餐饮成本核算与控制项目七经营效益分析

餐饮成本核算与控制项目七经营效益分析主讲：陈欢欢学习目标：总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法分解目标：理解营业收入的含义，掌握营业收入的计算掌握营业收入的分析方法理解利润的含义，掌握利润的计算以及利润表掌握利润的分析方法理解变工成本和固定成本掌握成本、数量、利润之间的关系掌握盈亏平衡分析掌握目标利润分析掌握本量利分析的应用•任务一认识收入1、案例导引：p210餐饮营业收入是什么？餐饮营业收入如何来衡量？2、收入的概念：收入是指企业在日常活动中通过销售商品或提供劳务等活动所形成的经济效益的总流入。餐饮营业收入：餐饮营业收入是指餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品而取得的收入，餐饮营业收入主要包括食品的销售收入、饮料的销售收入及服务费。其阿红，饮料的销售收入包括软饮料和酒精类饮料的收入。3、营业收入的计算：•营业收入=价格*销售数量•营业收入=菜点价格*菜点销售数量•营业收入=客均消费额*就餐人数（1）客均消费额：•客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获得的平均收入数额。•客均消费水平=计算期餐厅营业收入•计算期就餐人数（2）就餐人数:就餐人数=餐厅座位数*计算期天数*餐次*上座率餐饮企业日均就餐人数与营业收入之间存在着直接联系。就餐人数越多，营业收入越高。日就餐人数又受到餐厅上座率的影响。上座率=__计算期就餐人数_______座位数*餐次*计算期天数•案例分析：•某餐厅有餐位120个，年就餐人数为120万，每天供应两餐，则其餐厅上座率为：•上座率=120000=82.19%•200*2*365•这样营业收入计算公式就变为：•营业收入=餐厅座位数*计算天数*计算期就餐人数*餐次*客均消费额•座位数*餐次*计算期天数•由于计算期天数和餐次是固定的常数，所以，营业收入的影响因素也可以是餐厅的座位数、上座率和客均消费额，对于某一特定餐厅，其座位数也是固定的，因此，销售收入的影响因素就是上座率和客均消费额。上座率可以反映餐厅吸引客源的能力，经营管理好，来就餐的人数就多，上座率高；反之，上座率就低。•案例7-2天天酒家有餐位240个，每天开中餐和晚餐，客均消费水平为45元，餐厅上座率为180%，问天天酒家一个月的销售收入是多少？•销售收入=240*2*180%*45*30=1166400（元）•任务二销售收入的分析•案例导引：高营业额就一定有高利润吗？销售毛利率起到什么作用？2、营业收入构成因素分析：营业收入=客均消费额*就餐人数营业收入=餐厅座位数*计算期天数*计算期就餐人数座位数*餐次*计算期天数所以，客均消费额或者就餐人数或者餐厅上座率发生改变时，营业收入也会发生同方向的变化，也就是客均消费额增加，营业收入就会增加，就餐人数增加，营业收入也会增加。上座率上涨，营业收入也会提高。3、餐厅营业收入分析：•参详p214，表7-2•在营业收入表分析表7-3中，列出了本日食品每餐消费的人数、销售额和人均消费额，以及这些指标的本月累计数，还列出了饮料的本日销售额和本月累计销售额。这样，餐厅的管理者就能够及时掌握每一天餐厅食品和饮料的销售情况，以及截至当日该月的经营状况。食品和饮料单独列示，能让管理者更加清晰和详细的掌握经营情况。（1）可以将营业收入分析表和成本日报表相结合，分析对比成本情况，分析毛利和毛利率。（2）还可以将营业收入分析表中的本月数和预算数的各相应指标比较，得出差异分析指导，以反映预完成的情况。销售收入分析表中本月的实际数除与预算比较外，还须与去年同期相应的指标比较，以反映企业今年经营的趋势和管理者的表现。（3）表中还可列出本年累计数，本年累计数的分析主要用于跟踪年度预算完成情况以及去年同期经营情况的比较分析。4、产品营业收入分析：（1）虽然饮料的销售收入在餐饮总收入中所占比重不大，但是由于饮料销售的毛利率要比食品销售的毛利率高，所以如果能够采取有效措施扩大饮料的销售收入，就可以使餐饮企业的利润有较大的增长。