具有可操作性的卫生管理制度，从各个工艺和服务环节都有具体的规定，包括采购、验收、保管、发放、初加工、烹调、保存、服务、清洁等环节，涉及厨房、库房、餐厅、外环境各场所的卫生规定，也涉及从经理到杂工不同人员的具体工作和责任，同时还包括体检、卫生知识教育、卫生检查和相关的奖惩制度。第二节食品安全一、WTO规则中与食品有关的条款WTO（WorldTradeorganization）要求各成员国应遵守关贸总协定（GATT），1994年乌拉圭回合谈判达成的“应减少农产品关税”的有关协议，但由于对人类健康的关注，WTO在《卫生和植物卫生法规应用协议（SPS协议）》和《贸易技术壁垒协议（TBT协议）》中规定：各成员国根据各国国民的健康需要制定各自的涉及健康与安全的食品标准。我国可利用这一规则维护我国主权，从技术上促进我国食品国际贸易。在《中华人民共和国加入议定书》第14条卫生与植物卫生措施：“中国应在加入后30天内向WTO通知其所有有关卫生和植物卫生措施的法律、法规及其它措施，包括产品范围及相关国际标准、指南和建议”。SPS协议是各国利用非关税壁垒保护本国利益的重要措施，但必须有充分的科学依据，因此，加快建立和完善相关标准、规范和程序是十分重要的。二、HACCP管理方法（一）概念HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoints的缩写，翻译为“危险分析和关键点控制方法”或“危险分析和关键控制点”。HACCP上世纪七十年代初产生于美国，美国Pilobury公司为满足美国航天局生产一种“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和实施了此办法。HACCP的基本含义是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的分析；在此基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。它的出现，使人们对食品卫生质量的关注由终产品转向了整个生产过程。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）竭力向各国推广HACCP系统，还特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的建议和工作策略。我国逐步实施和推广HACCP系统的意义主要有二方面，一是保证食物安全卫生，保障人民身体健康；二是提高我国出口食品的质量水平，促进国际食品贸易，因为许多发达国家要求其进口食品必须实施HACCP方法系统管理。目前，我国许多食品加工企业和大型餐饮企业已引入HACCP。（二）HACCP方法的基本内容HACCP方法是一个系统管理办法，它由下面几部分有机构成。1、危险分析危险分析是通过分析资料、现场观测、采样检验等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析、发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。危险因素是指对健康有危害的生物、化学或物理污染物，及温度、湿度等影响食品卫生质量的因素。生物因素主要有细菌、霉菌、病毒、寄生虫，细菌和霉菌毒素；化学因素主要有农药、金属、环境污染物、食品添加剂、洗涤剂、生物激素、天然动植物毒素；物理因素主要有放射性污染和异物。2、关键控制点关键控制点是对危险因素实施控制措施的环节，它既可能是一个工艺流程，也可能是某一加工场所。3、制定控制措施与控制标准4、监测措施包括监测方法与监测程序。5、校正措施对未达到控制标准的控制措施进行修订和替代。6、验证确认HACCP系统是否正常进行。三、GMP规范（一）概念GMP是英文GoodManufacturePractice的缩写，翻译为食品良好生产工艺，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP1963年沿于美国的药品生产，我国已制定《保健食品良好生产规范》。GMP可分为三种类型：①政府颁布的GMP，我国在药品和保健食品方面已由政府颁布了GMP；②行业GMP；③企业GMP。实施GMP对于确保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义，我国大型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入GMP规范。