水溶性维生素

水溶性维生素二、水溶性维生素1、分类维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。维生素B2：又名核黄素。维生素PP：又名抗癞皮病维生素。维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素C：又名抗坏血酸。叶酸。2、水溶性维生素的特点（1）溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。（2）主要储存于新鲜的蔬菜水果中。（3）体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。（4）如摄入过多，一般不引起中毒；如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。（一）维生素B1（硫胺素)（抗脚气病维生素）1.维生素B1的理化特性维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。2.维生素B1的生理功能⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。3.维生素B1缺乏症与过量毒性易患脚气病表现为疲乏无力肌肉酸痛头痛失眠食欲不佳多发性神经炎水肿等。维生素B1大量摄入除可能使胃部感到不适外，未见有其他毒性反应。4.维生素B1供给量与食物来源⑴膳食供给量：中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～0.2(AI)1～0.64～0.77～0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕妇1.5乳母1.8注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d⑵维生素B1食物来源：广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多：谷类约0.3,豆类约0.4；动物内脏（脑、肝、肾）；干果及硬果类（mg/100g）：花生仁：0.72，核桃：0.15。1.维生素B2的理化性质(1)橙黄色针状结晶，水溶性，但溶解度较小。(2)在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。(3)游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及pH值的增高而加速。（二）维生素B2(核黄素)2.维生素B2生理功能(四)缺乏/过量3.维生素B2缺乏症与过量毒性摄入不足和酗酒缺乏症；某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症。维生素B2的溶解性较低，吸收有上限，即使大量摄入也不能无限增加其吸收，一般来说，维生素B2不会引起中毒。症状：（1）口腔-生殖综合征：口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等。皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。（2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。4.维生素B2供给量及食物来源⑴膳食供给量：中国居民膳食维生素B2推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～0.4（AI）1～0.64～0.77～1.014～男1.5女1.218～男1.4女1.250～1.4孕妇1.7乳母1.7⑵维生素B2食物来源：存在于动物和植物食品中：动物性食品肝、肾、心、蛋黄、牛奶含量最丰富。谷类、豆类及绿叶蔬菜中也含有一定量。与硫胺素相同，粮谷类所含核黄素也会随着过分辗磨、淘洗、加碱而大量损失。1.维生素B5的理化特性为无色针状晶体，味苦；其胺基化合物即烟酰胺晶体呈白色粉状。两者皆溶于水和乙醇。性质比较稳定，酸、碱、光、热条件下不易破坏。一般烹调加工损失很小，但会随水流失。机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。（三）维生素B5（烟酸、尼克酸、维生素PP）2.维生素B5的生理功能维生素B5是葡萄糖耐量因子的组成成分，促进胰岛素反应；在代谢中起重要作用，特别是参与葡萄糖酵解、脂类代谢等。构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP），参与呼吸链组成。3.维生素B5缺乏症与过量毒性维生素B5缺乏症即癞皮病，是一种典型的膳食性缺乏症，最常见的体征是皮肤、口、舌、胃肠道黏膜及神经系统的变化。其典型症状是皮炎、腹泻及痴呆，即“三D综合症”。过量摄入维生素B5的不良反应包括皮肤发红、高尿酸血症、肝和眼异常等，以及偶然出现高血糖。维生素B5缺乏：癞皮病的皮炎表现。3D症状：皮炎（dermatitis)、腹泻(diarrhea)、痴呆(dementia)。见于以玉米为主食的地区。4.维生素B5供给量与食物来源⑴膳食供给量：中国居民膳食维生素PP推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/mgNE年龄（岁）推荐摄入量/mgNE0～2（AI）1～64～77～914～男15女1218～男14女1350～13孕妇15乳母18⑵维生素B5食物来源：烟酸的良好食物来源为动物性食物，尤以内脏的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。