餐饮作业程序-在餐桌前煮餐

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精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料高星级酒店制度与标准作业程序编号:F&B—PRO—032内容:在餐桌前煮餐部门:餐饮部生效日期:2006/01/1批准:目的:特别制作菜式。程序:在客人前(餐桌前)煮餐(大盘或甜品)除了可增加气氛外,亦可增加客人之视觉享受,在餐桌前煮餐,要留意下列几点:1、在客人面前煮餐,只限于领班及一些有经验之服务员。2、在加入烈酒引火时,煎锅(SUAETTEPAN)必须离开炉头,以免酒瓶爆破。3、将煎锅打侧少许,煎锅内之烈酒蒸气与火接触而燃烧,切勿用火柴或打火机点燃,或将酒倒入汁盅,引火后,倒入煎锅内。4、切勿为私人感情多倒酒在煮的食物内,一是太危险,二是对食物应有之标准有影响,三是浪费(成本高)。5、一些烈葡萄酒(FORTIFIEDWINE)及酒精低之酒不容易燃烧,将酒倒入汁盅,加热,引火后,倒入煎锅内。6、为使甜品之火焰多些彩色,在燃烧时,在面上撒些少糖。7、火焰不会增加食物之温度,所以有关食物在燃烧时必须煮充足时间。火焰之目的,除作为一种表演,视觉外,目的是把酒精烧去,假如一些餐不要火焰,可以把用酒份量相应减少。预备工作:检查煮车,车轮转动自如。BRAKE掣必须操作正常。层架之分更、分叉、碟等,必须用布垫。石油气炉或酒精炉必须有气/酒精。精品资料网()25万份精华管理资料,2万多集管理视频讲座精品资料网()专业提供企管培训资料页数:1/1编号:F&B—PRO—032

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