搜索
餐饮成本控制与收入控制餐饮成本的内容一、餐饮成本的构成费用项目比重（％）原材料（食品、饮料）50燃料1物料用品1－2低值易耗品摊销3工资管理费用15－20福利2水电费4企业管理费用1其他支出费用2.5合计79.5－85.5二、餐饮成本的类型餐饮成本和其他成本一样，可以按照多种标准进行分类。1、按性质分:固定成本：不随产品销量发生变动;变动成本：随产品销量变动而变动;半变动成本：部分随产品销量变动而变动2、从成本管理角度可控成本：在短期内可改变其数额不可控成本：短期内无法改变其数额另外，还可以分为单位成本和总成本；标准成本和实际成本。三、餐饮成本的特点（一）变动成本比重大在餐饮的成本费用中，变动成本和费用占营业收入的比例很大，这就意味着餐饮价格的折扣不能像客房价格折扣幅度那么大。（二）可控制的成本大餐饮成本费用中的大部分是餐饮管理人员能控制的，其发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关。这个特点说明对餐饮成本进行控制十分重要。（三）成本泄漏点多成本泄漏点是指餐饮经营活动过程可能造成成本流失的环节。餐饮管理环节众多，如果管理不善就会成为成本泄漏点。这个特点要求在餐饮管理过程中对每个工作环节都严格管理四、餐饮成本率的计算成本率是表示成本和销售额二者关系的概念，是成本与销售额之比，是成本控制最重要的指标。1、成本率在成本控制中的作用（1）可以方便的对两期或两期以上的成本率进行比较；（2）可以方便的对两个或两个以上的部门进行比较。2、餐饮成本中成本率的计算公式成本率＝成本÷销售额×100%相应地食品成本率、饮料成本率、人工成本率的计算方法为：食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100%饮料成本率＝饮料成本÷饮料销售额×100%人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%【例题】某饭店餐饮部2007年某天主要成本要素如下表，计算餐饮的食品成本率、饮料成本率和人工成本率。项目金额一、营业收入其中：食品销售额饮料销售额二、营业成本其中：食品成本饮料成本三、经营毛利毛利率四、营业费用其中：人工成本折旧费其他营业费五、营业利润840060002400420030001200420050％3024151250010121176解：食品成本率＝食品成本÷食品销售额×100%＝3000÷6000×100%＝50%酒水成本率＝酒水成本÷酒水销售额×100%＝1200÷2400×100%＝50%人工成本率＝人工成本÷总销售额×100%＝1512÷8400×100%＝18%