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仙踪林餐饮服务食品安全培训一、餐饮服务单位“创建”现场测评标准1、亮证经营：餐饮服务单位在餐饮接待服务区显著位置集中悬挂有效的营业执照、餐饮服务许可证；杜绝无证餐饮服务存在。2、持证上岗：从业人员佩戴合格的健康证明、培训合格证明上岗；每日进行岗前健康状况检查，并有记录表格。3、制度上墙：在前厅或相应的经营加工场所悬挂各项食品安全管理制度（前厅悬挂五病调离制度、卫生管理制度）。4、餐饮具消毒：设有符合消毒操作规范的水池、消毒液、消毒柜、洗碗机等设施并有标识；消毒制度、消毒操作流程、消毒液配置（消毒设施使用）标准上墙或在设施上张贴；采用化学消毒的现场要有配制消毒液的称量工具，水池和称量工具上做出明显的标记，且标记不易消失；每日要填写消毒记录单，记录所有需要消毒的餐饮具当天消毒的数量。5、量化分级：各餐饮服务单位（卫生）许可证上粘贴等级标志，前厅张贴等级公示栏。6、五病调离落实：有每年五病检出及调离情况记录本，详细记录五病检出和调离情况（09年、10年、11年）。7、冷荤间要求：设备设施按规定达到五专标准，紫外线灯配置符合规定，有每日紫外线消毒灯使用记录和餐饮具、工用具消毒记录本（单）。8、基础卫生：保持内、外环境和工用具、容器、设备设施的整洁，保持从业人员良好的个人卫生；无非法加入的非食用物质，食品添加剂使用规范；无假冒伪劣食品、过期变质食品和禁止生产经营的食品等情况。9、进货台帐：采购食品严格落实索证索票、验收和台帐登记制度，定期查验库房及时清除问题食品。10、管理档案：建立食品安全管理档案（各项制度、记录本单、监督意见书、内部卫生管理检查、卫生整改落实情况、从业人员健康检查情况等整理入档），设置专兼职食品安全管理员，制定食品安全事故应急处置预案，附：文明区记录表格及应急预案模板餐具及冷荤间消毒记录健康状况记录表餐饮服务单位从业人员五病检出调整记录表紫外线消毒灯消毒记录*******餐饮有限公司食品安全应急处置预案根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，为了有效预防和积极处置突发食品安全事故，特制订我单位食品安全事故应急处置预案。一、指导思想认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，以维护餐饮消费者生命安全和本单位正常经营秩序为出发点，积极主动地开展食品安全工作，认真履行食品安全第一责任人的法定责任，加强自身管理，认真查找和消除食品安全隐患，一旦发生食品安全事故，严格按《中华人民共和国食品安全法》的规定积极协助救治病人、及时向食品安全监管部门上报、保护现场，停止可疑食品加工售卖，积极配合事故调查部门的各项调查工作，认真执行食品安全监管部门的各项处置措施。二、组织机构成立由***为组长，以***********各部门（采购部、厨房部、凉菜部、前厅部、后勤部等）主任、食品安全管理员为成员的食品安全工作领导小组。负责本店食品安全日常管理、内部食品安全培训、食品质量控制、突发食品安全事故处置工作。制定餐饮有限公司食品安全应急处置预案三、日常工作1、严格内部自查和问题处置每天食品管理员负责巡查本单位食品安全管理工作落实情况，检查食品质量，监督各种食品加工操作、餐用具洗刷消毒、制冷设备使用等规范和规定的执行情况，一旦有食品安全隐患及时制止并纠正，立即上报应急处理组长，应急组长组织各部门负责人查找问题原因，对发现的违规操作行为按规定处理，对隐患食品进行综合认定，采取相应处理措施，确认可以继续使用的，认定人员经确认签字后按处理要求使用。食品安全工作领导小组，每周（每月不少于2次）组织全店食品安全自查一次，自查结果全员通报，并与各班组奖励惩罚制度挂钩。2、各部门加强食品质量自查各食品加工部门根据自身职责，对本部门加工使用的食品严格落实食品质量检查。做到按需求报领食品，出库查验质量和保质期，半成品及时冷藏，加工前查看食品质量，发现问题及时报告食品管理员，并按指示处置。3、熟制食品按工艺要求加工，但要保证食品烧熟煮透，扁豆加工由有加工经验的厨师负责操作或指导，确保加热彻底。4、按规定落实餐饮具和接触直接入口食品的消毒规定，按本店消毒规范严格操作，保证消毒质量，并严格做好生熟用具容器按标志使用，禁止混用，且使用后严格消毒。5、冷荤间是本店预防食物中毒事故的重要岗位，所有操作人员必须具有一定的操作经验和进行消毒操作的常识和能力，厨师长做好人员的把关工作，严格落实空气、用具、餐具、台案、代手布、冰箱、直接入口生食品、工作人员手等的消毒工作，空调过滤网每周清洁消毒一次，保证室温在25℃以下，根据需求加工食品，提前加工的食品做好冷藏防污染工作。严禁未开箱的包装食品、未经粗加工的蔬果类食品、其它未经热加工的生食品进入冷荤间。6．食品采购验收，采购食品严格按店内食品采购清单采购，新增加的食品原料必须经厨师长、食品管理员确认后报经理部批准方可采购，凡常用、大宗、限制食品必须从固定经销商采购并签订供销合同，其它食品采购必须从正规的流通市场采购。采购食品要索要资质证明和采购清单，库房管理预案按本店规定验收并做好台帐登记，禁止采购国家法律、法规等规定禁止采购使用的食品和过期变质的食品。7．库房管理，食品库房禁止存放非食品物品和私人物品，食品分类分架存放，做到离地隔墙，经常通风，每半月清理库存食品一次，并做好登记工作。8．人员健康和个人卫生，所有上岗人员必须持有有效期内的健康合格证明，各班组每日进行人员健康状况和个人卫生检查，做好记录，发现患病人员及时离岗休息，个人卫生问题及时纠正。9．前厅服务，服务人员要随时听取客人反映的各种菜品质量问题，确属质量问题，前厅经理要出面处置，以保证客人身心健康和食品安全为出发点合理处理，疑难问题请示经理处置。10．食品留样：本店接待100人以上聚餐、大型活动、特殊或重要就餐活动以及监督部门要求时，对所供菜品、饮品等全部留样。食品管理员负责留样及管理，样品不少于250克，在专用冰箱内0-10℃环境中保存，留样时间不少于48小时。