通过分析可以看出，要增加饮料的销售收入，就要采取措施努力扩大软饮料的销售量，特别要增加国产饮料的销售量。同时对于收入增加较多的鸡尾酒也要继续做好销售服务，增加品种，更好的满足顾客需求，提高销售收入。•（2）食品的销售分析：•通过食品的销售分析，可以了解菜品的销售情况，通过一段时间的汇总，可以看出每种菜点的受欢迎程度，以及对利润的贡献，并可以帮助餐厅管理者作出菜点调整的决策。常用的方法是编制菜点销售分析表，对菜点的销售量、售价、单位成本及毛利率进行核算。•案例分析：对比毛利和毛利率的比较（7-6）•任务三收入控制•收入控制的重要性•由于餐饮企业的餐厅种类多，相应的有多个收银点；餐厅服务项目繁多，价格差异较大，餐厅空间大，人员流动性大，收费打折标准不同，结账方式多样，因此对餐饮营业收入进行控制是一项非常重要的管理活动，以确保厨房生产的、在餐厅销售的所有产品都能获得营业收入，销售人员和财务人员都能够正确的记录营业收入数额。•收入控制就是要建立餐饮收入控制体系，制定科学、有效的控制措施、采取有较强针对性的控制方法，堵塞餐饮收入漏洞，防止餐饮收入流失，增加利润。•收入控制：为了保证营业收入的全额收回，一般在酒店中会设置专门的夜审和日审人员进行检查。清机核查餐厅当日的收银工作编制餐饮收入日报编制餐饮收益会计过账表检查账单号码控制情况。检查折扣数，对给予折扣的账单，检查指定项目。核查餐厅当日的收银工作清机核查餐厅当日的收银工作编制餐饮日收入报表编制餐饮收益会计分录过账表稽核餐饮营业收入日报表编制酒店营业收入日报表检查账单号码控制情况检查折扣数核对现金负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告。模块二利润的计算及分析•利润的概念•利润是指企业在一定会计期间的经营成果，也即收入与成本费用相抵后的差额，包括赢了也利润、利润总额和净利润。•利润＝销售收入－变动成本－固定成本•设P为利润、p为单价、b为单位变动成本、a为固定成本、x为销售量，则：•P＝p·x－b·x－a＝（p－b）x－a•上述P，我国为营业利润，西方指息税前利润（EarningsBeforeInterestandTax，EBIT）。•任务二计算利润•（1）营业收入•营业收入，简称毛利，是营业收入扣减营业成本之后的余额。由于它未减去销售费用、管理费用、税金等项成本费用，所以称为毛利。•营业毛利=营业收入-营业成本•（2）营业利润•营业利润是企业利润的主要来源，是餐饮企业在一定时期内开展整个企业经营活动所实现的利润。•营业利润=营业收入-营业成本-营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益（-公允价值变动损失）+投资收益•（3)利润总额•利润总额是餐饮企业在一定时期内开展各项活动所实现的利润，包括开展对外投资活动及营业外收支所实现的利润，因为是扣减所得税之前的利润，因此成为税前利润。•利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出净收益固定成本变动成本•（4）净利润净利润是利润总额扣减所得税之后的月，又被称为税后利润。净利润=利润总额-所得税费用任务三利润的分析模块三本量利分析•成本的分类：•按照业务量的关系，成本可分为变动成本和固定成本。业务量是指企业的生产经营活动水平的标志量。可以以是菜点的加工数量或销售数量，也可以是餐厅的上座率，或者就餐人数等，具有代表性的的业务量可以用某一期间的客均消费。•当业务量发生变化后，各项成本发生不同程度的变化，有的成本会随着业务量的变化而成正比例变动，有的虽然随着业务量的增长而增长，但是不成比例，还有的则不发生改变。成本总额和业务量的这种一寸关系被称为成本性态。业务量变化后，各项成本因此具有不同的性态。•（1）变动成本•变动成本是指在一定范围内随着业务量的变化而发生的同比例增减变化的成本费用。变动成本业务量•（2）固定成本•固定成本是指在一定范围内不随业务量的变化而发生变化的成本费用。如职工的工资、保险费、固定资产的折旧费、房租、办公费、利息费等。