3.葡萄酒服务

葡萄酒服务程序刘红梅目录香槟酒的服务白葡萄酒的服务红葡萄酒的服务一、红葡萄酒服务程序递酒单-记单-除尘—示瓶—开瓶—醒酒(滗酒15—30分钟）—试酒—斟酒—添酒红葡萄酒的服务1、准备从吧台取来的红葡萄酒放置在垫餐餐巾的酒篮内，商标朝上，送至工作台；取送红葡萄酒时应避免摇晃，以防沉淀物泛起。红葡萄酒的服务2、示酒将红葡萄酒在酒篮中向点酒客人展示，商标朝向客人，以确认该酒正是客人所点的；如有差错，则应立即更换，直到客人认可；同时询问客人现在是否可以开瓶。红葡萄酒服务3、开瓶如有客人示意可以开瓶，则将酒从酒篮中取出，置于餐桌上（点酒客人右侧），打开开钻的小刀，用小刀沿瓶口外圈划开封口，揭无能为力封底，用干净的餐巾擦拭瓶口，收起小刀，将开塞钻从本塞中央部位缓缓旋入至适当的位置（切不可钻透木塞）。红葡萄酒的服务4、闻塞取下木塞后，应先闻一下木塞，检查有无异味（如酸味等），并将木塞放在味碟中送至点酒客人面前查看，如发现该酒不宜饮用，则应立即更换，然后用干净餐巾擦拭瓶口内侧，以去除木塞屑。5.醒酒、滗酒对于陈年红酒来说，由于单宁和色素会在漫长的陈年岁月形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以开瓶之后，原则上应该把酒平稳而缓慢地注入滗酒器，把沉淀物留在瓶底。这个过程即醒酒(Decanting)，俗称“换瓶”。红葡萄酒的服务6、试酒开瓶后的在主人右前侧放置一会儿，使酒与空气接触而氧化（散发掉部分酸气），然后为点酒斟倒30毫升左右的酒让其试尝，就注意商标朝客倒毕，轻转酒瓶，以防酒液下滴。红葡萄酒的服务7、斟酒当主人品尝后，对酒表示满意，即可按先女后男、先宾后主的原则站位斟酒是从主宾位开始，操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，右脚前，左脚后，呈“丁”字步站立。握瓶操作时，操作者应用右手握住酒瓶下半部和酒标相背的部分，即不能握住酒标，必须把酒标露出来，斟酒时需尽量伸直手臂，避免胳膊肘弯曲过大影响后面客人。斟倒操作时应首先将酒瓶口靠近杯口，瓶杯口处于相距2~4厘米的距离，运用斟酒“四字诀”进行斟倒。1．快2．稳3．慢4．旋注意：收酒时为了让最后一滴酒液挂在瓶口，需向内旋转酒瓶的动作和过程。斟酒量不同的服务场所对斟酒量的要求是不一样的。1．红葡萄酒.斟倒量为1/2杯。2．白葡萄酒.斟倒量为2/3杯。3．香槟酒.分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟满2/3杯。4．啤酒.斟至1/2杯时，对着杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。5．白兰地酒.斟倒量为1/6杯。6．伏特加酒.斟至杯的八成满。7．特基拉酒.斟至杯的八成满。8．中国白酒.斟至杯的八成满斟酒顺序1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜8、添酒当客人的酒杯内的酒水少于1/3时就应该及时续添酒水。每一位服务人员都应眼观六路，耳听八方，及时发现客人酒杯内的情况，及时做好酒水续添工作。但如发现客人有将酒杯倒扣、横置或在斟倒时有以手掩杯的现象，则说明客人不再想续添酒水。二、白葡萄酒服务程序递酒单—记单—除尘—示瓶—冰镇(冰桶10分钟）—开瓶—试酒—斟酒—添酒。白葡萄酒的服务1、准备白葡萄酒应冰镇奉客（一般在5—8度），所以应准备冰桶，桶内放满三分之二的碎冰和冰水，将酒瓶置于冰桶中，上盖一块餐巾，然后把冰桶放在客人的右后侧（用冰桶支架）。白葡萄酒的服务2、示酒从冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（叠成条状），包裹瓶身（须露出商标），左手托住瓶身，右手持瓶颈，商标朝上，从点酒客人右侧向其展示以便确认。白葡萄酒的服务3、开瓶待点酒客人确认后，将酒瓶放回冰桶，在冰桶中开瓶，与红葡萄酒相同。白葡萄酒的服务4、试酒与倒酒与红葡萄服务大致相同，区别在于斟白酒时，应用餐巾覆住酒瓶进行，三分之二为佳，完毕后放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒。饮用葡萄酒的一般常识搭配规律吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。饮用温度喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在6－8度时饮用味道最浓。红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间；白葡萄酒则是在9到12度之间。