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生鲜商品定义经营范围生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏、生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品：包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。·加工生鲜商品：初级生鲜商品经过分割搭配，消费者不在经过切割直接可以操作的商品（俗称半成品和净菜）生鲜商品保存方法一、鲜度管理的目的：1、生鲜商品在冷库及仓储的时候都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。二、生鲜验收货和退换货（一）生鲜收货1、生鲜收货原则（1）生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行。（2）供应商必须在订单的有效期内送货。（3）供应商必须用正确的订单送货。（4）商品：品名符合订单商品名；数量符合订单或符合每日订货的数量；质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货；质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。（5）商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。（6）商品运输的器皿、用具必须符合卫生的要求。（7）包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。（8）生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。（9）生鲜收货一律是净重收货。（10）履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的储存方式储存。2、生鲜验货（1）生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。（2）生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。（3）生鲜食品的验货方式以感官法为主。主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法等。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度；味觉检验法主要是法要评断商品的口味是否优良、滋味是否正常；嗅觉检验法主要是检验商品是否具品否备应有的香味、有无异味等；触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能松性指标。3、生鲜退货：（1）符合退货条件的商品办理退货；（2）退货要求供应商快速进行办理；（3）退货单据的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符最小单位者以分数单位计算；（4）退货的商品必须有明确的标识，表明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；（5）退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。4、生鲜换货：（1）符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；（2）换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；（3）换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；（4）换货单据的数量必须与货物的实际数量相符；（5）换货的商品必须有明确的标识，表明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；（6）退货组在办理换货手续时，组长必须在换货单据上签名。四、生鲜的储存（1）生鲜商品在收货后，须按照商品的要求及时储存。生鲜食品在收货后尽可能减少在常温下暴露的时间。在收货完成后与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。必须用正确的方法储存商品。如冷冻品要及时入冷冻库；冷藏品要及时入冷藏库冰鲜产品要迅速敷冰售卖；需要加工处理的，要迅速进入操作间。（2）所有商品必须要明示保质期和进货日期。（3）生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则。（4）生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。（5）生鲜品的储存要按商品分类储存，特别是生熟分开。（6）所有商品必须离地离墙储存，无论冷库还是常温库。（7）生鲜品储存遵循安全原则，包括食品安全原则和存放安全原则。（8）生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度，所以要控制冷库的温度（包括除霜温度），使之达到标准。（9）维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。五、果蔬的鲜度管理果蔬鲜度管理的原理：果蔬在采摘之后，仍然在维持生长，进行新陈代谢，主要表现为呼吸作用和蒸腾作用，从而影响果蔬的质量。因此，了解果蔬的质量变化的原因并对其进行控制，从而使果蔬处于良好的质量状态；影响果蔬储藏保鲜的技术关键均以维持最低强度的呼吸作用为前提，影响果蔬呼吸作用的因素包括果蔬的种类、成熟度等内在因素和温度、空气成分、机械损伤和微生物侵染等外在因素。1、内因：表现为：不同种类的果蔬和处于不同生长发育阶段的状态的果蔬其新陈代谢的强度不同，因此，呼吸作用的强弱也是不同的。如叶菜类鲜嫩多汁，表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；而根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小；水果则以浆果类的呼吸强度最大，其次是柑桔类，仁果类较小。幼嫩、新生组织的呼吸强度大于衰老组织。2、外因：表现为与温度和湿度密切相关。（1）温度①环境温度越高，呼吸进行越旺盛。②绝大多数的果蔬的呼吸规律为：当温度小于10°C时，果蔬的呼吸强度对温度的变化非常敏感，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长。③通常情况下，以0--4°C为果蔬贮存的最低温度，再次温度条件下，果蔬细胞不会冻结。（2）湿度当贮藏环境中湿度过低时，果蔬由于蒸发强烈，导致酶的活性增强，从而使呼吸强度增加；但若湿度过高，果蔬吸湿，酶活性增强，也会使呼吸强度增大。所以，在果蔬的贮藏过程中，必须控制湿度在适当的程度。