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餐饮酒店业财务管理实务操作课程大纲酒店财务经理角色定位酒店采购管理与控制全面预算管理与执行酒店收入管理与控制酒店成本分析与控制酒店财务状况分析与诊断一、酒店财务经理的职责与角色定位1、职责：①应参与企业发展战略的设计，并着力促进企业发展战略与投资者的期望相一致；②始终以追求所有者财富最大化为最高理财目标，并将这一目标始终与企业发展战略和日常经营管理活动有机地糅合在一起；③将自己视为企业家队伍中的一个重要成员；④应为企业战略管理带来能产生重大影响的全新财务理论，能够创建一个足以使企业实现战略目标和获得持续发展能力的财务支持系统。2、角色定位一．想做好上司，先做好下属二．定义自身的角色三．角色的使命四．理解自己的角色五．下属常犯的错误敬业精神敬业为谁忠诚必升值敬业员工的特点积极评价自己的企业率先主动懂得自我经营如何看待薪水薪水重要，看待薪水的态度更重要判断一个人是否真正善于应变和自我提升先核算薪水？还是先做好事？在短期和长远之间寻求平衡如何让自己的薪水升值使自己不可替换现在的放弃是为了将来的获得主动要求加薪的人是危险的坦然面对升降上下级沟通的五大禁忌急于表现自己驳上司的面子谈论上司的隐私恃才傲上相信小道消息职场潜规则只能与庄共舞勿与组织为敌业绩自动折旧升职必先升值关于潜规则与同事相处的禁忌野心不可外露不必事事较真拉帮结派不可为远小人、近君子当众炫耀招嫉恨嫉妒是穿肠毒药1、正确解读公司财务信息。2、真实感知公司财务状况。3、了解您承担的会计法律责任。4、读懂注册会计师对财务报告的评价。5、学会组织公司经营计划和预算的制定。6、能够重视内部会计控制制度的建设。这是公司经理的必修课二、酒店采购管理与控制采购直接影响到成本底线。有效采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润！——（美）JackD.Ninemeier杰克•D•奈米尔采购制度的建设一、建立一个什么样的采购模式？二、新的竞争环境对酒店采购管理的要求三、采购、生产、与销售物流的整合四、采购策略种种五、采购业务控制六、采购谈判与框架协议七、供应商管理建立一个什么样的采购模式？采购模式一：分散型。各部门根据自己需要自行采购物品。采购模式二：分散与集中型。有采购部但鲜活材料由餐饮部自己采购。采购模式三：完全集中型。酒店任何存货的采购必须通过采购部统一采购。第三种模式是酒店业大力提倡的采购模式，采用这种模式必须要建立相关的采购管理体系。新的竞争环境对酒店采购管理的要求一、应有明确的采购策略，例如对采购需求的分析，对供应商的培养等：二、应注重长期供应商关系管理，例如从关注谈判向建立战略伙伴关系转变，从一味压价向建立互赢和激励机制转变。三、把采购管理工作上升到战略性高度考虑（实施战略采购）。四、要树立采购管理的“时空价值”管理观。五、要具有“动态管理”和“运营效率”的观念，以最大限度地提高物流的流速和物流的效用。六、应配备有效的工具和信息平台进行采购跟踪、评估、分析和智能化决策。战略采购战略采购是以最低总成本建立业务供给渠道的过程，不是以最低采购价格获得当前所需要原料的简单交易。战略采购充分平衡酒店内部和外部的优势，以降低整体供应链成本为宗旨，涵盖整个采购流程，从原料描述直至付款的全程管理。战略采购的四原则一、总体拥有成本考虑-战略采购的出发点。二、建立坚实的谈判基础-事实和数据信息。三、战略合作伙伴关系-双赢、互赢。四、权利制衡战略采购原则一总体拥有成本最低一、成本最优往往被错误的理解为价格最低。二、采购的决策影响着后续的原料运输、调配、维护、调换，乃至长期产品的更新换代。三、现金采购和赊帐采购的评估。四、必须考虑整个采购流程和采购环节的隐性成本。