水产品加工课件(全)

生物产品：一、农产品（果蔬）农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。二、水产品一般指水生动植物产品，这里包括有水生动养殖和捕捞作业的收获物。传统上叫做淡水渔业和海洋渔业。三、畜产品一般将养殖业所获得收获物都归为畜产品，这个概念在畜牧业的不同发展时期有不同的含义，所包含的内容在不断地发生变化。过去常指的是乳、肉、蛋和毛皮等副产物。现在认为凡是对人类有开发价值的人工养殖、半人工养殖（野生动物的人工放养）的动物产品。如蜜蜂、水生动物、药用动物等。第二部分：水产食品：指以具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的水生生物为原料，经加工制成的食品。可以是植物，也可以是动物，甚至是微生物。第一节水产品概述水产加工用原料：是指可供加工、食用、经济开发价值和科学研究的生活于水域环境的主要水生动物。包括有：多孔动物门、环节动物门、腔肠动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门、脊椎动物门、海洋植物等。一、鱼类生产现状我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63％,是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种，虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。二、水产食品加工历史悠久，方法多样。是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生质量差。现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎；模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。综合利用大有可为：低值鱼和下脚料生产鱼粉和鱼油；利用海藻生产褐藻胶、甘露醇；利用虾蟹壳生产甲壳素和氨基葡萄糖；海洋药物生产等。三、水产品分析与检验水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。四、存在的问题我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显。一是加工量比例较低：我国水产品加工比例不到总产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；二是加工技术含量低：高附加值产品少；三是废弃物综合加工利用水平不高：加工过程中的鱼头、内脏、鱼鳞、鱼骨、虾头、蟹壳及腐烂水产品等废弃物，主要用来生产饲料鱼粉，对其中很有价值的成分尚未充分提取和利用；四是传统产品加工技术落后：我国几千年来形成的许多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工方法，市场逐渐萎缩。五、水产品发展重点水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场的占有率。一是海水产品加工：二是淡水鱼加工：三是贝类加工：要重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、鱼片、鱼糜、模拟食品和调味品等。海洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的基础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸等各式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等合成水产食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发。六、水产加工业的发展方向：“五化”一是方便化先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。二是模拟化可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为“特色”的水产方便食品或配菜品。三是保健化以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。四是美容化绝大部分的鱼子，不但味道鲜美而且营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。五是鲜活分割化水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费需求，方便选购。七、水产品安全倍受关注解决水产品中禁用药物----如氯霉素及其它禁用药物的残留问题，提高水产品质量，保障消费者食用安全；增强我国水产品国际竞争能力，促进水产品国际贸易的顺利发展。可采取以下措施：1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂的行为。2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药物的行为。3．清理标签不规范和成份不清的渔药、饲料及饲料添加剂。4．养殖企业不得在不符合养殖水质标准的水域进行生产。5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产日志。6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。7．捕捞企业要按照《船上渔获物加冰保鲜操作技术规程》（SC/T3002-1988）、《渔获物装卸操作技术规程》（SC/T3002-1988）要求操作，不得使用含氯霉素等我国和主要进口国规定的禁用保鲜防腐、消毒剂。8.完善出口水产品加工企业质量管理制度（1）加强原料监控（2）严格执行《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999）和《出口食品生产企业卫生要求》（3）加工过程中不得使用进口国或地区明令禁用药物的各种保鲜、防腐、消毒剂。