搜索
2019/8/191开元集团专题研讨餐饮成本控制浙江旅游职业学院酒店管理学院屠红卫电话：0571-8283802213884485133Email：jhthw@163.com2019/8/192一、成本控制的重要性人们越来越意识到企业管理已经到了不抓不行的时候。据调查:我国2000家亏损国有企业中,政策性亏损占整个亏损企业的9.9%，客观原因亏损占9.2%，因经营管理不善造成的亏损占80.9%。当务之急是要充分发挥财务成本管理的核心地位作用。2019/8/193重经营轻管理的思想要不得一手抓营销,一手抓内部管理,二手都要硬!长久以来在酒店管理中,片面追求销售量增长,但酒店的实际回报往往没有与销售量同步增长，更严重的是有时候还会出现亏损的现象。前台经理主管领班们十分关心经营责任奖金的多少，因为在他们的观念中，销售量越大，个人的收入就会越多，而没有站在整个大局的立场上考虑酒店的总体收益。2019/8/194某酒店2005/2006同期营收与成本对比一月二月三月收入2005824.44907.978562006854.69860.9887.06增长率3.67%-5.18%3.63%成本2005260.29291.64258.652006285.87271.89259.37增长率9.82%-6.77%0.28%毛利率200568.43%67.95%69.78%200666.55%68.42%70.76%增减-1.880.470.982019/8/195某酒店2006第一季度成本与收入构成月份中餐客房商场西餐康乐食堂合计1234090884879.651084.4165773.85144446.3671283.2328583752225586776090.7235778.92138846.67155250.4656736.327185703209190165612.8938956.12164744.29179184.1153018.152593416合计6688676226583.2125819.4469364.81478880.93181037.78170362比重81.87%2.77%1.54%5.74%5.86%2.22%月份中餐客房商场西餐康乐食堂合计146941242657519101681.5519280573907854651124716193262102881462.7578276611660860862034540396288570470261.26509497228638870173合计139507138164251253405.41748505190843026025304比重53.60%31.37%0.97%6.72%7.33%某酒店成本结构某酒店收入结构2019/8/196餐饮成本控制的重要性不言而喻餐饮成本控制的好坏直接关系到产品的规格质量和售价餐饮成本控制有利于满足客人的需要并维护客人的利益餐饮成本控制直接关系到餐厅乃至整个酒店的收入和利润有效的成本控制可以全面提升餐厅的经营管理水平2019/8/197二、餐饮成本含义从经济学的角度上讲，成本具有多种含义。餐饮成本既是按菜品作为对象汇集的各项费用支出，又是餐饮部投资消耗补偿的最低限额，也是计算餐饮利润时必须从销售收入扣除的部分。不论对餐饮成本这一概念如何理解，通过成本核算，重视对烹饪制作和销售过程中的费用计算和监督，对于酒店提高经济效益具有重要的意义。一般而言，餐饮成本是指餐饮部在烹制销售活动中所使用的各种生产要素的价格。从生产要素所有者来看，酒店必须得到的要素补偿,也叫做费用。生产要素包括物化劳动、活劳动、土地、资本和经营者才能。所以广义成本包括材料、折旧、工资、地租、利息和经营者才能的报酬。从这个意义上讲，餐饮成本是酒店为了制作菜肴食物和提供服务而获得生产要素时必须付出的代价或费用支出。2019/8/198短期与长期、固定成本与可变成本为了一般地考察成本变动的规律，我们把生产过程分为长期和短期两种，这里所说的“短期”、“长期”，不是指一个具体的时间跨度，而是指能否使餐饮部调整其全部生产要素所需要的时间长度。短期是指餐饮部不能根据其所要达到的销量来调整其全部生产要素的时期，长期是指餐饮部可以根据其所要达到的销量来调整其全部生产要素的时期。在短期中，餐饮部不能根据所要达到的销量来调整其全部生产要素，其中不能在短期内调整的生产要素的费用，称为固定成本（fixedcost，简写为FC）。如厂房和设备的折旧、管理人员的工资等。固定成本不随销量的变动而变动。在短期内可以调整的生产要素的费用，如原材料、燃料的支出和员工工资，称为可变成本（variablecost简写为VC）。变动成本随销量的变动而变动。总成本（totalcost简写为TC）等于固定成本与变动成本的总和。在长期中，餐饮部可以根据其所要达到的销量来调整其全部生产要素，因此一切成本都是可变的，不存在固定成本和可变成本的区别。2019/8/199三、餐饮成本管理控制的目标在保证菜肴食物品质和优质服务的前提下控制成本在同行业同类酒店中处于领先通过成本领先取得竞争优势绝对不是采取偷工减料、冒牌顶替、以次充好或粗制滥造（投诉拒付）(某五星酒店在接待一次生日宴会中因制作的鱼翅汤份量不足遭客人拒付13000元)以零缺陷的形式避免几乎所有的维修成本和因产品不合格带来的其它成本。2019/8/1910避免二个误区一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮成本控制的片面理解。为保证酒店（特别是高星级酒店）餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的档次。其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在她为客人提供的优质服务和各种菜肴食物的质量方面，而不是体现在价格方面。