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天鹅苑食品安全知识培训2016年3月食品安全培训意义“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，说明了食品安全的重要性。降低食品安全风险，确保不发生食品安全事件，维护人民群众身体健康。餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。食品安全规范化管理更好的管理，更安全的食品◦建立适合您单位的食品安全管理体系◦制定并执行有效的食品安全管理制度◦餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施六T天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进目的：改善卫生、安全、质量、效益、形象、和综合竞争力餐饮业现场规范规范的内容五常法常规范常组织常清洁常整顿常自律管理基础建立网络1订立制度2员工培训3内部检查4规范性管理指南框架关键环节①工作场所关键环节⑥餐具用具关键环节②从业人员关键环节③采购贮存关键环节⑤冷菜生食关键环节④制作供应管理基础关键环节①:工作场所场所物品管理1场所卫生管理2场所维护管理3清洁工具和垃圾管理4虫害控制管理5关键环节②:从业人员健康证明管理1动态健康管理2培训管理3手部管理4工作服管理5关键环节③:采购贮存原料品种管理1查证验物管理2防止贮存污染3避免原料变质4特殊产品贮存5关键环节④:制作供应原料处理1容器、工具、水池区分2烹饪加工3备餐供餐4再加热5关键环节⑤:冷菜生食冷菜“五专”原则1熟制冷菜冷却2控制供应时间3冷菜生食品种控制4特殊品种要求5关键环节⑥:餐具用具餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保洁3食品安全管理注意事项选择合适的地址、设施及合理布局具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；建立完善的食品安全管理制度①从业人员健康管理制度和培训管理制度；②加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；③食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；④关键环节操作规程；⑤餐厨废弃物处置管理制度；⑥食品安全突发事件应急处置方案；⑦投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。关键环节①:工作场所（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保（二）食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。场所环境一、食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。二、粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。三、地面不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑且平整、无裂缝。需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑。四、粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。五、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。六、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落七、烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。八、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，有明显标识，并有防止动物侵入的装置。设置足够数量的存放架，贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上。九、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。（三）食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。（四）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置。应设专用于清洁工具的清洗水池。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池。各类水池应以明显标识（五）虫害控制1．加工经营场所门窗设置防尘防鼠防虫害设施。2．加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。关键环节②:从业人员（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（三）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。做好每日晨检工作，当观察到有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。健康证样式从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。（三（四）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。(五）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。不得少于2套工作服。接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一123456．处理动物或废弃物后；7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。关键环节③:采购贮存一、禁止采购的食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。《农产品质量安全法》第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：（一）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（二）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（三）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（四）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（五）其他不符合农产品质量安全标准的。二、索证索票餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。1.从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。2.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。4.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。二、进货查验食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录采购记录采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。进货日期产品名称规格数量产品批号供货者名称及联系电话验收结论验收人应备注2012.02.25海天锦上鲜蜜汁叉烧酱500ML5瓶生产日期20110912XX超市0932-2244124合格XXX保质期24个月2