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餐饮娱乐业种经理岗位职责餐饮卖区各项目服务质量标准第一部分餐饮各档口员工工作技能标准第一节：餐饮厨房工作人员工作技能标准1.食品原料的特征及质量的辨别食品原料的特征及质量的辨别•(1)猪肉的特征：•猪肉在我国约占肉食品消费总量的89%，猪肉中含有较多的肌间脂地、饲养状况和肉的部位有所不同，猪肉的颜色一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类都多，育龄为1—2年的猪，肉质最为鲜嫩，味美，肉色为淡灰色，饲养不良和育龄较长的猪，肉色呈深红并发暗，质硬而缺乏脂肪。食品原料的特征及质量的辨别•(2)牛肉的特征：•牛肉在我国约占肉食消费的7%，现在比重逐年有所增加，公牛肉呈棕红或暗红色，肉切面有兰色的光泽，肌肉粗糙，肌肉无脂肪夹杂。•腱牛肉：腱牛肉肌肉结实肉细、油滑呈红色，皮下积蓄少量黄色脂肪，肉间也夹杂少量脂肪，质量最好食品原料的特征及质量的辨别•(2)犊牛肉：肌肉呈淡玫瑰色，肉细软松弛，肌肉间含脂肪很少肉的营养价值及滋味远不如成年的牛肉。•母牛肉：肉色呈鲜红色，肌肉较公牛肉柔软，老的母牛肉皮下往往无脂肪，肌肉间夹有少量脂肪。•水牛肉：水牛肉色比黄牛肉更暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，臀部肌肉不如黄牛肉厚，脂肪为黄色，干燥而少黏性，肉不宜烂，肉质较差，不如黄牛肉。食品原料的特征及质量的辨别•(3)羊肉的特征：•绵羊肉：肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪，经过饲养的绵羊，肌肉中夹有脂肪，呈纯白色。•山羊肉：色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，皮下脂肪稀少，但在腹部积贮较多的脂肪，不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊食品原料的特征及质量的辨别•(4)肉类食品鉴别：•对家畜肉的新鲜度主要从色泽、弹性、气味、黏度和肉汤状况等方面来鉴别。•新鲜肉：肉色红而有光泽，肉质紧密有弹性，不黏糊，气味正常，脂肪色亮无臭味，经煮熟后肉汤清现而不浑，有香味；不新鲜的肉，表面干燥有黏性，色暗呈黄绿色，肉质松软无弹性，有异味，肉汤混浊有腐臭味。在农贸市场上购买猪肉时，还应注意：食品原料的特征及质量的辨别•、鉴别死畜肉，凡是死后宰杀的，往往放血不彻底，因此外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色血，食用病死、毒死或死因不明的畜类，会引起食物中毒，或人畜共患疾病。•、鉴别病猪肉，其特征是瘦肉中有椭圆形乳白色半透明的水疱，大小不等好似肉中夹着米粒，这类肉内带有囊虫，是滴虫的幼虫，食之对人体有害。食品原料的特征及质量的辨别•、鉴别母猪肉，其特征是骨髓如水样，不完整，奶头尖而长，肉色略呈烟红色，肉文较粗，皮厚不易煮烂。•冻猪肉：色微红，切面苍白色，脂肪纯白色，骨髓红色有光泽，无臭味。解冻时肉质及脂肪略带微红色，切面平滑，湿润有红色肉汁流出，肉有弹性无异味，这是新鲜猪肉。若肉呈暗红色或灰红色，脂肪灰白色，切面不平滑湿润，肉质松软无弹性，有不同程度臭味，则是变了质的冻猪肉。食品原料的特征及质量的辨别•新鲜的羊肉：肌肉有光泽，肉色红而均匀，肉质坚而细，有弹性外表微干不黏手，气味新鲜无异味。•不新鲜的羊肉：肌肉色泽较暗，外表干燥或黏手，肉质松弛而无弹性，略有氨气或酸味。•变质的羊肉：肌肉色暗，无光泽外表有黏液，手触时黏手，脂肪黄绿色，有臭味。•老羊肉：颜色深红，肉质较粗。•小羊肉：颜色浅红，肉质坚而细，富有弹性食品原料的特征及质量的辨别•、家畜内脏的鉴别：•肝：新鲜的肝呈褐色或紫色，有光泽；不新鲜的肝颜色暗淡，无光泽表面萎缩有皱纹发软并有臭味。•腰子：新鲜的腰子呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔润且有弹性；不新鲜的腰子带有青色，质地松软有异味。食品原料的特征及质量的辨别•、心：新鲜的心用手压挤有鲜红的血块排出，组织坚实，富有弹性；不新鲜的心则无这些现象。•肠：新鲜的肠色泽发白，黏液多；不新鲜的肠，色泽有青有白，黏液少腐臭味重。