餐饮口布折花

项目二餐饮服务技能LOGO餐饮服务基本技能--托盘、斟酒、口布折花、摆台、上菜、分菜、撤换骨碟中餐服务西餐服务学习任务LOGO餐巾的作用①卫生保洁餐巾是供客人在进餐过程中使用的卫生用品。可以放在客人的膝上或衣襟上，可用来擦嘴并防止汤汁或酒水弄脏衣服，起保洁的作用。②烘托气氛目前,用餐巾花衬托餐具已经成为宴席桌面综合艺术的一部分。③突出主题可以标示主宾主人席位任务三：折餐巾花LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO餐巾的种类、规格–餐巾按质地分一般有纯棉制和混纺制两种，它们的实际用途各有所长。–餐巾的规格各地区不尽相同，实际使用中则是采用51厘米或61厘米见方的餐巾最适宜。–餐巾的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐。LOGO餐巾花的种类–餐巾花的种类很多，凡能叠成一定的实物形状且具有一定的欣赏价值，又适用于酒席宴会场合的造型都可采用。–将餐巾花插入水杯中的称为“杯花”，平放在骨盘上的称为“盘花”。通常中餐使用杯花较多，西餐使用盘花较多。–按餐巾折花的造型分：动物类、植物类、实物类LOGOLOGOLOGO餐巾折花的基本手法–1）折叠–2）推折–3）卷–4）翻拉–5）捏常用餐巾花实例：LOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGOLOGO任务三摆台•餐桌布局—铺台布—安排席位--准备用具—摆放餐具—美化席面•摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。LOGO•中餐宴会摆台–1）合理布局•桌次：中心第一、先右后左、近高远低–2）席位安排•座次：相对主人、副主人而言，先右后左、先近后远LOGO4.3摆台•摆台就是为了客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需就餐的工具。LOGO1、平铺式2、推拉式LOGO3、撒网式LOGO4、肩上式LOGO3）桌面摆（1）准备桌面所需餐具、用品。①个人席位②公用餐具及其服务用具餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性。LOGO摆台前的准备•将双手洗净•领取各类餐具、台布、桌裙等•用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹•检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进行调换•洗涤所有的调味品壶并重新装好•折叠餐巾花LOGO•（2）铺台布、放转台、椅子定位。•（3）摆餐具。•①摆骨盘定位②摆筷架、筷子③摆搁碟或口汤碗、调羹④摆酒具⑤摆公用餐具⑥摆牙签⑦摆烟灰缸、火柴⑧摆放菜单、台号⑨检查摆台、放上花瓶LOGOLOGO•西餐宴会摆台–1）西餐宴会台型安排LOGO–2）西餐宴会座次安排LOGOLOGOLOGO–3）桌面餐具用品摆放•（1）餐具准备。•（2）按规定铺好台布，摆上烛台，并将椅子定位，椅子边沿应正好接触到台布下沿。LOGO4.3摆台•（3）摆餐盘（垫盘、装饰盘）。•（4）摆刀叉。•（5）摆水果刀叉和点心匙。•（6）摆面包盘、黄油刀和黄油盘。•（7）摆酒具。•（8）叠餐巾花。•（9）摆放用具。LOGOLOGOLOGO4.3摆台•4.3.3中餐零点摆台1）早餐摆台2）午餐、晚餐摆台