五、总体拥有成本=价格+使用成本+管理成本战略采购原则二建立坚实的谈判基础一、谈判不是一味的压价，而是基于对市场和自身的充分了解和长远预期的协商。二、总体成本分析、供应商评估、市场评估等为谈判提供了有力的事实和数据信息。三、日常成本信息和数据的收集、以往项目的成本分析积累、价格曲线走势的研判能帮助酒店认识自身的议价优势，掌握谈判的主动权，控制整个谈判的进程和大局。战略采购原则三双赢和互赢一、对于采购和供应双方来讲，都要考虑成本和利润、长期伙伴和短期买卖关系等问题。二、建立长期、短期、零时供应商的合作基础，确立双赢和互赢的合作基准。三、帮助供应商优化供应计划，承诺最低采购量和价格保护等。衡量采购技巧四阶段第一阶段：讨价还价。第二阶段：经过市场分析后再买。第三阶段：联合定单采购和全球化采购。第四阶段：与供应商建立合作伙伴关系。酒店与供应商建立合作伙伴关系是采购技巧里的高级阶段。战略采购原则四权力制衡酒店和供应商都有其议价的优势，如果对供应商所处的行业、业务战略、运作、竞争优势、能力等有充分的认识，就可以帮助酒店发现机会改善其目前的权力制衡地位，考虑如何利用供应商的技能来增强自己的市场竞争力。战略采购的主要方式一、成立采购部，通过采购量的集中来提高议价能力，降低单位采购成本。二、扩大供应商基础。通过扩大供应商的选择范围，引入更多的竞争机制，降低采购成本。三、优化采购流程和采购方式。四、在采购申请和设计时就充分考虑未来的采购、生产、运输、储藏等环节的运作成本，减少差异性带来的后续成本。优化采购方式一、通过招投标方式引入竞争，充分发挥公开招标中供应商之间的博弈机制，科学公正的选择最符合自身成本和利益需求的供应商。二、通过电子化采购方式降低采购处理费用。三、通过科学的经济批量计算合理安排采购频率和批量降低采购费用和仓储成本。四、对供应商提供优质服务和原料进行有选择的购买。注册ID号:9000782采购、生产与销售的物流整合采购策略设计与规范(一)一、识别采购需要的策略二、保证采购质量的策略三、就地采购的策略四、常规订单的采购策略五、追求简单化采购的策略采购策略设计与规范(二)六、采购节能产品的策略七、采购再生的产品策略八、以租代购的采购策略九、减少一次性用品的策略十、减少包装的策略识别采购需要的策略10-1一、酒店应本着经济运行宗旨，明确所有采购需求，只购买确实需要的物品。二、部门申购要考虑物品的时空价值，从严控制采购数量。三、建立部门采购档案，明确采购使用责任，人为造成浪费的要列入考核，必要时要追究责任。四、严防越权采购、重复采购五、加强对采购过程中的信息不准确和不充分导致的采购失败的管理。保证采购质量的策略10-2一、以适当的价格采购适当质量的物品。二、不要因为价格的原因而购买后续维护成本、保养成本较大的物品。三、购买有相应的售后服务物品就地采购的策略10-3能在当地买的产品不到外地买，这样一来可以减少运输费用、出差费用和储藏费用，降低采购过程中的总成本。常规订单的采购策略10-4对于易储藏的物品和客用品考虑到量大价优可采用年度常规定单的方式一次性签定合同根据实际需要分批汇款送货的策略追求简单化采购策略10-5一、食品尽量采购精加工的二、电器、办公等设备最好是“傻瓜”的，以减少多余功能的浪费。三、包装材料最好越简单越好。采购节能产品的策略10-6酒店的能源消耗在费用总额中越来越大，采购电器、灯泡、空调等尽最大可能选择节能产品。采购再生的产品策略10-7从保护环境的角度出发越来越多的酒店在物资的使用上更考虑再生或可再生的产品。以租代购的采购策略10-8对于一些物品和用品使用频率较少或只是一次使用应立足于以租代购的原则。减少一次性用品的策略10-9从保护环境角度讲酒店应尽量避免采购一次性产品，以避免对环境造成较大的压力。减少包装的采购策略10-10无论从环境还是从成本来看包装越简单越好，很多酒店都投入到采购包装简单化的行列里。