（4）查处在加工过程中使用禁用药物的行为。一、水产加工原料的种类和特点水产加工原料主要是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。第二节水产食品原料水产加工原料的种类藻类：海带、紫菜、江蓠腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼甲壳动物：虾、蟹棘皮动物：海参、海星、海胆鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类爬行类：海龟、玳瑁裙带菜坛紫菜石花菜黄鮟鱇狮子鱼水产资源特点------大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海------海岸线长达18,000km------海洋资源丰富：海洋鱼类超过1,700种藻类约2,000种甲壳类近1,000种头足类约90种------淡水鱼类约800种水产加工原料的特点原料产量的不稳定性:水产品的易腐败性:鱼类及其组成成分的多样性:有毒种类及污染的存在：鱼、贝类水产食品具有在特定的季节、特定的渔场大量捕获的倾向，且鲜度也易于降低，所以除部分种类外，由于易受自然环境中的风力、海流、赤潮、水温和季节等因素的影响，几乎不可能在一年中稳定地保证供给水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼、贝类则特别容易腐败变质，因此，捕获后的水产品必须及时采取有效的措施，才能避免腐败变质的发生。同一种鱼在不同季节捕获或不同鱼龄捕获，其化学组成是不同的。鱼、虾、贝类的化学组成受到各种因素的影响，包括鱼的种类、躯体部位、年龄、性别、季节、产卵期、饵料以及海区和环境的影响大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的鱼类硬棘具有毒腺，人们被它刺伤后疼痛难忍，甚至有生命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化合物，包括亚硝胺及与水产养殖有关的污染物抗生素、激素、饲料添加剂等。二、水产原料的一般化学组成和特点鱼虾贝类肌肉：水分：70%～85%粗蛋白质：16%～22%脂肪:6.5%～20灰分:1%～2%糖类:1%其具体组成常随着种类、个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节和鲜度等因素影响而发生变化。各种鱼虾贝肉中粗蛋白质和灰分含量变化幅度较小，水分和脂肪含量变化幅度较大。化学组成褐藻类:海带、马尾藻等红藻类:紫菜、石花菜等绿藻类:小球藻、浒苔等蓝藻类:螺旋藻、微囊藻等水分82%～85%脂肪含量极低；碳水化合物8%～9%碳水化合物含量较高：粗蛋白质2%～8%脂肪0.15%～0.5%灰分1.5%～5.2%粗纤维0.3%～2.1%形态结构组成特点化学组成藻类植物：主要是多糖类，包括琼胶、卡拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶以及纤维素等；藻类无机盐含量较多：有“微量元素宝库”之称。（一）水分含量在70-85%海蛰95%易腐败的原因之一水分含量与脂质含量之间存在逆相关鱼类：两种成分之和大约为80%水是水产食品加工中涉及加工工艺和食品保存性的重要因素之一。水分在原料或食品中存在的状态通常以水分活度(Aw)表示。Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不能生长，低于0.75时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于0.6时霉菌的生长完全受抑制。水产原料中鱼类的水分含量一般在75%～80%，虾类76%～78%，贝类75%～85%，海蜇类95%以上，软体动物78%～82%，藻类82%～85%，通常比畜禽类动物的含水量(65%～75%)要高。新鲜水产原料腌制品干制品Aw0.98～0.990.80～0.950.60～0.751、鱼贝类肌肉组织（二）蛋白质加热后，肌节凝固变硬，肌隔变成明胶质肌节易脱落在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉2、鱼贝类的蛋白质组成60-75%2-5%20-35%鱼虾贝类肌肉中的蛋白质据其溶解度性质可分为:可溶于中性盐溶液中的肌原纤维蛋白(也称盐溶性蛋白)可溶于水和稀盐溶液的肌浆蛋白(也称水溶性蛋白)不溶于水和盐溶液的肌基质蛋白(也称不溶性蛋白)一般鱼肉含有16%～22%的粗蛋白质。虾、蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低，为8%～15%，且因种类、季节而异。鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸甘油酯----TG、DG、MG烃类----角鲨烯蜡酯----WE磷脂质脂肪酸大多数鱼贝类的TG作为贮藏脂质存在于脂肪组织、肝脏组织中。（三）脂质组成脂质在加工、贮藏中的变化酸败油烧氧化水解鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而变化。组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而变化。鱼贝类脂肪中，除含有畜产或农产品中所含的饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸之外，还含有20～24碳具有4～6个双键的高度不饱和脂肪酸。鱼油中不饱和脂肪酸和高度不饱和脂肪酸的含量高达70%～80%，远远高于畜禽类动物。鱼虾类磷脂含量较低，软体动物特别是贝类中略高。鱼类中所含的甾醇几乎都是胆固醇，其含量在头足类的章鱼、墨鱼和鱿鱼中最高，虾类和贝类次之，鱼类含量较少。脂肪酸组成的特点：1、鱼贝类与畜肉的区别鱼贝类脂肪中除饱和脂肪酸和油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸外，还含有2024碳、46个双键的高度不饱和脂肪酸。海产鱼油含的硬脂酸、油酸、亚油酸少于畜肉，而二