（二）GMP的主要内容1、人员的要求人是生产中最重要的因素，包括对人员素质、学历、培训等方面的具体要求。危险分析确定关键控制点确定控制措施与标准监测控制效果校正措施验证系统2、企业设计和设施的要求包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给水、照明、设备、工具等的详细的要求。3、质量管理要求包括管理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量管理。4、其他要求包括对储存、运输、标识、卫生管理、售后处理、检查等的具体要求。四、绿色食品和无公害食品绿色食品并不是指食品的颜色，而是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品按照《中华人民共和国农业行业标准》（NY/T268～292—1995和NY/T418～437—2000）由中国绿色食品发展中心统一认证，并有统一的质量认证商标，分为A级和AA级二种。由于对食品安全的关注，绿色食品、绿色蔬菜、绿色餐饮是我国今后食品和餐饮的重要发展方向。与绿色食品不同，黑色食品是指黑褐色或深色的食品，如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、黑木耳、乌骨鸡、发菜、蚂蚁、黑瓜子、香菇等，其营养保健作用较相应的浅色食品强。与绿色食品相似的概念还有无公害食品、有机食品和生态食品。无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家标准和规范要求，经认证合格的食品，实际就是有毒有害物质含量不超过国家标准（我国为农业部2001年制定的NY/5000～5073—2001）。有机食品是在生产和加工过程中，不使用化学合成剂，生产调节剂，基因改造和核辐射技术的食品。生态食品是美国使用的概念，与有机食品相似。五、转基因食品转基因食品是指那些转入植物、动物或微生物细胞中的基因而获得良好特性的生物制成的食品。转基因食品（GeneticallyModifiedFood，简称GM食品）又称基因修饰食品，它具有高产、生长期短、抗病虫害、便于储存运输、改善营养成分和品质，以及去毒等优点，故1990年开始生产以来，发展迅速。转基因作物主要有大豆、烟草、棉花、番茄、甜椒、玉米、水稻等，转基因作物以美国种植最多，1998年占全球的80%，1999年美国大豆、玉米转基因的占50%。我国从美国、加拿大等国家进口的大豆便有转基因大豆。转基因食品的安全一直有许多争议。国务院于2001年5月22日颁布了《农业转基因安全管理条例》。2002年农业部、卫生部公布了《农业转基因生物进口安全管理办法》、《农业转基因生物标志管理办法》、《农业转基因生物安全许可管理办法》、《转基因食品卫生管理办法》等法规以规范转基因食品管理，维护我国食物安全。第三节餐饮环境及个人卫生餐饮环境卫生涉及企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、餐厅卫生、设备和餐具卫生、饮水卫生要求；个人卫生则是对厨师、服务销售人员的个人卫生要求。一、餐饮企业环境及场地卫生（一）餐饮企业选址卫生要求餐饮企业在口岸选择上应符合以下卫生要求：1、远离污染场所。餐饮企业应远离垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所、有污染的工厂，以免造成食品的污染。2、基础设施良好。餐饮企业周围道路、水、气、通讯、宽带、光纤、排污等条件应齐备，餐饮企业特别注意饮水和排污条件，且企业地势应高于排污管道，以利排污。3、交通方便，有停车场。餐饮企业应靠近商业网点、住宅小区、体育娱乐设施、旅游风景文化景点、政府办公场所，有公共交通条件。4、阳光充足、空气清新，周围环境良好。餐饮企业周围绿化和生态环境好，周围有河流、湖泊、森林、花园、果园、园林、草地，可以借景或共享城市公共设施和公众资源。（二）厨房建筑设计卫生要求厨房建筑设计应符合以下卫生要求：1、餐厅和厨房均不能在地下室。因为：①地下室排污困难，可能低于城市排污接口；②通风条件上不能自然通风，空气较差；③靠近地面的空气中尘埃和微生物较多。2、朝向和规模。首先应考虑厨房的朝向，厨房应住于城市的下风向，以利于通风和厨房废气的排出，也可防止厨房的油烟、蒸汽流入餐厅，厨房夏天炎热，冬天蒸汽弥漫而凝结成水滴，出于对厨师健康的考虑，应先考虑厨房朝向，而餐厅朝向以便于顾客进出为原则。餐饮企业总规模以每个顾客1～1.2平米，从规模效益看，以能容