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马开良主讲厨房管理餐饮制胜，菜肴为本消费者对餐饮经营企业的出品质量一直寄于厚望，对质量时有波动的餐饮管理早就失去信心。厨房产品是厨师长、厨师将技术和艺术结合设计制作的产物;厨房产品质量管理是厨房以及餐饮管理的核心部分之一。厨房产品质量管理，由分析厨房产品质量构成着手，通过对质量构成要素的详尽剖析，并在对社会流行质量控制方法分析的基础上，介绍并推荐切实可行的厨房产品质量控制方法，为餐饮企业提升厨房产品品质，提供成功指导和操作性很强的帮助。我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调之精良，又非欧美所可驾。——孙中山《建国方略》厨房产品内涵剖析菜肴是厨师长（组织）设计、厨师制作的产品；列入菜单经营便是饭店的化身和特使。菜肴色形器香味质地温外观声风味气氛视觉嗅觉味觉触觉听觉菜肴与就餐客人的感官印象关系养洁大量资料天天更新厨房产品质量内涵色色是菜之肤*色彩追求自然*色泽追求靓丽厨房产品质量内涵香香是菜之气*传菜加盖*叫起即烹*成肴快上香是菜之气大量资料天天更新厨房产品质量内涵形形是菜之姿*忌乱配*忌乱撒*饰求简大量资料天天更新厨房产品质量内涵器器是菜之衣*器重搭配*器忌单调大量资料天天更新厨房产品质量内涵质地质地是菜之骨*涨发妥当*火候到位*力求新鲜大量资料天天更新厨房产品质量内涵声声是菜之语*响则能闻大量资料天天更新厨房产品质量内涵温温是菜之脉*热菜上桌烫且持续*冷菜上桌凉而不冰大量资料天天更新厨房产品温度冷菜15℃热菜70℃热汤80℃热饭65℃砂锅/煲仔100℃西瓜8℃餐厅温度20~24℃冷菜间温度≤22℃厨房产品质量内涵养养是菜之本体力恢复汤•馆Restaurant?厨房产品质量内涵洁洁是菜之基餐饮、食品——良心品质洗手程序——餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。厨房产品质量系统控制大量资料天天更新质量控制——是从原料选择开始，对厨房生产相关全过程进行管理，及时消除一切不合标准的状况。大量资料天天更新原料阶段阶段标准控制肯德基香甜粟米原料玉米采购规格标准：——长度13.3~14.6厘米——直径4~5厘米——颜色鲜亮——最多3个颗粒杂色大量资料天天更新*原料加工切割规格*原料腌制上浆规格*菜肴配份规格生产阶段阶段标准控制菜肴佐料、用品配带表菜名调料用品备注白灼基围虾虾汁洗手盅五彩蛇羹••••••••••••致：备餐间每客一份服务销售阶段阶段标准控制麦当劳质量检查管理选择原材料供给商经麦当劳检查，质量合格配送中心搬入店铺验品保管制造作业提供售卖经理质量检查视觉/触觉/嗅觉厨房产品质量控制要点*培训、确认规格标准*逆序检查、认可前行*质量管理要从原料抓起*分阶段制定相关作业标准厨房运转节点完整管理C0剖析厨房运转流程把握管理控制要点订餐台宴会部客情管理菜单管理宴会部大厨原料管理采购仓储*信息集散*决定营利水平*体现餐饮风格*波及成本*制约质量佐料划单备餐管理餐厅酒吧服务管理餐务财务阶段回收*完善出品*有序适时*积极销售*互动服务*成本出水*信息回笼馈反*形成成本C0剖析厨房运转流程把握管理控制要点订餐台宴会部客情管理菜单管理宴会部大厨原料管理采购仓储初加工深加工加工管理案板水台配份管理炉灶上杂烹调管理*规格风格*成率卫生*影响烹调*确定口味*决定速度备餐管理冷菜管理点心管理*型美意深*型美意深*呼之即出*呼之即出酱拌烧卤蒸煮煎炸饭店菜品结构分析与看家招牌菜品打造大量资料天天更新厨房产品款款用心——鉴赏古典精华*创新菜致力做——领略流行时尚*传统菜扬弃做*看家菜打造做——品位一方真谛*时行菜平稳做——饱览菜艺群芳看家菜、招牌菜是一饭店特有的菜或比其他饭店做得更好、更有名声、更富影响的菜是当地以此为标准、具有话语权的菜肴是该饭店点击率高、销售面广、主要的营利菜肴提炼菜品精华立体系统打造定型定性生产建立实用规范我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。——毛泽东