膳食指导和评估

第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计主要掌握学龄前儿童、学龄儿童、青少年这三类人群的生理特点及营养需求，能通过《中国居民膳食营养素参考摄入量》表查出能量及各种营养素DRIs。从而计算三大营养素的数量，进而计算主要食物的需要量。会合理选择食物。学龄前儿童：3~6岁(P231~234)膳食要求：能量密度高、软、多餐小学学龄儿童：7~12岁(P240~241)注意补充钙、铁、锌、碘及B族维生素、Vc青少年：13~18岁注意补充钙、铁、锌、碘学龄前儿童学龄儿童青少年蛋白质14~15%，其中动物蛋白占50%10~14%脂肪30~35%，充足的必需脂肪酸20~25%碳水化合物50~60%55~60%学龄前儿童、学龄儿童、青少年营养需求12~14%25~30%55~65%第二节食谱编制又称营养配餐。见书250页。营养食谱的编制原则（1）保证营养平衡（2）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（3）考虑季节和市场供应情况（4）兼顾经济条件掌握儿童个体营养食谱编制幼儿园、学校营养午餐、大学生食堂的食谱编制各类食谱编制方法步骤是相同的，只是需要计算总食物购置量时，集体食谱在个体基础上乘以人数；大学生男女差异大时，以一个男性（或女性）为标准折算。方法步骤（书253-259页）1、根据对象查表，确定全日能量需要2、确定宏量营养素的需要量确定比例，总能量*各自比例/产热系数3、根据餐次比计算每餐宏量营养素目标一般餐次比为0.3、0.4、0.3，儿童注意加餐。把总量分布到各餐中。4、主食品种、数量的确定自主选择一种主食，或几种主食但要确定各自比例5、副食品种、数量的确定由蛋白质入手，选定肉蛋等动物性食物及豆类，进而设计蔬菜、水果品种和数量。最后扣除前述所有食物中的油脂量就能确定纯热能食物（主要是植物油）的量。6、编制出一日食谱7、食谱能量、营养素计算食物中某营养素含量=食物量*食部*成分表查百分含量8、调整9、如有需要，再用食物交换份法，编排成一周食谱或一月食谱。一周食谱注意最好不重复，要安排一次动物肝脏及菌藻类食物。第三节食谱营养评价和调整主要有餐次比例调整蛋白质、脂肪调整蛋白质营养进行评价最重要的是掌握食谱的综合分析和评价食谱的综合分析和评价包括对食物和营养素的质和量的分析和评价。（书291-292页）具体内容：1、能量和营养素计算2、食物种类和比例3、产能营养素比例4、蛋白质来源分布、比例5、合理的膳食制度（如三餐能量分配）6、烹饪方法食物交换法食物同类互换——既可以满足人体的营养需要，又满足人们的口味享受，因此不能天天吃同样的食物，须经常更换，常吃常新。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉。例如大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以与相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可与相应量的豆制品互换；瘦猪肉可与等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换；鱼可与虾蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉、奶酪等互换。相当于50克米面的谷类（克）米、面挂面切面籼米饭粳米饭大米粥馒头50506015011037580烙饼烧饼油条面包饼干鲜玉米红薯（生）7060455540350190相当于50克鲜肉的肉类（克）瘦猪肉（生）猪排骨（生）猪肉松香肠火腿肠酱肘子瘦牛肉酱牛肉5085305585355035牛肉干整鸡（生）鸡肉（生）鸡腿（生）烤鸡炸鸡鸭肉（生）烤鸭3075509060705055相当于50克大豆的食物大豆北豆腐南豆腐内酯豆腐豆腐干50145280350110豆腐丝素鸡腐竹豆浆8010535730相当于100克鲜牛奶的食物鲜牛奶奶粉奶酪酸奶1001510100科学膳食制度膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定的时间间隔和一定的数量、质量分配到各餐的一种制度。两餐的间隔时间约4~5小时科学的膳食制度应符合人体生理上，特别是消化器官的活动规律并考虑到生活劳动特点早餐占全天总热量的30%午餐占全天总热量的40%晚餐占全天总热量的30%一日三餐用餐时间：早7点左右，午12点左右，晚18点左右什么是营养配餐？