中国式食物结构养生方案之中华新饮食习俗的形成

中国式食物结构养生方案第11章中华饮食习俗的创新中常生物科技有限公司面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，[e-mail]1中国式食物结构养生方案之中华新饮食习俗的形成中华新饮食习俗，基础是家庭化、个人化的良好食物习惯。核心是合理的家庭化食物结构与个人化食物结构。中华新饮食习俗是对中国传统饮食习俗的继承和发展，继承和发展的价值取向是传统的精华、民族的精华。餐饮业、食品工业、饮食专业人才，是影响家庭化、个人化的良好食物习惯形成，进而影响中华新饮食习俗形成的重要因素，有待于在中华新饮食习俗形成过程中，发挥去粗取精、去伪存真的积极作用。1、弘扬中华先祖的饮食理想将民族的传统的理想变为现实，这是继承优秀传统文化的一种最好方式。中华先祖在饮食方面的理想，表现在科学性与艺术性两个方面。从科学性方面说，饮食理想是合理食物结构，是有利于人体健康。在中华文化的背景下，阴阳和平是健康的理想状态，五味调和是通向理想的途径，养充益助食物结构与君臣佐使食物结构则是理想的实现方式。这种理想产生于农业文明早期，人类处于以种植养殖为基础、有基本食物范围的第二次食物结构期。在这个时期，基本食物的品种和数量，还远远不能达到人类的需要，处于食物资源短缺的状态。食物资源的短缺与食物投入产出成反比，食物投入产出高则食物资源短缺量小。在人类的食物分类中，五菜是投入产出最高的食物品种，食物资源短缺量相对最小；而五畜是投入产出最低的食物品种，食物资源短缺量相对最大。这样，食物资源的短缺突出表现在肉类食物上，占有肉类食物资源成为一个社会政治问题。在阶级社会里，统治阶级从政治上、经济上垄断了肉类食物资源，被统治阶级被剥夺了享有肉类食物资源的权利，在饮食生活中，平民膳食中动物性食物比例很小甚至没有。在中国历史上，平民食物结构中缺乏五畜、五果，主要是谷菜结构，又称饭菜结构，甚至是瓜菜代结构，谷类食物也达不到应有的比重。食肉，就成为平民饮食生活的一种理想，养充益助食物结构与君臣佐使食物结构，五畜即动物性食物占有一定比例，这是对平民饮食理想的反映。统治阶级的饮食生活不缺乏肉类食物，但是，五畜比重过高，产生食源性慢性病，古已有之，王公贵族的厚甘肥腻式食物结构，也不是一种理想状态。统治阶级中的知识分子，经过理性的思中国式食物结构养生方案第11章中华饮食习俗的创新中常生物科技有限公司面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，[e-mail]2考，将五畜的比重控制在有益的范围内。《黄帝内经》的作者是上层社会的知识分子，他们同时占有经济条件和文化条件的优势，与单纯拥有经济实力的人不同，他们还有理性认识，反对五畜比重过高，反对厚甘肥腻，主张饮食有节，所提出的养充益助式与君臣佐使式食物结构，针对厚甘肥腻式食物结构来说，也是上层社会的饮食理想的反映。所以说，养充益助式与君臣佐使式食物结构，是理想的食物结构，由上层社会知识分子即精英阶层成员提出，并极力倡导，因受经济、文化条件限制，主要在上层社会知识分子即精英阶层中实行，而厚甘肥腻食物结构与饭菜结构及瓜菜代结构，都是不理想的食物结构，是偏离理想的两个极端。随着中国全面建设小康社会的顺利进行，第三次食物的结构变迁，打破上层社会对动物性食物的垄断，平民膳食中动物性食物比例增大，过去只有上层社会少数精英才能实行的理想食物结构，现在有条件变成大众的食物结构，这种选择，意味着对饭菜结构及瓜菜代结构的放弃，也意味着对厚甘肥腻食物结构的摈弃。从艺术方面说，质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣的“十美风格”，是中国古代上层社会文人和美食理论家对饮食文化生活美感的理解与追求的十个方面，是上层社会知识分子即精英阶层的饮食理想。它说明，自遥远的古代，我们民族的先人，尤其是那些具有艺术气质的杰出美食家和饮食理论家，一向注重从艺术、思想乃至哲学的高度来审视、理解与追求饮食活动，在他们的视野里，饮食既是一种物质活动，也是一种精神活动的载体。