•肚子：新鲜的肚子有弹性，有光泽，色浅黄黏液多，质地坚实；不新鲜的肚子白中带青，无弹性和光泽，黏液少肉质松软。食品原料的特征及质量的辨别•、鱼的鉴别：鉴别活鲜鱼，应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态，鱼肉的松紧度，鱼皮上的鳃中所分泌的黏液量，黏液的外形和气味及鱼肉的横断的色泽来判定。食品原料的特征及质量的辨别•、虾的鉴别：•一看外形：新鲜的虾皮尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的虾，头尾容易脱落或易断开，不能保持其原有的弯曲度。•二看色泽：新鲜虾皮壳发亮，呈青绿色或青白色，即保持原色。不新鲜的虾皮壳发暗原色变成红色或灰紫色。•三看肉质：新鲜的虾，肉质坚实、细嫩。不新鲜的虾肉质松软。食品原料的特征及质量的辨别•、活鸡的鉴别：•在选购活鸡时，通过对其活力、外貌的观察和判断，是可以识别病鸡和健康鸡的。•1、把机翼提起，如挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，说明鸡的生命力强，是健康鸡。如挣扎无力，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，肉薄身清是病鸡。食品原料的特征及质量的辨别•2、在静止状态，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。如果经常张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿，就是病鸡。•3、健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽；肛门吹之则频频收缩，里面黏液成绿色；鸡素内没有积水，口腔没有白膜或红水，不流口水。病鸡鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，流口水，嘴里有病变。食品原料的特征及质量的辨别•、禽肉的鉴别：•一看肥度，家禽的肥度可分为三个等级。•鸡：一等品具有发达的肌肉组织，皮下脂肪较多，皮细嫩光滑、紧贴在肉上，腿呈椭圆形，鸡体亦呈圆形，肥胖。二级品为骨稍尖及背部肥满。三级品则为胸骨突出明显，鸡皮松弛，较瘦。食品原料的特征及质量的辨别•鸭和鹅：一级品腰部呈椭圆形，肌肉十分发达，全身脂肪多，尾部脂肪厚，其色呈淡红或黄色。二级品胸部稍有突出，全身脂肪较多，尾部脂肪层稍薄。三级品腰部呈扁圆形，胸骨突出，全身及尾部不肥，尾部脂肪很薄。•二看新鲜度，通过对家禽的嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉及制成肉汤的感官反应而确定。食品原料的特征及质量的辨别•、蔬菜的鉴别：•新鲜的蔬菜：叶嫩、色绿、有光泽；茎硬，气味清香；无虫蝇叮爬；枝叶完整，水分多，果实坚硬。不新鲜的蔬菜相反，即使撒了水，也可以遇到烂叶和被剥去部分的菜叶痕迹。食品原料的特征及质量的辨别•食用油的鉴别：•食用油脂中水分和杂质的含量直接影响油脂的质量。豆油、花生油、菜油、芝麻油、和精炼棉籽油中杂质和水分的含量，一般不超过0.2%，其中精炼棉籽油杂质含量不超过0.05%。除了精确鉴定油脂中水分和杂质的含量以外，还可以用感官通过4种质量指标判定油脂的质量。食品原料的特征及质量的辨别•一、是透明度。油脂透明度高，说明精炼程度和磷脂出去程度高，水分、杂质少，质量好。•二、是气味。用手指沾一点油抹在手心里，搓后闻其味，品质好的油不应有哈喇气味或其他气味。•三、是滋味。用筷子沾一点油放入口中，无任何滋味时说明品质较好。•四是色泽。品质好的豆油为深黄色，棉籽油为淡黄色，芝麻油为褐黄色，花生油为淡黄色，菜籽油为黄中稍带绿色。食品保鲜，储藏的方法食品保鲜，储藏的方法•储藏原料的七种方法：(1)脱水保藏法，在饮食业中使用不多。它把原料中的水分晒干、烘干、以降低其含水量，保证一定的干燥状态，使微生物得不到水分而失去繁殖条件。这种方法多用于蔬菜、山珍、海味等。(2)密封保藏法。是将原料严密封闭在一定的容器内，使其和日光，空气隔绝，以防止原料被污染和氧化。这种方法可以使原料久藏不坏，如罐头食品，有些原料经过一定时间的封闭，还可以使风味更佳，如陈醋，酱菜等。