玉米含烟酸并不低，但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。原因为玉米的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用。（四）叶酸（抗贫血维生素）叶酸，简写为FA，是一种在自然界中广泛存在的维生素，因为在绿叶中含量丰富，故名叶酸。叶酸由蝶啶、对氨基苯酸和谷氨酸三种成分组成，所以又称为蝶酰谷氨酸。天然存在的叶酸，大多具有多个谷氨酸，生物活性形式为四氢叶酸（THFA），是一种辅酶。1.叶酸的理化性质叶酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐溶解于水，但不溶于有机溶剂。叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定，但在碱性、中性溶液中对热稳定。2.叶酸的生理功能（1）参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相转变。（２）能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。（如：临床上利用叶酸预防和治疗先天性痴呆病儿。）（３）最近研究发现，增加摄入量，可降低胃、结肠癌发病率，还可预防心血管疾病。3.叶酸缺乏症与过量毒性叶酸缺乏的原因很多，有原发性（饮食性）和继发性（条件性）两种。原发性：摄入不足。继发性：吸收不良，需要增加，损失过多，孕妇、老年人、酗酒者，服用药物（如避孕药、抗肿瘤药）等。缺乏的原因缺乏症（2）缺乏会影响神经系统的发育，导致婴儿先天性神经管缺陷、脑损伤，从而影响患儿的智力。（1）缺乏影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致红细胞成熟受阻。同时还可影响粒细胞、巨核细胞及其它细胞如胃肠道粘膜细胞等。缺乏症表现：衰弱、苍白、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快症，儿童生长不良。过量表现：服用大剂量叶酸可能产生惊厥、影响锌的吸收，使胎儿发育迟缓、掩盖维生素B2缺乏的早期表现等症状。4.叶酸供给量与食物来源（1）来源：广泛存在于动植物性食物中，良好来源有：肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等。（2）RNI：成年男女均为400mg。（五）维生素C（抗坏血酸）维生素C是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的，人体不能合成，必须由食物供给，如严重缺乏，会引起全身性出血性坏血病。1.维生素C的理化性质VC为水溶性，白色结晶粉末，微溶乙醇，几乎不溶有机溶剂。对温度、氧、光照、碱性及金属离子铜、铁等均可促进其氧化破坏，但在酸性环境中对热稳定。2.维生素C的生理功能（1）在胶原蛋白合成中有特殊作用，对伤口愈合、骨质钙化、增加微血管致密性及减低其脆性等方面有重要作用。（2）参与体内生物氧化，维持细胞正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位，同时也是人体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂。（6）其他：可防止婴幼儿患巨幼红细胞性贫血，还有解毒功能，并增强人体抵抗力，对防癌和抗衰老方面有重要作用。（3）参与体内多种物质的合成与代谢。（4）能增进铁等金属元素的吸收。（5）参与肝脏中胆固醇的羟化作用，降低血液中胆固醇含量。3.维生素C缺乏症与过量毒性缺乏维生素C的易引起坏血症。（1）早期症状（潜伏的坏血症）：倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促、牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、关节肌肉短暂性疼痛，易骨折等。（2）典型症状：牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动、毛细血管脆性增强。严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。出现贫血、肌肉纤维衰退、心脏衰竭，严重内出血，有致猝死的危险。坏血病：齿龈肿胀出血4.维生素C供给量与食物来源：⑴膳食供给量中国居民膳食维生素c推荐摄入量（RNI）单位：mg/d年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量0～401～604～707～8014～10018～10050～100孕妇130乳母130注：维生素c可耐受最高摄入量(UL)：成人〈1000mg/d⑵维生素C食物来源：广泛分布于新鲜蔬菜和水果中(mg/100g)。蔬菜如：菠菜32、油菜36、芥菜72、芥蓝76、花菜61、苋菜47、雪里红31等蔬菜。水果如：猕猴桃62、酸枣243、柑桔28、柠檬11、草莓47、酸棘74等水果及野果中抗坏血酸含量都很丰富。思考题1、简述维生素B2的生理功能。2、简述维生素C的食物来源和生理功能。