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1餐饮培训学习辅导资料夹江县食品药品稽查大队编印2013年3月2目录前言……………………………………………………………………………………第一章学校（幼儿园）食堂要求（其他餐饮企业参照执行）……………一、管理制度及人员要求…………………………………………………………二、原材料采购与贮存…………………………………………………………三、食品加工、供餐要求…………………………………………………………四、留样管理要求………………………………………………………………五、学校食堂餐厨废弃物处置要求…………………………………………第二章食物中毒………………………………………………………………一、食物中毒的定义…………………………………………………………二、食物中毒分类………………………………………………………………三、引起细菌性食物中毒常见致病菌…………………………………………四、常见由食物引发的食物中毒………………………………………………五、食物中毒的预防措施……………………………………………………六、食物中毒的报告制度……………………………………………………第三章餐饮服务中常见违法行为及处罚依据…………………………一、未经许可从事餐饮服务活动…………………………………………二、经营禁止生产经营的食品………………………………………………三、违反食品安全管理工作规范…………………………………………四、违反从业人员健康管理规定…………………………………………五、违反食品安全事故预防、处置、报告规定……………………………六、用不正当手段取得《餐饮服务许可证》………………………………第四章餐饮服务量化分级管理…………………………………………一、什么是量化分级管理……………………………………………………二、量化分级管理的意义……………………………………………………三、量化分级的依据…………………………………………………………四、量化分级的范围…………………………………………………………3五、等级划分……………………………………………………………………六、评定项目内容………………………………………………………………七、评定标准……………………………………………………………………八、监督频次……………………………………………………………………第五章餐饮服务单位的食品进货台账和索票索证制度一、制度建立的意义………………………………………………………………二、制度建立的法律依据…………………………………………………………三、建立食品进货台账制度的要求………………………………………………四、食品索证索票制度的要求……………………………………………………第六章群体性聚餐监管…………………………………………………………一、什么是群体性聚餐…………………………………………………………二、群体性聚餐分类…………………………………………………………三、加强群体性聚餐监管的意义…………………………………………………四、群体性聚餐监管的要求………………………………………………………4前言为帮助各餐饮服务单位学习和掌握餐饮服务的法律法规、工作规范和管理要求，提高我县餐饮服务工作的管理水平，我们编印了此餐饮培训学习辅导资料。编印工作中，我们本着既要满足餐饮单位食品安全管理人员（餐饮单位法人或具体负责餐饮管理的负责人）自学之用，也要满足食品安全管理人员对员工培训之用的要求，并结合当前餐饮服务管理的重点、难点，着力在简明、通俗、实用、针对性上下功夫，精心选择内容编印成书，望各餐饮单位食品安全管理人员认真学习，并以此为教材或参考，积极开展对本单位餐饮服务从业人员的培训，以提高员工遵纪守法的自觉性和本单位食品安全管理水平。当然，由于我们编写水平有限，资料编写过程中难免有错、漏和不当的地方，敬请各餐饮单位批评指正。夹江县食品药品稽查大队2013年3月5第一章学校（幼儿园）食堂要求（其他餐饮企业参照执行）一、管理制度及人员要求1、学校食堂食品安全管理制度学校（含幼儿园，下同）食堂应有的管理制度包括：从业人员健康管理制度，从业人员培训管理制度，场所及设施设备清洁、消毒制度，场所及设施设备维修保养制度，采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，每日晨检制度，以及食品药品监管部门规定的其他制度。2、食品安全管理人员基本要求（1）身体健康并持有有效健康证明（健康证明）；（2）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验（管理经验）；（3）持有有效培训合格证明（培训合格）；（4）其他。3、食品安全管理人员职责（1）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（2）场所环境卫生管理；（3）食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（4）人员健康状况管理；（5）加工制作食品安全管理；6（6）食品添加剂贮存、使用管理；（7）餐厨垃圾处理管理；（8）法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。4、食堂从业人员健康管理要求（1）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。（2）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。（3）凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型及戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病）（4）建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。5、食堂从业人员个人卫生要求（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（2）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。（3）接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（5）不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处7理区。（6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（7）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、原材料采购与贮存1、采购验收要求（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。（2）采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。（3）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。（4）入库前应进行验收，并建立采购记录。2、采购验收应注意的几点（1）索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。（2）购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清8单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。（3）应按产品类别或供应商、进货时间顺序整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。3、贮存要求（1）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。4、食品贮存条件常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料。冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的。冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的。三、食品加工、供餐要求1、食堂粗加工与切配要求（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳9进行清洗，必要时消毒处理。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。（5）切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上。（7）加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。2、食堂烹调要求（烧熟煮透）（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。（6）用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。3、食堂备餐及供餐要求（1）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，10不得供应。（2）操作时应避免食品受到污染。（3）菜肴分派、造型整理的用具应消毒。（4）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。4、食堂凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、中小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜）（1）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。（3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）5、食堂面点制作要求（1）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）需进行热加工的应按规范要求进行操作。（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。6、食堂烧烤加工要求（1）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变11质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。（3）烧烤时宜避免食品直接接触火焰。7、食堂食品再加热要求（1）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（3）加热时中心温度应符合规定(高于70℃），不符合加热标准的食品不得食用。注意：不可将新、旧食品混在一起加热，食品的再加热不可超过一次。8、食堂食品添加剂的使用要求（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依