2019/8/1911四、餐饮成本管理控制的内容食品原材料进货成本及储存成本的控制饮食制品的生产成本控制烟酒饮料的进货成本控制棉织品、餐具成本的控制厨房设备成本的控制2019/8/1912决策成本的控制不容忽视决策是有成本的，这一点容易被人忽视。例如一个正确的决策为企业盈利100万元，如果失去了机遇，没有作出及时的决策，这个决策成本就是100万元；如果作出了一个错误的决策，不仅没有赚到100万元，反而亏损了100万元，那么，这个错误的决策成本就是200万元。因此，决策也必须讲成本控制。餐饮管理也有一个决策的问题，准备出什么样的菜肴，原材料的选购，供应商的选择等都是决策问题。决策失误，是最大的成本失控。2019/8/1913餐饮服务的品质是酒店的生命餐饮品质间接影响餐饮成本餐饮品质好,顾客满意度和忠诚度高,就说明酒店付出成本是合算的,生产要素得到有效的利用,反之,餐饮品质低劣,顾客不满意,投诉多,则会导致无谓的浪费,使酒店遭受损失,成本上升。光靠某一个部门，某一个人来抓好服务质量的做法是不现实的。“一提醒、二处罚、三培训”的质量管理体系也应该成为整个酒店全员参与的总体行为，从酒店总经理到部门负责人到基层管理员都应是酒店制度的忠诚捍卫者，是酒店制度的检查落实者，尤其是基层管理员参与一线服务，更应成为员工错误行为的纠正者。基层管理员要善于发现、敢于纠正员工的错误行为，使质量检查工作不是停留在对质量的“治标”表面上，而是标本兼治，从根本上狠抓质量管理。2019/8/1914五、餐饮成本管理控制的传统方法1、预算控制法2、制度控制法3、主要消耗指标控制法4、标准成本控制法2019/8/1915预算控制法预算控制法是以预算指标作为经营支出限额目标，以分项目分阶段的预算数据来实施成本费用的控制。把每个月实际发生的各项成本费用与预算数进行对比，在接待业务不变的情况下，要求成本不超过预算。1、固定预算fixedbudget2、弹性预算staticbudget3、零基预算（ZeroBaseBudget，简称“ZBB”）是起源于美国的一种预算编制方法。4、滚动预算（Rollingbudget)又称永续预算(perpetualbudget)，2019/8/1916零基预算不受过去预算收支实际情况的约束，从实际出发评价各项劳务活动的重要程度，完全按预算期的经营目标和管理目标重新考虑每项预算支出的必要性及数额，并依次确定现有资金的分配数额。编制程序：1、由酒店提出总体目标，然后各有关部门根据酒店的总目标和责任目标，对每一项经济业务具体说明其性质、目的及开支数额；2、酒店成立预算审核小组，按成本效益原则逐项审核各项支出的必要性，然后用对比法权衡每项工作的轻重缓急，并结合资金多少分成等级，排列顺序；3、根据酒店预算期内获得收入和筹资能力，落实各项预算。2019/8/1917零基预算的优缺点（1）有助于压缩开支；（2）可以控制和监督酒店的各项收支，同时监督酒店的各项业务活动；（3）能管好用好资金，重要项目优先安排资金，不必要的项目分文不给，为酒店充分利用好每一块钱提供良好的基础。缺点：编制预算的工作量比较大。2019/8/1918制度控制法是利用酒店内部各项成本费用管理制度来实施监督控制的方法。如费用报销的审批制度、考勤制度、设施设备维修保养制度、各种材料物资的采购验收保管领发制度、奖罚激励制度。2019/8/1919主要消耗指标控制法确定几项对餐饮成本高低起决定性影响的消耗指标，实施重点监控，以确保成本预算计划的顺利完成。控制主要消耗指标关键在于规定这些指标的定额，可以制定饮食制品的原材料消耗定额、物料消耗定额、能源消耗定额、费用开支限额。定额本身应切实行，一经确定后应严格执行。2019/8/1920标准成本控制法酒店在正常经营条件下以标准消耗量和标准价格计算出的各种饮食制品的标准成本，以此作为控制实际成本的参照依据。进行差异分析：实际成本低于标准成本时说明成本费用得到有效控制并总结经验加以推广；反之应进一步查明成本费用超支的具体原因，结合奖罚制度，促使部门和员工努力将实际成本控制在标准成本范围之内。2019/8/1921六、饮食制品成本的控制饮食制品成本是指凝结在制品中的物化劳动和活劳动的货币表现，而目前国内酒店的餐饮成本只计算原材料成本，其他物料、水电气费及人工成本都作为营业费用处理。饮食制品的成本包括：主料成本、配料成本和调味品成本。2019/8/1922（一）进货成本控制编制原材料采购计划，严格执行审批流程；建立严格的采购询价报价体系；建立严格的采购验货制度；建立严格的报损报丢制度；严格控制采购物资的库存量；建立严格的出入库及领用制度2019/8/1923请购单请购单年月日NO:要求进货时间:部门:审核:请购人:原料名称数量质量要求参考价格2019/8/1924验收单年月日NO:数量单价金额数量单价金额验收员:采购员:原料名称单位验收单送货数验收数2019/8/1925盘存表年月日NO:原料名称单位单价实存量账存量盘盈盘亏盈亏原因餐厅经理:核算员:保管员:盘存表2019/8/1926餐饮原材料盘亏比例1%合理吗？例如：某餐饮冷冻库上月结存金额459000元，本月购入原料为1200000元，本月发货金额为1250000元，月末盘存余额为400000元，则该仓库当月的误差率计算如下：账存数=459000+1200000-1250000=409000（元）盘亏（盈）数=实存数-账存数=400000-409000=-9000元误差率=（-9000/1250000）*100%=-0.72%即误差率为0.72%，在1%内，因此被认为是可接受的损耗。在查明原因后，其误差金额应在当月由财会人员作账面调整。（）2019/8/1927（二）饮食制品加工过程的成本控制标准成本及售价的确定粗加工的成本控制切配过程的成本控制烹饪过程的成本