营养配餐就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐的目的和意义1.可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中；2.可结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物；3.可指导食堂管理人员及家庭有计划的管理食堂和家庭膳食，并且有利于成本核算。营养配餐的理论根据食物成分表中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔营养平衡理论应用DRIs计划膳食1.用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食（1）设定营养素摄入目标：使各种营养素的摄入量都能达到各自的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI），而不超过它们的UL，能量应用平均能量需要量（EER）作为唯一参考值。（2）制定膳食计划：欧美等发达国家常用食物标签来计划膳食；我国计划者可用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》制定食物消费计划，可根据食物成分表来检验计划膳食的合理性。2.用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食（1）为均匀性群体计划膳食编制食谱的步骤：为食谱确定营养素含量目标(P7)决定供应什么食物实现摄入量目标（选择食物）评估计划膳食的结果（食谱评价）为食谱确定营养素含量目标（2）为不均匀的群体计划膳食＃当家庭和进餐人员非单一构成时，要将进餐的自然人按“各类人员营养需要系数表”折算成标准人（轻体力劳动成年男）。＃将2400kcal定为1.0（参考值）其他人能量供给系数=某人的能量供给量标准÷2400如某人的能量供给量为1200kcal，那么此人能量供给系数=1200÷2400=0.5各类人员营养需要系数表年龄营养系数年龄营养系数1岁3岁5岁7岁10岁13岁（男）13岁（女）16岁（男）16岁（女）69~70岁大于70岁0.450.50.550.70.80.90.851.21.00.80.7成年（男）极轻劳动轻劳动中等劳动重劳动极重劳动成年（女）极轻劳动轻劳动中等劳动重劳动0.91.01.11.21.50.80.91.01.15营养平衡膳食理论膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中优质蛋白与一般蛋白质保持一定的比例（优质蛋白占总供给量的1/3以上）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡能量来源分配三大产能营养素在身体内各自都有重要的作用，缺一不可。比如碳水化合物供能既经济又快捷，人体的神经系统由它直接供能，而糖类过多又会影响蛋白质和脂类的供给，造成营养不良；脂类过多会导致高血脂症；蛋白质不足会影响生长发育，严重时会危及生命，过多会增加肝肾负担。蛋白质占总能量的15%脂肪占总能量的20%～30%碳水化合物占总能量的55%～65%必需氨基酸含量比例与人体需要平衡3、粮谷类食物中的蛋白质氨基酸比例不适合人体需要，应按蛋白质的互补原则进行搭配4、蛋白质的互补作用:动物性与植物性食物的搭配，粮谷类食物搭配的品种越多越好，同时食用最好1、食物中9种必须氨基酸的数量、比例同人体的需要接近时，才能合成人体的组织蛋白2、达到氨基酸全部平衡的蛋白质称为完全蛋白质，大部分动物蛋白质属于完全蛋白质，鸡蛋、人奶的氨基酸的比例与人体极为接近，可称为氨基酸平衡食品。蛋白质的互补作用机理两种或两种以上的食物蛋白质同时混合食用时，其中所含有的必需基酸取长补短，比例接近人体的氨基酸模式，食物中蛋白质的利用率得到了很大的提高。自行车组装试验车头车身车轮独装合装甲组２４６２乙组４１８１合计65145利用蛋白质的互补作用提高蛋白质生理价值几种食物混合后蛋白质的生物价食物名称生物价123小米6737%---31%大米5732%40%46%大豆6416%20%8%豌豆4815%------玉米60---40%---牛肉（干）76------15%混合后的生物价---747389合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率黄豆炒蛋白质的消化率为51%发芽蛋白质的消化率为65%豆浆蛋白质的消化率为85%蛋白质的消化率为90%豆腐过多食用蛋白质的危害1.