随着我国经济的增长，人们生活水平的提高，人民大众的饮食文化活动需求不断增长，已经从吃饱，过渡到吃健康、吃文化、吃环境、吃心情、吃奇特的阶段，传统的“色、香、味、形、器”不能满足消费者需求，还要有合理的原料搭配、温度、色泽、味型，要有丰富的营养和科学的进食顺序，有能够陶冶情操的就餐环境，有可显示高雅的格调、具观赏性、符合就餐者兴趣的玩艺活动，中国古代上层社会文人和美食理论家追求的“十美风格”，将成为大众的饮食追求。2、扬弃贫困时代留下的饮食陋习中国大众的饮食生活的现实，是刚刚告别贫穷时代，刚刚踏上追求理想的饮食生活的起点上，一个突出的任务，就是放下包袱，轻装前进。所谓包袱，就是在贫穷时代留下的落后的饮食陋习，比如强行敬菜习俗、不干不净食物观、重油重盐重味习惯、不醉不归的待客习俗等。强行敬菜习俗。在家中或宾馆、饭店等场所设宴待客，主人便有给客人敬菜的任务，既是表示对客人的尊重，也是为了活跃餐桌上的气氛。在困难时期，好不容易吃上一顿丰盛的菜肴，主人将好菜用筷子夹给客人，确实体现了主人的真诚。但是，现在不是困难时期了，客人对菜肴有了自己的选择性，再采取这种敬菜方式，就显得既不卫生，也不礼貌。中国式食物结构养生方案第11章中华饮食习俗的创新中常生物科技有限公司面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，[e-mail]3改掉强行敬菜习俗，关键是将选择权还给客人，而不是由主人代表客人作出选择。当一道菜上桌时，主人可简单介绍这道菜的色、香、味等风味特色；如果是家宴，当客人对一道莱表示特别的兴趣时，主人还可简单介绍这道菜的烹任方法。主人表示对客人的尊重，就是将自己知道的有关菜肴的信息，择要提供给客人，为客人选择提供参考，但最终是否夹菜则由客人决定。不干不净食物观。困难时期，得到食物不易，轻易不愿意放弃，有的食物变质了，或有些动物性食物生活在肮脏的环境里，都不嫌弃、不浪费，这实际上是食物标准很低。现在，不能再用低标准对待食物了，食物是要吃进肚子里的，如果对身体有害，那就是最大的浪费。正确的食物观，就要把好“病从口入”这一关。饮食活动还有一个心理感受的问题，饮食本来是一个愉快的过程，如果令人产生不愉快甚至是厌恶、恐惧等心理反应，这样的饮食活动是不正确的。重油重盐重味习惯。困难时期，营养不足，肚子里没有油水，不抗饿，总想多吃点油水。这一习惯延续到现在，很多人总是强调口味，为了口味好，很多人在烹调时多放油、多放盐、多放糖，或者用油炸、油煎食物，吃完菜经常发现盘底都是油。这种只讲美味而不讲营养的习惯显然也已经过时，日常饮食应该保持清淡。一醉方休的待客习俗。现在很多地方待客，白酒是常用饮料；喝酒一定要把客人喝醉，才算把客人招待好了。这种待客方式，有非常浓厚的困难时期的痕迹。还有的地方，主人为客人端酒，主人不喝客人喝，这种让客人吃好喝好的真诚，也唯有体现在困难时期。在小康生活中，原本的真诚演变得有些狡诈，这种待客习俗，已经失去了存在的合理性。实际上，困难时期留下的陋习远不止列举的这些。我国民众饮食生活中的不良习惯，很多都与长期的食物不足有关，都带有贪吃、解馋、过度的特点。凡是符合这些特点的饮食习俗，在困难时期有存在的合理性，现在则不合理了，应该抛弃。3、形成以中为常的饮食习惯与习俗中华饮食新习俗，其内容可表述为尚中守常、以中为常，它是建立在个体的饮食习惯基础之上。尚中守常、以中为常，是中华文化在饮食领域的反映，是中国式食物结构的价值体现。中，中和，中庸，中道，是一种有序观，它是中华文化的核心思想观念，基本涵义有两种，一是事物不偏不倚、无过无不及的适中状态；二是对立面相互渗透、相互周济、相互贯通，使之复归于平。道在于一，道一以贯之，中，是治国之道，是治家之道，是修身之道，也是饮食养生之道。《素问•上古天真论》说：“其知道者，法于阴阳，和于术数”。追求人与自然的统一，实现人道与天道的和谐，是《黄帝内经》的最高原则。中国古代的天道观是以自然为根本的天道自然观，《黄帝内经》对天道自然观进行反复的阐述，《素问•四气调神大论》提出：“四时阴阳者，万物之终始也，死生之本也，逆之则灾害生，从之则苛疾不起，是谓得道”。