【时尚民间乡土菜：海河鲜·素菜·冷菜】上海汇都大酒楼

时尚民间乡土菜要要要海河鲜窑素菜窑冷菜杂匀陨杂匀粤晕郧酝陨晕允陨粤晕载陨粤晕郧栽哉悦粤陨上海汇都大酒楼编出版人：罗小卫策划：上海宏图华章文化传播公司责任编辑：张镇海周英斌装帧设计：曹颖重庆出版集团重庆出版社出版重庆长江二路205号邮政编码：[e-mail]邮购电话：[phone]全国新华书店经销开本：890mm×1230mm1/32印张：3.52006年6月第1版2006年6月第1次印刷印数：1~5000册定价：19.00元如有印装质量问题，请向本集团图书发行有限公司调换：02368809955转8005版权所有侵权必究图书在版编目(CIP)数据时尚民间乡土菜———海河鲜·素菜·冷菜／上海汇都大酒楼编．—重庆:重庆出版社，2006.6ISBN7-5366-7886-X玉.时援援援域.上援援援芋.菜谱郁.TS972.12中国版本图书馆悦陨孕数据核字（圆园园远）第055855号顾问：施黄飞主编：徐卫中策划：赵建荣杨中俭刘洪编委：何良军王爱新杨立明徐佩山撰稿：何良军李培明摄影：杨中俭编务：何益平毛谢军赵彩云都芳编写人员名单徐卫中徐卫中上海金山汇都餐饮管理有限公司上海汇都大酒楼董事长王爱新王爱新上海汇都大酒楼石化分店厨师长上海汇都大酒楼朱泾分店厨师长徐佩山徐佩山近年来，人们的饮食观念发生了不少变化，历经炊凤炰龙、精烩细烹的喧嚣后，绿色饮食、返璞归真成为人们的饮食理念，那些源自民间的乡土菜肴又成为餐桌上的宠儿。各地餐饮市场对这类乡土菜肴各自取了江湖菜、迷宗菜、大嫂菜、土菜、农家菜、家常菜、大众菜、民间菜等名称，虽然叫法不一，但都有一个共同特点：这些菜肴洗尽铅华，不事雕饰，源自民间，质朴归真，取材绿色，制作简便，原汁原味，鲜醇可口。上海汇都大酒楼专注于民间乡土风味菜肴的收集、开发与创新，其中太子螺蛳、千岛湖鱼头粉丝、蟹黄精品油豆腐、阿婆红烧肉、咸肉黄鳝炖牛蛙、金山农家手捏茄子等菜肴已被上海市烹饪协会评为上海名菜，其他数百款民间风味菜肴也为广大食客击节赞赏。为推动这股饮食新风发扬光大，现精选大众喜爱的菜品汇编成书，奉献给广大读者，希望大家喜欢。由于水平有限，时间仓促，书中不足之处望广大读者与餐饮界同仁批评指正。上海金山汇都餐饮管理有限公司汇都大酒楼前言前言前言海河鲜类萝卜丝干蛏1铁板烤蛏子2韭菜鲜子肉3干菜焖河蚌4青菜百叶烧河蚌5海鲜锅巴6大连鲍炖蛋7百姓富贵螺8蛤蜊茄子9冰糖甲鱼10土烧泥鳅11剁椒南瓜蒸泥鳅12金牌鳝丝13平锤鳝段14青蟹炖蛋15大闸蟹二吃16面糊小溪蟹17乡村农家蟹18昂刺鱼烧毛蟹19虾球玉米炒番茄20干菜炒河虾21节瓜炒河虾22干菜虾球23花季带鱼卷2425芥蓝炒鱼松26萝卜丝带鱼27时蔬蒸鳕鱼28咸鱼腐皮肉29鱼羊鲜30香辣竹网鱼31土烧鲫鱼32农家满锅鲜33咸鱼蒸海蜇34臭香鱼蒸茄瓜35腊鱼烩双味36陈皮带鱼37柠汁生鱼片38辣子旁扁鱼39清蒸咸黄鱼40咸鱼茄子41野生鲫鱼42