多花钱2.富含动物性蛋白的饮食易导致骨质疏松（更多的钙排出体外）。3.一些有力的证据表明，富含动物性蛋白的饮食增加肝、肾负担，对肾功能有着致命的影响。4.还有少量证据表明蛋白质摄入过量会导致血压升高。膳食平衡在营养配餐中的应用5.铁、锌平衡2.酸碱平衡是营养配餐的核心1.营养配餐的十大平衡：（1）主食与副食；（2）酸与碱；（3）荤与素；（4）杂与精；（5）饥与饱；（6）食物冷与热；（7）干与稀；（8）食物的寒、热、温、凉；（9）动与静；（10）情绪与食欲3.钙、磷平衡4.钾、钠平衡正确认识“食物酸碱平衡论”在食物化学研究中，根据食物燃烧后的灰分溶于水后形成的溶液性质进行分类。主要用于测定食物的化学性质、矿物质的含量及谷物的加工精度。食物的灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与食物在体内燃烧代谢产物的性质是不同的。血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果。人类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，健康人血液的PH恒定在7.35~7.45的范围内，一般不受食物的影响而改变（除非消化道、肾脏、肺等器官病变）。钙与磷之间的平衡新生儿需吸收大量的钙，膳食中的钙磷比大致接近5：1，随年龄增长钙磷比逐渐减少，婴儿1.5：1~2：1，青少年为1：1，到成人大致为1：1~1：1.5，儿童和高龄老人达1.5：1人体中的钙、磷多以磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中，因此膳食中钙和磷的比例适当才有利于它们的吸收利用钾、钠平衡高血压病人要控制钠的摄入量。肾病病人要注意钾、钠的的摄入量，少尿期和无尿期的肾病病人，要限制钾盐的摄入量蔬菜（韭菜、油菜、土豆、蘑菇、榨菜）和水果（特别是香蕉）中含钾量高健康人体液的钾、钠比为3：1，正常情况下钾的AI2000mg/d钠的AI2200mg/d一天应该吃多少盐合适？WHO建议每人每天6克。正常人每天钠的需求量为2200mg，我国成人一般日常所摄入的食物本身大约含钠1000mg，需要从食盐中摄入的钠为1200mg左右，因此，实际在每天食物的基础上，摄入3g食盐就基本满足需要。要注意“隐性食盐”日常饮食中，除了直接食用了盐之外，很多食物中也是含盐的。比如很多调料都含盐，如酱油，醋、味精、面包、饼干、油条、油饼中很多也是含盐的，甚至许多蔬菜也含盐，如空心菜、豆芽、紫菜，一些零食如薯片、火腿肠、瓜子、话梅等食品包装上的成分表中都有“食用盐”这一项，将这些盐称之为“隐性食盐”。但都未注明食用盐的含量。那么，怎样避免摄入高盐的加工食品呢？尝尝咸不咸能不能作为判断依据呢？因为有些高盐食物吃起来不一定咸。单靠味觉分辨这些含盐食物含盐量的高低未必准确，况且很多食品同时有其他味道，比如甜味往往会盖过咸味。《食品营养标签管理规范》，已于2008年5月1日起施行。规范的第五条、第六条和第七条规定企业应在其生产的食品上标注营养标签，标签的内容包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，且应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量，以每100克（毫升）或每份食品中的含量数值标示。此外，其包装上还要有营养声称，营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称，如描述食物中能量或营养含量水平的声称中可标注“含有”、“高”、“低”或“无”等字样，也就是说，从5月1日以后，购买加工食品的消费者应该留意一下食品包装上的营养标签，看看食物中到底含有多少食用盐，如果您是高血压患者的话，以后，在选择包装食品时就一定要选择包装上标有“低盐”字样的食品。铁、锌平衡铁的AI男15mg/d女20mg/d锌的AI男15.5mg/d女11.5mg/d健康人体内含铁3~4克、锌1.5~3.0克混合膳食的吸收率不同，一般膳食要求铁锌比为1:1----1.2:1食物的寒热温凉中医理论关于食物的“四气”，指的是食物进入体内后，所产生的“寒、热、温