一个“道”字，涵盖中国式食物结构养生方案第11章中华饮食习俗的创新中常生物科技有限公司面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，[e-mail]4了尚中的全部内容。养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、态方时食物结构、君臣佐使药物结构，结构要素和组合方式各有不同，但功能是一致的，都是五味调和。五味调和是对阴阳和平的维护，也是对阴阳失调的纠正。阴阳失调有阴阳偏胜和阴阳偏衰的不同，对于阴阳偏胜的调和，损其有余，其相对一方偏衰，则兼顾不足；对于阴阳偏衰的调和，补其不足，其相对一方偏胜，则损其有余。五味调和是运用食物或者药物，为了重建人体阴阳和平，着眼于阴阳互补，借助于阴阳的相互制约，利用和引导阴阳对立双方的变化，审时度势，执两端而用，促使偏胜与偏衰向无过无不及转化，体现了尚中、用中的原理。所以，中国式食物结构养生之道，植根于中国文化沃土，效法天道自然，崇尚中和养生之道。《循天之道》说：“能以中和理天下者，其德大盛；能以中和养其身者，其寿极命”；《养生延命录》说：“能中和者必久寿”。常，经常，常态，是一种稳定观，它是中华文化的重要思想观念，指相对稳定的生活状态。常的质的规定性是中和，是建立在中和基础之上的常，是以中为常。《素问·上古天真论》是《黄帝内经》的纲领性篇章，在开头部分提出“春秋皆度百岁，而动作不衰”的目标之后，紧接着对古人今人的生活状态与健康状态的关系进行了分析：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数。食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去。今时之人不然也，以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节，故半百而衰也”。这段分析可能存在厚古薄今的问题，但深刻地揭示了生活状态与健康状态的关系，正确的生活状态是健康长寿的根本，不正确的生活状态是早衰的根本原因。其中，“食饮有节，起居有常，不妄作劳”，是以中为常的具体描述，而“以酒为浆，以妄为常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真，不知持满，不时御神，务快其心，逆于生乐，起居无节”，则是以妄为常的具体描述。以中为常与“尽终其天年，度百岁乃去”是因果关系，以妄为常与“半百而衰”是因果关系。恒用、奇用、偶用，是饮食生活的基本方法；常态、非常态、短暂态，是饮食生活的基本状态。在基本方法和基本状态中，关键是恒用与常态，对人体健康起决定性的作用，每一个人的饮食生活，要解决好恒用与常态问题，健康人和亚健康人，要恒用养充益助食物结构，形成日常饮食生活的常态，只有当处于疾病状态时，才恒用君臣佐使食物结构，且这种饮食生活常态随着疾病痊愈而改变。恒用以及恒用所形成的饮食生活常态，就是实现了以中为常。以中为常，是中国式食物结构养生之道。在认识上“知道”，在实践上“合于道”，这是饮食习惯形成的基本过程。养充益助食物结构、君臣佐使食物结构、态方时食物结构、君臣佐使药物中国式食物结构养生方案第11章中华饮食习俗的创新中常生物科技有限公司面向肉类加工与经销企业转让发酵鲜肉生产技术，[e-mail]5结构，恒用、奇用、偶用，常态、非常态、短暂态，是以合理食物结构养生为基础，涉及饮食生活的基本标准、基本方法、基本状态，体现了“法于阴阳，和于术数”的基本思想，提出了饮食养生的正确标准，阐述了达到正确标准而调和养生方法的思路，描述了实现了饮食科学性与饮食艺术性相统一的饮食状态，构成一个完整的正确的饮食生活模式。实践这个饮食生活模式，第一步，根据自己的身体状态，选择一个或两个适合自己的食物结构模型，并按食物结构的个性化方式而家庭化、个人化，作为合理搭配食物的依据；第二步，根据食物结构模型，确定食物结构的奇恒用法；第三步，由食物结构的恒用，形成自己的饮食常态；第四步，保持自己的饮食常态，形成自己的饮食习惯。养生者按照这一饮食生活模式勤于实践，就能形成自己的正确的饮食生活方式和