蚂蚁归巢43飘香林蛙腿素菜类44顶素菌菇佛跳墙45蜜豆莲藕炒虾干46薯饼蒸双鲜47精品油豆腐48蒜泥肉松蒸菜胆49富贵千张包目录目录新西湖十景50鸡汁豆腐51烧汁煎酿鸡腿菇52手捏菜千张包53农家满口香54茶树菇脆笋炒肉丝55风味金沙藕夹56香酥芋夹57美味烙豆腐58民间双酿59农家水煮笋60白菜薯皮61越乡炖豆腐62蜜豆炒藕片63浓汤发芽豆64临安香糯石耳65碧绿素卷66雪菜尖椒炒素鸡67香菇酿肉68饭麸果69客家酿豆腐70家乡葫芦71麻腐炒鸡蛋72红烧水面筋73剁椒农家鲜74土蒸一绝75时尚豆苗76三鲜烩响铃77咸素鸡老豆腐78黄金玉米粒7980木耳小炒皇81雪菜金针烧百叶82番茄丝瓜炒面筋83荠菜蘑菇84黄金土豆饼85锅煎豆腐86美味酱菜心87腐仔鹅颈88太湖三白酿面筋冷菜类89乡土仔鱼冻90秘制酱萝卜91迷你崇明金瓜丝92海滩烤仔鱼93家乡菜梗94楚天燕耳95鸽子酱蛋96汇都富贵鸡97金山海蜇98浦江小爆鱼99手捏茄子100酸豆角带鱼101农家猪脸冻102剁椒卤豆干103农家坛子菜104汇都香卤牛肉105百焖羊肝106土家烫羊肉萝卜丝干蛏主料干蛏肉萝卜调料盐鸡精红椒丝高汤香油姜丝制作1.干蛏肉用温水浸泡1小时后洗净，用高汤煨制半小时；萝卜切丝。2.锅中放少许油，放入萝卜丝和姜丝煸炒片刻，加入蛏肉和高汤烧开，待汤汁浓白时，放入盐和鸡精，撒上红椒丝，淋上香油装盘即可。特点汤汁浓郁，口味香醇。（何良军制作）海河鲜类1铁板烤蛏子主料蛏子调料盐料酒高汤鸡精胡椒粉青红椒末葱花香油黄油制作1.把蛏子洗净，用开水略烫，剥去一半壳备用。2.铁板放在小火上，放入黄油，依次把蛏子肉朝上排放于铁板上，浇上用盐、料酒、高汤、鸡精和胡椒粉调制的味汁，烧至汤水收干，撒上青红椒末和葱花，淋上香油即可。特点味道鲜美。（周兵制作）海河鲜类2主料韭菜鲜子（小蛤蜊）调料盐鸡精香油精制油制作1.韭菜洗净切段，鲜子汆水后取出肉待用。2.锅下油放入韭菜煸炒，放入盐和鸡精，再加入鲜子肉翻炒均匀，淋上香油即可。特点韭菜香糯，鲜子味鲜。（聂本学制作）韭菜鲜子肉海河鲜类3主料河蚌干菜调料盐鸡精胡椒粉高汤香油姜片葱段制作1.河蚌洗净一切二，干菜洗净去泥沙。2.锅中加油，放入姜片和干菜煸炒后，加入高汤、河蚌、盐、鸡精和胡椒粉一起焖烧20分钟，放入葱段，淋上香油即可。特点干菜香浓，河蚌酥软。（何益平制作）干菜焖河蚌海河鲜类4主料河蚌厚百叶菜胆咸肉调料盐鸡精胡椒粉高汤香油姜片制作1.河蚌洗净用刀敲压后，对半切开，焯水后待用；厚百叶切菱形块，咸肉切小条。2.锅中放油，放入姜片煸炒后，加入高汤、百叶、河蚌和咸肉，烧10分钟后，加入盐、鸡精、胡椒粉、姜片和菜胆烧一下，淋上香油即可装盘。特点汤汁鲜浓，营养丰富。（杨立明制作）青菜百叶烧河蚌海河鲜类5海鲜锅巴主料锅巴油条香菇小虾仁冬笋甜豆番茄调料盐番茄沙司白糖白醋精制油制作1.香菇、冬笋、番茄切小丁后，与虾仁、甜豆一起汆水。2.油条切段，把锅巴和油条入锅炸脆装盘。