比如餐厅固定资产的折旧费。固定成本业务量（3）混合成本这部分成本随着业务量的增长而增长，但是与业务量的增长不成正比例，而是一部分属于变动成本，一部分属于固定成本。（4）总成本全部成本可分为固定成本和变动成本两部分。在一定销售水平下的变动成本与固定成本之和就是总成本。•任务二成本、数量、利润的关系业务量、成本、利润之间的关系餐饮企业进行生产经营的首要目的就是获取利润，利润是由收入扣除成本之后得到的。即利润=销售收入-总成本=销售收入-变动成本-固定成本=销售量*单价-销售量*单位变动成本-固定成本=销售量*（单价-单位变动成本）-固定成本这个公式也叫损益方程式，本量利公式，由此我们可以得到成本---业务量（销售量）---利润之间的关系，对于三者之间的变化关系的理解和分析被称为本量利分析，或者成本---业务量---利润分析CVP，也可以称为损益平衡分析、盈亏平衡分析。•本量利分析，即成本—业务量—利润（Cost-volume-profitAnalysis）之间的关系分析，也称CVP分析。•意义：通过分析短期内产品销售量、销售单价、固定成本、单位变动成本、产品结构等的变化对利润的影响，为管理人员提供预测、决策信息。•用途：保本分析、保利分析、利润敏感性分析、短期生产决策等。•其中，餐饮企业的销售量可以使菜点的生产份数、销售份数，也可以使餐厅就餐人数。单价可以是每份菜点的价格，也可以使客均消费额。相应的：•销售量=就餐人数=餐位数量*餐厅上座率*餐次*报告期天数•单价=客均消费额•利润=餐位数量*餐厅上座率*餐次*报告期天数*客均消费额-餐位数量*餐厅上座率*餐次*报告期天数*单位变动成本-固定成本•本量利分析既可以用于利润预测，也可以用于成本和业务量的预测。•将成本、销售和利润的关系反映在直角坐标系中，即成为本量利图。由于该图能清晰地显示企业不盈利也不亏损时应达到的业余量，因此又被称为盈亏临界图或损益平衡图。我们可以以利用本量利图直观地看到业务量、成本与利润之间的变动关系。•如图：7-4金额（千元）50收入线营业利润42盈利区成本线30BEP变动成本亏损区12安全边际固定成本0610销量（千）•边际贡献与利润之间的关系•（1）边际贡献•在本量利分析中，边际贡献是一个非常重要的概念。所谓边际贡献是指销售收入减去变动成本之后的差额，也称创立额、贡献边际、贡献毛益、边际利润。•边际贡献=销售收入-变动成本•=销售量*（单价-单位变动成本）•单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额。•（2）边际贡献率•边际贡献率，是指在边际贡献在销售收入中所占的百分率。•边际贡献率=边际贡献_•销售收入*100%•=单位边际贡献*销售量•单价*销售量*100%•=单位边际贡献*100%•单价•边际贡献率，可以理解为每销售1元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映产品给企业做出贡献的能力。•与边际贡献率相对应的概念是“变动成本率”，即变动成本在销售收入中所占的百分比。•变动成本率=变动成本*100%•销售收入•=单位变动成本*销售量•单价*销售量*100%•=单位变动成本•单价*100%•销售收入被分为变动成本和边际贡献两部分，前者是产品自身的耗费，后者是给企业的贡献，两者百分率之和是1.•边际贡献率+变动成本率=1边际贡献率＝1－变动成本率•（3）边际贡献方程式•在加入了“边际贡献”这个概念后，上面介绍的基本损益方程式可以改写成新的形式：•利润=销售收入-变动成本-固定成本•=边际贡献-固定成本•=销售量*单位边际贡献-固定成本•任务三盈亏平衡分析•盈亏临界点的确定•盈亏平衡分析，也叫盈亏临界点分析，也是保本点分析、损益平衡分析，是以盈亏临界点为基础，对成本、销售量、利润三者之间的关系进行的盈亏平衡分析。所谓盈亏临界点，也叫保本点，是指在一定的销售量下，企业的销售收入和销售成本相等，也就是边际贡献等于固定成本时，企业处于不盈利也不亏损的状态。这种状态下，企业的利润为零。金额（千元）50收入线营