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餐饮旅游业会计常用公式速查1.饭店经营利润计划(1)直接计算法。其计算公式为：饭店计划期经营利润＝Σ(某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计划营业费用-某营业项目计划税金)(2)因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：基期经营利润＝基期1~3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润＝Σ[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×基期经营利润率]价格变化增减经营利润＝Σ(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×(1-税率)]第三步：成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率-基期成本费用率)税率变化增减经营利润＝Σ[计划期某项营业收入×(计划期税率-基期税率)]计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或-计划期上述各项经营利润增减额2.饭店信用期限增量利润＝(新增收入-新增变动成本)-(增加应收帐款的信贷费用-坏帐损失)＝(新增收入×边际利润率)-(增量投资×利率)-(营业收入×坏帐损失率)产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金＝(平均收款期的变化×原先日均收入)＋(新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率)3.饭店营业成本饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理进口的手续费4.饭店营业收入饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入5.计划期客房总接待能力计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数6.年度客房营业收入年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价7.计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数8.收入费用率收入费用率＝(餐饮费用／餐饮销售收入)×100％9.餐厅实际接待量餐位利用率＝(就餐人次／餐位数量)×100％19.客房经营利润10.餐厅收入餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次11.餐饮经营利润餐饮经营利润＝餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用-营业税金及附加餐饮利润＝餐饮营业收入×(毛利率-税率)-餐饮营业费用＝(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率-税率)-餐饮营业费用12.客房用品储备额额房用品储备额＝Σ(某种用品日均消耗量×单价×储备日数)一次性用品日均消耗量＝客房间数×平均出租率×单间配备量多次性使用日均消耗量＝(客房间数×平均出租率×单间配备量)／单件用品平均使用日数]]储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数某种用品供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量13.客房出租率客房出租率＝计算期客房实际出租间天数／(可出租客房数量×计算期天数)×100％14.客房每天平均成本客房每天平均成本＝(旅店每月总成本／全部可供出租房间总面积(平方米)×30)×客房面积(平方米)15.客房出租价格客房出租价格＝客房成本／(1-毛利率)16.客房周转率客房周转率(客房出租率)＝计算期内客房出租间次／(全部可供出租间数×计算期天数)×100％＝计算期内客房营业收入／(全部可供出租客房收入×计算期天数)×100％17.床位周转率床位周转率(次数)＝计算期内接待旅客人次／实有床位数床位周转率(天数)＝(实有床位数×计算期天数)／计算期内接待旅客人次18.旅游饭店房价的计算平均房价＝客房营业收入／客房计划出租间天数客房计划出租间天数＝可供出租的客房数×客房出租率×365天客房经营利润＝客房租金收入-营业费用-营业税金及附加＝Σ(某类客房可出租数量×计算期天数×出租率×间天可变费用)-客房不变费用总额20.客房变动费用总额客房变动费用总额＝客房数×报告期天数×出租率×间天变动费用间天变动费用＝报告期客房变动费用总额／(客房数×报告期天数×出租率)21.客房出租成本每间客房每天平均出租成本＝[平均成本×(1-客房闲置率×变动成本率)]／客房出租率客房闲置率＝1-客房出租率22.客房租金收入率客房租金收入率＝(报告期客房租金实际收入总额／报告期应收客房租金总额)×100％＝报告期客房租金实际收入总额／Σ(某类客房数量×某类客房日租金×报告期天数)23.旅行社组团业务成本费用总额组团业务成本费用总额＝Σ[(某旅游路线旅游者人数×每人日综合服务旨拨付标准×行程日数)＋(某旅游线旅游者人数×人均交通费金额)]＋营业费用总额24.旅行社组团收入旅行社组团收入＝Σ(某等级旅行团人数×日平均收费标准×境内停留天数＋城市间交通费)25.旅行社组团经营利润旅行社组团经营利润＝(入境人次×平均日收费标准×平均停留天数)＋入境人数×人均交通费-(入境人次×平均日拨款标准×平均实际停留天数)-交通费支出-营业费用-营业税金及附加26.旅行社接团业务成本旅行社接团业务成本＝Σ[某等级旅行团人数×(日人均房费＋日人均餐费＋日人均车费＋日人均杂费)×停留天数]＋营业费用27.某等级旅行团房费总额某等级旅行团房费总额＝某等级旅行团人数×日人均房费支出×住宿天数28.旅行社接团收入旅行社接团收入＝Σ(某等级旅行团人数×日综合服务费收费标准×停留天数)29.