3.把汆水后的香菇、冬笋、番茄丁、甜豆加盐、番茄沙司、白糖、白醋调制成浇汁，烧热后装入小碗中。4.上桌时将浇汁浇在锅巴上即可。特点油条、锅巴香脆，口味酸甜。（何益平制作）海河鲜类6大连鲍炖蛋主料小鲍鱼鸡蛋调料盐鸡精葱花豉油汁香油制作1.将小鲍鱼洗杀干净，取肉，背上开十字花刀。2.鸡蛋打入碗中，加盐、鸡精、水打散，放上小鲍鱼，上笼蒸8分钟。3.浇上适量豉油汁，撒上葱花，淋上香油即可。特点味道鲜美，营养丰富。（王猛制作）海河鲜类7百姓富贵螺主料田螺菜心伊面调料盐鸡精白糖胡椒粉红油卤水制作1.田螺汆水后挑出螺肉，放在卤水中卤熟待用。2.伊面煮熟后放入盘中央，菜心汆水后围边。3.锅中下油，放入田螺肉，加盐、鸡精、白糖和胡椒粉翻炒均匀，淋上红油，放在伊面上即可。特点造型别致，咸鲜微辣。（王建伟制作）海河鲜类8蛤蜊茄子主料蛤蜊茄子葱段蒜片姜片调料老抽鸡精白糖料酒辣酱胡椒粉制作1.蛤蜊汆水后剥开洗净，茄子切滚刀块。2.锅起油，放入茄子滑油后倒出；原锅中留少许油，放入蒜片、姜片、葱段煸香后，放入蛤蜊、茄子、老抽、鸡精、白糖、料酒、辣酱、胡椒粉等，翻炒均匀后起锅装盘。特点荤素搭配，味道鲜美。（周兵制作）海河鲜类9冰糖甲鱼主料生态甲鱼（野生）调料鸡精冰糖料酒老抽精制油胡椒粉葱姜淀粉制作1.将甲鱼宰杀洗净，锅中加水、料酒、葱、姜，烧开后放入甲鱼焯水。2.另锅中放油，放入葱、姜和甲鱼煸炒，加入水、料酒、鸡精、冰糖和酱油，用文火烧至酥烂，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，淋上油装盘即可。特点营养丰富，香糯可口。（徐卫中制作）海河鲜类10土烧泥鳅主料泥鳅蒜子自制咸肉鸡蛋调料盐老抽鸡精白糖高汤香油精制油姜片制作1.泥鳅洗杀干净，汆水待用；咸肉切小薄片，鸡蛋放入碗中打散。2.锅烧热下油，放入泥鳅煸炒后放蒜子、咸肉、姜片，再煸炒片刻，加入盐、鸡精、高汤、老抽、白糖等调味，用小火煨10分钟。3.铺入蒸熟的芙蓉鸡蛋，淋上香油，将锅中的菜肴装盘即可。特点泥鳅酥而不烂，口味香糯。（何益平制作）海河鲜类11剁椒南瓜蒸泥鳅主料泥鳅南瓜调料盐鸡精剁椒辣油香油高汤制作1.泥鳅洗净，南瓜切菱形小块。2.把南瓜放入深圆盘中，上面放上泥鳅，盖上炒制好的剁椒、高汤、盐和鸡精，上笼蒸20分钟，淋上辣油和香油即可。特点色泽鲜艳，口感酥软。（毛谢军制作）海河鲜类12金牌鳝丝主料野生黄鳝茭白调料老抽鸡精白糖胡椒粉熟火腿末葱花姜丝蒜末猪油精制油高汤制作1.黄鳝汆水后划出鳝丝，头与骨不用；茭白切丝。2.锅中放油烧热，下鳝丝爆炒片刻，再下茭白丝、姜丝煸炒后，加入高汤、老抽、鸡精和白糖，待汁收干后装盘。上面放上蒜末、葱花、胡椒粉和火腿末，猪油烧滚，浇上响油即可。特点香糯可口。（何良军制作）海河鲜类13平锤鳝段主料黄鳝蒜子仔排调料盐老抽鸡精白糖辣油姜片料酒制作1.黄鳝去骨斩段，仔排切块，汆水备用。2.汆水后仔排下油锅略炸，放入料酒、老抽、盐、鸡精、白糖和高汤烧透。