采购业务控制一、采购价格核算和采购成本控制二、采购成本分析三、采购批量与库存控制四、采购风险防范五、采购与相关部门的协调管理者的束手无策“我明明知道采购员们收取好处费，可我既没办法查，也没办法管。因为这一切都是在私下进行的，而且普遍存在。”杜绝采购腐败的诀窍限制采购人员腐败的三种主要手段：1、考核制度2、企业文化3、采购制度建设念好绩效考核“紧箍咒”考核不但是调动员工积极性的主要手段，而且是防止业务活动中非职业行为的主要手段。好的绩效考核可以达到这样的效果：采购人员主观上必须为酒店的利益着想，客观上必须为酒店的利益服务，没有为个人谋利的空间。如何对采购员进行绩效考核？许多成熟的经验可以借鉴，其中的精髓是：一、量化业务指标二、等级评价采购人员的五大考核指标采购人员就其工作职责，应该达到“适时、适量、适质、适价、适地”等目标。因此，其绩效评估应以数量化的指标作为衡量绩效的尺度，具体可以把采购部门及采购人员的考核指标划分为以下五大类：1、质量绩效2、数量绩效3、时间绩效4、价格绩效5、采购效率（活动）五大考核指标之一质量绩效采购质量可以从以下内容来判断。验收记录和生产记录一、酒店专门的验收部门（验收小组）在接受供应商交货时，为酒店所接受或拒收的采购项目数量或百分比。二、仓库保管员在接受供应商交货时，为酒店所接受或拒收的采购项目数量或百分比。三、使用部门使用（生产）时：在使用和生产时发现质量不合格的项目数量或百分比。五大考核指标之二数量绩效采购人员为了争取数量折扣，以达到降低价格的目的时，却可能导致存货过多，甚至发生呆料、废料等。实际采购数量与标准采购数量之比。五大考核指标之三时间绩效这项指标是用以衡量采购人员处理采购定单的效率及对供应商交货时间的控制。定单的要货时间和交货时间的比较标准采购定单数量和实际完成采购定单的数量。五大考核指标之四价格绩效这是酒店最重视及最常见的衡量标准。透过价格指标，可以衡量采购人员议价能力以及供需双方势力的消长情形。采购价与市场价格比较、与同行业及上期价格比较五大考核指标之五采购效率以上几个方面是就采购人员的工作效果来衡量。同时可按照采购人员的工作效率衡量。采购业务指标体系的内容一、采购成本是否降低？（采购费用、采购价格、运输费用、订货成本、废弃成本、仓储成本）二、采购质量是否提高？质量事故造成直接经济损失是否得到有效控制？三、供应商的服务是否增值？四、采购是否有效的支持其他部门？尤其是生产部门？五、采购管理水平和技能是否得到提高？个人素质指标体系的内容一、谈判技巧二、沟通技巧三、合作能力四、创新能力五、决策能力六、思维能力个人素质的评价注意事项一、相对灵活多样二、要有能力的评价三、要有进步的幅度四、要看发展潜力五、要有实际可操作的内容目前酒店采购考核现状一、对采购员的考核没有量化指标或没有考核二、缺乏能力的评价，更没有与业绩联系三、采购员的职业培训机会较少四、缺少职业规划设计企业10%的利润是如何从原料采购的管理漏洞中“跑掉”的？现金采购,长期执行无法监控对专业物品的辨别有误差供应商竞争贿赂执行员工结帐周期太长,供应商提高供货价时令产品没有计划性采购思路高物质原料没有完善的监管制度销售价格与原料价格对比的每日监控没有专人负责如何管理和识别原材料的真伪执行多方同时报价,交叉多方同时供货.发货时绝对保密货商资料.发货时记录编号,并待看起发率效果,对比实际价格比,从中选择这批货物仓管员、采购、成本控制在每批货物验证后都要做产品特征记录.同样产品比价格价低者强同样价格比质量质量优者强同样质量比服务送货及时者强同样服务比结算结算时间优者强在费用不变的前提下产生更大的效益，用自己的智慧与知识创造美好的未来。酒店存货管理与控制酒店储存业务的特点：非常容易产生日久变质或者存货缺损现像；存货的种类繁多，流动性强，进出频繁，极易产生管理疏漏。存货管理目标：对酒店存货进行正确计价并保持账实