三、宣传教育措施加强食品安全法律法规、食品安全常识、各食品品种加工工艺流程及操作规范和防控、处置食品安全事件的培训工作，食品管理员负责计划、组织、培训，各部门必须积极配合，每季度进行考核，对于不参加培训及考核不合格的按相关制度处理，严重的可以辞退或脱岗学习。四、事故应急处一旦出现食品中毒事件，食品安全工作领导小组，立即召集小组人员，开展事件原因调查，如有病人出现马上送医院治疗，停止可疑中毒食品或污染食品，保护好现场和剩余食品，积极配合监督、调查部门开展事件原因调查，按监督部门的意见和决定采取有效的控制措施。食品安全工作领导小组组长负总责对事故调查进行组织、分派、协调、接待等全面工作，各成员按组长的分工分别开展各项工作。1、安全事故的报告：食品管理员负责事件原因调查，2小时内向主管监督部门报告事件2、领导小组根据事件发展情况和调查情况采取有效的处置措施。首先安排专人救治病人，食品管理员负责现场控制和配合调查工作，前厅经理负责收集事件病人情况搜集汇报，其它各部门做好本部门的配合工作。3、立即停止可疑食品的加工，保护好剩余食物，做好可疑食物流向统计工作。4、根据食品安全监管部门认定的可疑食物采取追回、销毁等措施。5、做好病人的安抚工作，对中毒事故疑似与本店提供的食品相关时，安排专人对造成身体伤害的客人及时进行安抚工作，严禁激化矛盾，为事件顺利调查提供良好环境。五、膳后工作：1．做好全面清洗消毒工作；2．梳理发生事故的原因，排除任何可疑因素，属于食品原料造成的做好追溯工作，停止该供货渠道；3．做好事故责任认定工作，按本店相关制度处理；4．开展全员事故调查、分析、总结培训，杜绝此类事故再次发生。本预案是本店预防、处置食品安全事故的基本原则和规定，自宣布时起生效，全体员工必须遵照执行。法定代表人签字：*****************餐饮有限公司（盖章）2010年**月**日二、卫生制度厨房卫生制度1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。4、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。5、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。6、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。食品从业人员个人卫生制度1、从业人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。4、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。5、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。6、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。食品采购与库房卫生制度1、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。3、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。4、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。5、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。6、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人生活物品。粗加工间卫生制度1、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时消毒处理。2、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。3、尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。5、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。热菜烹调间卫生制度1、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。4、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。5、不得使用亚硝酸盐。6、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。7、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。冷荤间卫生制度1、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。2、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。3、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。4、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。5、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。6、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品存放于专用冰箱内保存。主食面点间卫生制度1、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。2、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。3、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。4、需进行热加工的应彻底加热。5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使