还有把豆瓣酱、香油装入瓶中，注入麻油，霉菌就不易生长；火腿表面涂上石蜡或油脂，即可长期保藏。食品保鲜，储藏的方法(3)盐腌保藏法。这就是把原料表面涂盐或浸入浓盐水中。由于食盐的浸透作用，可使原料中的水分析出，微生物随之死亡或停止活动。用此法可以保藏肉、鱼、蔬菜等原料。(4)糖渍保藏法。这就是把原料浸在糖溶液中，由于糖也有一定的浸透压，因而可以抑制细菌的繁殖。加入蜜饯、果酱等，都可以保藏较长的时间。食品保鲜，储藏的方法(5)酸渍保藏法。这是改变原料中的酸碱度，以破坏微生物的生存条件的一种保藏方法。有的是将原料用醋浸渍，有的是用原料本身所含的糖发酵成酸进行保藏。由于酸有抑制微生物的作用，因此酸渍过的原料可以保管较长时间，且别具风味。(6)酒渍保藏法。这是用酒和酒糟浸渍原料的保藏法。因为酒中的酒精具有杀菌的作用，所以把鱼、蛋等用酒或酒精浸渍，可以保藏较长时间，也具有特殊的风味食品保鲜，储藏的方法(7)熏制保藏法。这是一种烟熏烤食品的保藏方法。由于严重含有酚，醋酸等物质，能阻止细菌生长，从而起防腐的作用，而且熏过的食品滋味也特别鲜美。食物解冻方法食物解冻方法(1)冷藏解冻法。在烹饪前5—6小时，把冰冻食物从冷冻室转入冷藏室下格，使食物均匀解冻，可保持味道新鲜，不会变质，但时间较长。•(2)水解冻法。鱼类常用此法但耗水量较大，将食物用袋包好放入盆中，在冲水解冻，但不要让水流进袋内，以免解冻不均匀。•（3）微波炉解冻法。此法可大大缩短解冻时间。方法是将冰冻食物放入微波炉中，开机3—5分钟即可解冻。以煮熟的冰冻食品，可一次性解冻并加热，但时间不宜过长。各类食品冰箱存放时间表各类食品冰箱存放时间表•鸡肉：冷藏2—3天；冷冻1年•鱼：冷藏1—2天；冷冻3—6个月•牛肉：冷藏1—2天，冷藏3个月•香肠：冷藏2—3天，冷冻2个月•面包：冷藏2—3天，冷冻2—3个月•罐头食品（未打开）：冷藏1年•苹果：冷藏1—3周•柑橘：冷藏1周•胡萝卜、芹菜：冷藏1—2周•菠菜：冷藏3—5天家畜肉的保管家畜肉的保管•新鲜猪肉的保管：夏秋季购进的猪肉，首先要用净水冲洗，把皮上的粘膜去掉，吊挂在木杆上通风散热（以2—3小时为宜），即可装进冰箱或冰库，但要注意不可放在冰上，否则把猪肉泡白，影响质量，最好在冰上铺一层竹垫。冬季购进后，保管时只要刷洗去污用湿布包上，随时洒水，防止风吹而使肉质干硬。•冻猪肉的保管：夏秋季冻肉进货后，要迅速放入冰箱，以防融化和风吹变黑影响质量。冬季购进的肉不宜融化，可放在冷水中浸泡，待冷解后再加工使用，但浸泡时间不宜过长家畜肉的保管•泡到能够进行加工使用的时候，就应立即取用，冻肉放入冰箱，冰箱的温度要求在零下2度以下。•牛肉的保管：夏天购进后，应立即放入冷库冷藏。如两、三天内不使用，第二天必须盖布加冰，使肉不沾水，防止变色。但冷藏最多不能超过两星期。冬天购进后，只要在地面泼水结冰，放上牛肉，加上盖布，就可保存较长时间。•羊肉的保管：与牛肉基本相同，但羊肉比牛肉还难保管。因为羊肉是先从内部变质，在向外扩展，不易察觉。羊肉在冷藏之前，必须把外表水分晾干，才不致变质。家禽肉的保管家禽肉的保管•将宰杀后的家禽置于零下20—30度和相对温度85—90%的条件下冷冻24—48小时，然后在零下15—20度和相对温度90%的环境下冷藏，能保持很长时间，因为降低温度，可控制微生物的繁殖和生长，时间证明，在零下4度时，禽肉可保存35天：在零下12度时，可保存200天左右，在零下14度时保存1年以上，如宰杀的家禽数量多，冷却后应放在电冰箱里保管（0度—4度），并要尽可能地把禽肉放在架子上或挂起来，不可能层层堆叠，这样可以保管一星期左右，如放在冰箱里，只能放二三天，如果是冻禽，到店后应立即冷藏，一般冻禽在解冻后烹调时易软烂。这是因为冰冻过程中，肌肉细胞受到损伤所致。鲜肉的保鲜法鲜肉的保鲜法(1)鲜牛肉：放入1%醋酸钠水溶液中浸泡1小时，取出放入干净的容器内，在常温下保持3天，肉色不变。(2)鲜猪肉：用0.5%的醋酸钠水溶液或1%的盐水溶液浸泡1小时,5天内鲜度不变。保存鲜鱼的最佳温度保存鲜鱼的最佳温度•保存鲜鱼的最佳温度是-3摄氏度，而不是通常认为的-30摄氏度，温度在-3摄氏度，不仅对鱼蛋白质产生微弱的影响，使鱼的味道和其他特性保持良好，而且还可以节约60%的能源。第二节餐饮服务员工作技能标准餐饮服务员工作技能标准(1)服务员开店前的准备工作：•上岗前首先要检查自己的仪容仪表及工作服是否符合要求，二是证件是否佩带齐全。其次