3.大蒜和鳝段用油略炸，放入烧好的仔排一起烧，最后淋上辣油即可。特点骨香鳝鲜。（王刚制作）海河鲜类14青蟹炖蛋主料金山本地青膏蟹鸡蛋调料盐鸡精青红椒丝香油胡椒粉制作1.将青蟹宰杀洗净，切成6块。2.深碗中打入鸡蛋，放入盐、鸡精、胡椒粉，加入水打散，放入青蟹搅匀，上笼蒸20分钟，撒上炒制好的青红椒丝，淋上香油即可。特点香味浓郁，营养丰富。（马建新制作）海河鲜类15大闸蟹二吃主料大闸蟹去皮五花肉调料盐鸡精老抽鸡蛋胡椒粉菜油制作1.蟹洗净一切二，五花肉切小丁。2.肉末加盐、鸡精、鸡蛋、胡椒粉上浆，取一圆盘，用肉末铺底，放上大闸蟹，加入盐、鸡精、菜油、酱油等调味，上笼蒸10分钟即可。3.上桌前取出大闸蟹装盘，肉末汤汁加鸡蛋蒸成水波蛋即可。特点一菜二吃，营养丰富。（何良军制作）海河鲜类16面糊小溪蟹主料小溪毛蟹面粉调料盐鸡精鸡蛋料酒精制油胡椒粉水姜葱红椒制作1.小溪蟹洗净，用料酒、盐、胡椒粉、姜、葱等腌制5分钟。2.取不锈钢盆，放入面粉，加入鸡蛋、水、盐，调制成面糊，放入小溪蟹拌匀。3.锅起油，放入沾过面糊的小溪蟹，煎至两面金黄后撒上红椒末和葱花即可。特点造型美观，营养丰富，入口香而脆。（杜永平制作）海河鲜类17乡村农家蟹主料毛蟹咸肉天目笋干调料盐鸡精胡椒粉精制油高汤葱花制作1.毛蟹对半切开，咸肉切成长3厘米的薄片，笋干切成长2厘米的小条。2.取深圆盘，笋干放盘底，毛蟹脚用咸肉包裹，依次放在笋于上，加入盐、鸡精、胡椒粉、精制油和高汤，上笼蒸10分钟，取出撒上葱花即可。特点色泽鲜艳，口味香醇。（张建红制作）海河鲜类18昂刺鱼烧毛蟹主料昂刺鱼毛蟹调料盐鸡精胡椒粉高汤精制油鸡油姜片制作1.昂刺鱼洗净，毛蟹洗净一切二。2.锅置旺火上，掺油烧热，放入昂刺鱼、毛蟹和姜片煸炒片刻，加入高汤，用大火烧3分钟，再加入盐和鸡精，小火煨酥，撒入胡椒粉和鸡油，装盘即可。特点口味鲜香，色泽鲜艳。（何良军制作）海河鲜类19虾球玉米炒番茄主料玉米粒番茄虾仁调料盐鸡精生粉香油制作1.番茄切小块，玉米粒汆水后待用，虾仁上浆待用。2.锅中加油，放入玉米粒和虾球划油后倒出；锅中留少许油，放入番茄煸炒，再放入玉米粒和虾仁，加入盐和鸡精，用生粉勾芡，淋上香油即可。特点色泽鲜艳，口味清香。（周兵制作）海河鲜类20干菜炒河虾主料河虾绍兴干菜调料盐鸡精料酒精制油葱段蒜末制作1.河虾洗净，剪去须脚，入油锅略炸。2.原锅留少许油，下蒜末和干菜煸炒后，放入河虾，加入盐、料酒、鸡精翻炒半分钟，撒上葱段装盘即可。特点干菜味香，虾肉鲜嫩。（何良军制作）海河鲜类21节瓜炒河虾主料节瓜河虾调料盐鸡精香油生粉制作1.河虾汆水后，剪去须脚，节瓜洗净切1厘米厚的圆片。2.将河虾塞入节瓜圈内，下油锅划油后倒出。3.原锅中留少许油，加入盐和鸡精调匀味后，放入节瓜圈翻炒均匀，用生粉勾芡，淋上香油装盘即可。特点荤素搭配，营养丰富，颜色鲜艳。（何良军制作）海河鲜类22干菜虾球主料干菜肉皮虾仁刀切馒头调料鸡精精制油制作