旅行社接团经营利润旅行社接团经营利润＝(接待人次×人均日综合服务费标准×人均停留天数)-营业成本-营业费用-营业税金及附加＝[(接待人次-优惠人次)×人均日综合服务费标准×平均停留天数]-(接待人次×人均日房、餐、车、杂费支出×停留天数)-营业费用-营业税金及附加30.旅游业利润总额旅游业利润总额＝营业利润＋或-投资收益＋营业外收入-营业外支出31.旅游业经营利润旅游业经营利润＝营业收入-营业成本-营业费用-营业税金及附加32.旅游业营业利润旅游业营业利润＝经营利润-管理费用-财务费用33.旅游企业成本主要消耗指标人天房、餐、车费平均支出数＝计划期某等级旅行团房、餐车费支出总额／(计划期某等级旅行团人数×平均停留天数)客房出租间天针织品消耗＝Σ(某种针织品计划期领用量×单价)／(可供出租客房数量×计划期天数×出租率)34.旅游企业标准成本人天成本＝旅行社计划期接团成本预计总额／Σ(接待某类旅行团预计总人数×平均停留天数)百公里成本＝某车型计划期费用总额／(某车型车辆数量×每辆车平均行驶公里)×100％百元营业额成本＝餐厅(或商场)计划期成本总额／餐厅(或商场)计划期营业收入总额×100间天出租成本＝年计划客房费用总额／(可出租客房×365天×出租率)35.旅游商品差价率旅游商品差价率＝(旅游商品差价金额／旅游商品计算基价)×100％36.旅游商品批零差价顺加批零差率＝(批零差价／批发价格)×100％倒扣批零差率＝(批零差价／零售价格)×100％37.旅游收入旅游收入＝旅游人次数×平均每人次收入38.旅游收入增长速度旅游收入增长速度＝(旅游人次指数／平均每人次收入指数)-139.平均每人次外汇收入额平均每人次外汇收入额＝旅游外汇收入总额／来华旅游者人次40.单位时间旅游外汇收入额单位时间旅游外汇收入额＝(一定时期旅游外汇收入总额／一定时期来华旅游者人次)×平均每个旅游者停留天数41.旅游创汇率旅游创汇率＝(旅游者购买包价以外的商品与服务的外汇收入／旅游包价收入(或购买单位旅游商品的外汇收入)×100％42.旅游投资回收率旅游投资回收率＝(年平均盈利额／投资总额(计划或实际))×１００％43.国际旅游者平均费用水平国际旅游者平均消费水平＝报告期接待国际旅游人数的消费总额／报告期接待国际旅游人数44.国内平均每人次旅游收入额国内平均每人次旅游收入额＝国内旅游营业收入／国内旅游者人次45.平均每个职工创收入平均每个职工创收入＝旅游总收入／职工平均人数46.平均每个职工创外汇平均每个职工创外汇＝旅游外汇收入(美元)／旅游职工平均人数47.平均每天接待旅游人数开放期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数报告期平均每天接待旅游人数＝报告期每天接待旅游人数之和／报告期日历日数＝(报告期每天接待旅游人数之和／报告期实际开放天数)×(报告期实际开放天数／报告期日历天数)＝开放期平均每天接待人数×时间开放率＝开放期平均每天接待旅游人数×开放天数计划完成率×计划开放率时间开放率＝报告期开放天数／报告期日历天数计划开放率＝计划期计划开放天数／计划期日历天数48.旅游密度系数旅游密度系数＝单位面积的实际旅游人数／单位面积的标准人数(或极限人数)49.实有床位利用率报告期旅游饭店实有床位利用率＝(报告期每天住宿人数之和／报告期每天实有床位数之和)×100％报告期启用床位利用率＝(报告期每天住宿人数之和／报告期每天启用床位数之和)×100％启用床位数＝实有床位数-因维修而暂时停业启用的客房床位数50.旅游车辆利用率实有车辆可用率＝(完好车辆数／实有车辆数)×100％完好车辆使用率＝(实际使用(运营)车辆数／完好车辆数)×100％实有车辆使用车＝(实际使用(运营)车辆数／实有车辆数)×100％＝实有车辆可用率×完好车辆使用率车辆日历时间利用率＝(车辆实际使用时间／车辆日历时间)×100％51.饮食品成本毛利率成本毛利率＝(销售价-原材料成本)／原材料成本×100％＝(毛利额／原材料成本)×100％52.食品净料出成率净料出成率＝(净料量／毛料量)×100％53.食品净料成本生净料实际成本＝毛料实际成本-副料数量×副料单价熟净料实际成本＝毛料实际成本-副料数量×副料单价＋调味品成本54.食品原材料存货周转率存货周转率＝每月食品成本额／平均库存额每月食品成本额＝期初库存额＋期内进货额-期末库存额平均库存额＝(期初库存额＋期末库存额)／255.食品原材料采购数量控制(1)定期订货法。其计算公式为：订货数量＝下期需用量-实际库存量＋期末需存量期末需存量＝(日平均消耗量×订购期天数)×150％(2)永续盘存订货法。其计算公式为：订货数量＝最高储备量-(订货点量-日平均消耗量×订货期天数)56.食品原材料耗用总成本耗用原材料总成本＝厨房月初结存数＋本月实际领用数-厨房月末盘存数本期耗用原材料成本＝原材料期初结存额＋领用数＋本期原材料购买总额-期末原材料结存额57.食品原材料储备额某种食品原材料日均消耗额＝餐位数量×餐位平均利用率×宾客人均消费额×食品成本率＝日均餐饮收入×(1-销售毛利率)食品原材料储备额＝Σ(某种食品原材料日均消耗额×储备日数)58.每份菜肴标准成本逐日食品成本＝直接进料成本(进货日报表直接进料总额)＋仓库发料成本(当天领料单原料成本总额)＋从酒吧转入原料成本-转出由酒吧或其他部门消耗的原料成本-为酒吧准备食物的成本-职工购买原料收入-余料出售收入-宴请餐成本59.酒类饮料标准成本率标准成本率＝(标准成本／标准营业收入)×100％实际成本率＝(实际成本／标准营业收入)×100％60.宾客人均消费额每餐人均消费额＝年营业总收入／(餐位数×餐位周转率×营业天数)61.菜单价格菜单价格＝食品成本／目标成本率62.菜肴食品成本率菜肴食品成本率＝100％-(营业费用％＋该菜肴的加价率％)63.餐厅用品储备额餐枯用品储备额＝Σ(某种用品日均消耗量×单价×储备日数)一次性消耗用品日均消耗量＝餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量每次性消耗用品日均消耗量＝(餐位数量×餐位平均利用率×每餐位配备量)／单件用品平均使用日数储备日数＝在途日数＋验收日数＋整理准备日数＋供应间隔日数＋保险日数供应间隔日数＝最合理的加工生产批量／该种用品日均消耗量64.饮食品单位成本(1)先总后分法。其计算公式为：单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总成本／产品数量本批产品所耗用的原料总成本＝本批产品所用主料成本＋本批产