另外，空气中氧气含量低，二氧化碳含量越高，呼吸强度会下降；果蔬若受到机械损伤和微生物侵染则呼吸强度会急剧升3、果蔬鲜度管理的措施由于温度与湿度是影响果蔬贮存质量的两大重要因素，也是在超市经营管理实务中的可控制因素，因此，温度与湿度管理就是果蔬鲜度管理的重要措施和手段，也是果蔬部门的重要工作之一，贯穿于果蔬贮藏、销售的全过程，直接影响着果蔬的最终销售品质。（1）温度/湿度管理方法品种的温度与湿度要求如下种类温度湿度周转天数（单位：天）叶菜0---595---1001食品菌类0---5951豆类1---5951瓜类7---10953---4水生类0---595---1001—2果菜类7---1290---953根茎类温室70---857豆制类5----101苹果0----4903---7柑桔类11---1290—953---7桃0---4903草莓0---490---951荔枝温室85---901猕猴桃0----498---1007香蕉12---1585---1003---7枇12---1580---905---7芒果5----1285---903---7瓜类12—1580---905---7葡萄0—490—953—4热带水果温室85--903---5（2）冰冷水处理法：将果蔬浸在0°C的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等（3）复活处理法将蔬菜根茎切割后，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、芥菜、水芹等叶菜类。（4）散热处理法：打开纸箱，予以散热，然后常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等具有后熟作用的热带水果及瓜类。4、果蔬部门商品的收货和验货（1）.收货时要进行严格的质量检查，不符合质量标准的要剔除或质量较次的要折扣；（2）.蔬菜的数量只能在订货数量的±10%之内浮动；水果的数量严格按订货数量收货，一般不浮动；（3）.水果的规格、等级、限度要与合同一致；（4）.果蔬的整体整齐度、成熟度和清洁度至关重要；（5）.蔬菜的包装筐要干净；水果的外箱应完好，内箱有具一定强度的支持物；（6）.水果的送货车温度应维持在规定的范围内，应保持水果的储藏冷藏链；（7）.收货后应在尽可能短的时间内送至保鲜库或加工间。蔬果商品外观验收资料品种优质次质生菜色鲜艳淡绿，含水量大，脆嫩，挺直色发黄，有褐色边或褐斑，干软，萎蔫番茄色鲜艳，有光泽，饱满有弹性，肉厚子少，味甜酸腐烂，压伤，过软和较硬，表皮有斑点或破裂，畸形大白菜外叶淡绿色或奶黄色，帮白，内叶乳白色，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整空心、烂心、压伤、冻伤、虫蛀、雨淋水浸、裂缝，老帮黄叶、外叶萎蔫，包心松，有泥土蒜台颜色深绿，花薹细滑，有光泽、挺直，鲜嫩，掐之欲断颜色黄绿，花薹粗，表面有皱纹，质地老，掐之不断，薹尖干黄苦瓜颜色淡绿或碧绿，有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定硬度，瓤黄白，子小，味苦腐烂、压伤、刀伤、磨损，有虫洞、斑点，颜色发黄甚至发红，瓜身软金针磨菌盖颜色乳白、菌柄淡黄色，根部淡褐色，菌身细短、挺直腐烂、潮湿、枯萎、菌盖脱落、柄粗长，颜色发黄豆腐色洁白、有光泽，板豆腐外形完整、厚薄一致，结构紧密、富有弹性、刀口光亮，有豆香味外形厚薄不一致或不成形，切块易碎表面发粘，有酸涩味或异味，豆腐边稍有红色红富士底色浅绿或淡黄，有粉红、洋红的条絮状斑纹，有光泽，果形扁圆、长圆，手感结实、饱满；果皮薄，果肉奶白色，肉质爽脆多汁、清香鲜嫩、甜中带酸腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点，表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆山竹色紫红或紫黑，表面光滑，有光泽，果体圆球状，带嫩绿果叶，手按有弹性；果肉奶白色，肉瓣晶莹，有核，口感清甜、爽口枯干，过硬，压伤，个小火龙果色鲜红光亮，果皮上的萼叶较长形如一团火焰，果体结实，水分充足无皱纹；果肉乳白、玫红、淡黄，肉中布满黑色种子，肉质脆嫩、口感清淡，微甜，水分充足腐烂、果蒂软塌，压伤、表皮皱纹、叶片发黄、果体变软或无光泽、果肉变半透明状5、卖场蔬果质检原则（1）.蔬菜在销售区域进行陈列之前，必须进行质检程序，确保所有货架上的商品符合优良品质的标准，体现出果蔬经营的“新线”宗旨。（2）.营业期间，随时对销售区域上陈列的商品进行质检，一旦发现腐烂、变质的果蔬，要第一时间挑拣出来。六、肉类生鲜管理1、肉类经营的商品主要是三大肉类、两大禽类及某些加工肉制品。（1）猪肉类冷藏猪肉：猪肉类、内脏器官、骨头类、猪胴体冷冻猪肉（2）牛肉类冷藏牛肉：牛腩、牛扒、牛腹条肉、米龙、上脑、牛肚、牛百叶、肥牛卷，牛霖，牛柳，西冷，菲力冷冻牛肉（3）羊肉类冷藏羊肉：羊肉、羊排、羊肉卷、羊蹄；冷冻羊肉（4）两大禽类---冷藏鸡类、鸭类、其他禽类冷冻禽类、鸡类、鸭类、其他禽类（5）加工肉制品调味类：调味猪肉、调味牛肉、调味禽肉、配菜等加工类：腌腊制品、火腿制品、冷藏丸类，冷藏肠类2、肉类鲜度管理的原理：肉的主要组织是肌肉组织和结谛组织。在常温保藏条件下，肉类很易发生变色、腐败。（1）肉的颜色肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织的颜色。肌肉组织呈现红色是因含有肌红蛋白和血红蛋白的缘故，一般肌红蛋白的含量比较稳定，血红蛋白的含量随牲畜屠宰时的放血情况不同而有较大的变化，但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的（2）肉的腐败变质肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。在常温条件下，温度越高，肉品表面污染的微生物越多，则腐败就越容易发生，肉的保鲜期就越短。4、肉类商品的鲜度管理措施（1）温度管理法用冷藏方法储藏原料、半成品、成品。冷冻肉的储藏温度低于-18°C，冷藏肉的储藏温度是-1°C—3.5°C。商品在收货后，应迅速进入冷库，尽量减少暴露在常温下的时间。分割处理室的温度控制在-4°C--4°C，相对湿度控制在90%左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通。对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度。展示陈列柜的温度要控制在-1°C--2°C温度范围内，以保持成品的鲜度。卖场肉品操作区域温度应控制在13摄氏度之内；（4----20摄氏度时微生物的缓慢生长期）运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2°C左右。（2）冷盐水处理法用0.8%的0°C冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以降低肉品的温度，使肉表面的温度与中心温度达到一致；同时去除表面污染的细菌，利于肉品的保鲜。（3