中国式食物结构养生方案之五果为助

中国式食物结构养生方案第05章五果为助1中国式食物结构养生方案之五果为助五果为助，意指五果的作用是辅助。《本草纲目》解释五果为助时说：“丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粒食，以养民生”。在五谷为养的理论背景下，五果与五菜、五畜一样，在五谷食物不足的情况下，都可以作为补饥性食物，在“丰俭可以济时”的意义上，五菜、五畜、五果没有什么差别。五果“辅助粒食”，意思很清楚，五果辅助五谷为人体提供精气物质。在石磨发明之前，五谷的食法是去壳后以整粒为饭粥，即使石磨发明之后，出现了粉食，但通常称五谷为粒食。五果“疾苦可以备药”，说明五果具有医疗、保健作用。但有些人理解为这是五果的独特功能，其实不然，在中华医学和养生学中，药的功能是“调理气机、以平为期”，五菜的功能也是“调理气机、以平为期”，药与五菜的功能是一样的，只是性能强于五菜，从这个意义上说，五果可以备药，也是从气机角度而言的，意指可以辅助五菜，具有调理气机、疏通壅滞的作用。中华饮食养生学的理论基础——精气学说和营卫学说，从物质和物质运动的角度讨论食物的功能，对五谷、五菜、五畜、五果的养生功能认识，都离不开这两个方面。五谷的主要功能是精气；五菜的主要功能是疏通营卫壅滞；五畜有增进精气和加剧营卫壅滞正反两方面的作用；唯有五果既有辅助五谷精气的作用，又有辅助五菜疏通壅滞的作用，尽管不起主导作用，但功能比较全面。因此，五果在养生上具有特殊的意义。一、五果的饮食养生学含义果实是人类早期的重要食物，进入农业社会之后，其重要性不及五菜，更不及五谷。最好的土地总是用来种植五谷，而栽种果树的土地往往是不适合于种植五谷、五菜的贫瘠之地。或者在五谷、五菜有了充足供应之后，才重视五果的种植。因此，五果进入人们的生活，有两种可能，一种是在贫困山区，五谷不足以五果充饥，这是一种低水平的物质生活；另一种是解决温饱之后，以五果提高人们的生活水准，在这个层次上，五果才真正具有养生意义。1、《黄帝内经》列举的五果《黄帝内经》中的五果指枣、李、栗、杏、桃。枣指红枣，也称枣子，为植物鼠李科枣的成熟果实，在植物学上属核果，食果肉。成熟于秋季，果皮随趋向成熟由青转呈红色，因而得名。既可鲜食，也可干食；既可生食，也可熟食。红中国式食物结构养生方案第05章五果为助2枣是原产中国的传统名优特产树种，经考古学家从新郑斐李岗文化遗址中发现枣核化石，证明枣在我国已有8000多年历史，《战国策》记载“北有枣栗之利，足食于民”，指出枣在中国北方的重要作用；《韩非子》还记载了秦国饥荒时用枣栗救民的事。约于公元1世纪经叙利亚传入地中海沿岸和西欧，19世纪由欧洲传入北美。红枣的营养保健作用，在远古时期就被人们发现并利用。早在西周时期人们就开始利用红枣发酵酿造红枣酒，作为上乘贡品。枣作为药用也很早，《神农本草经》即已收录，历代药籍均有记载，对其养生疗病的认识不断深化。至今，枣仍被视为重要滋补品，是中国烹饪中的主要干果原料，民间有“一日食仨枣，百岁不显老”、“要使皮肤好，粥里加红枣”说法。我国历来重视枣树的栽培，民间一直视枣为“铁杆庄稼”、“木本粮食”之一。现在，我国栽培枣树范围极广，北边达到辽宁的锦州、北镇一带，以山东、河北、山西、陕西、甘肃、安徽、浙江产量最多。李指李子，又称李实、嘉庆子，俗称“恐龙蛋”。为蔷薇科乔木植物李的成熟果实，在植物学上属核果，食果肉。夏季采收，洗净，去核鲜用，或晒干用，未熟透的李子不能吃。李的药用和食用价值突出体现在消食上，多用于促进消化。另据《说林》记载，夏日（立夏）饮李汁酒，可使妇女容颜美丽，故称驻色酒；《本草纲目》记载，李花和于面脂中，“令人面泽、去粉滓黑黯”，有很好的美容作用。但这些美容方法，现在较少采用。李子不可多食，民间有“桃饱人，杏伤人，李子树下抬死人”的谚语；《随息居饮食谱》也记载“多食生痰，助湿发疟痢，脾弱者尤忌之”。李树在我国栽培很早，据考证已有3000年以上的历史，在被称作中国古代早期生物学著作的《尔雅》中记载：“五沃之土，其木宜梅李”，可知当时已注意到李栽培的土壤条件；《齐民要术》中记载了李树栽培技术，可见当时李的栽培已有一定水平。中国是李属植物的重要原产中心，西汉时期即已传到日本和伊朗等国栽培。19世纪中期，美国传教士把欧洲李引至烟台、青岛、威海等地，进一步丰富了我国李果种质资源，对李果栽培的发展起了一定推动作用。李在我国分布极广，北自东北北部，南至台湾、广东以及西北、西南各省，以河北、河南、山东、安徽、山西、江苏、湖北、湖南、江西、浙江、四川、广东、辽宁等省为多。由于长期以来对李品种改良和提高栽培技术方面重视不够，致使品种老化落后，果品产量低、质量差的问题十分突出，品种改良是急需解决的问题。栗指栗子，又名板栗、大栗、栗果、毛栗、棋子、栗楔、毛栗子，为山毛榉科栗属中的乔木或灌木总称，大约有7-9种，在植物学上属坚果，食种仁。中国的板栗品种大体可分北方栗和南方栗两大类，北方栗坚果较小，种仁糯性，适于炒食，著名的品种有明栗、尖顶油栗、明拣栗等；南方栗坚果较大，种仁偏粳性，适宜于菜用，品种有九家种、魁栗、浅刺大板栗等。栗子营养丰富，有“干果之王”的美称，可以加工制做栗干、栗粉、栗酱、栗浆、糕点、罐头等食品，栗子中国式食物结构养生方案第05章五果为助3羹则是老幼皆宜，营养丰富的糖果。史书记载：用砂置铁釜中，加以饴糖置火上炒热，投栗其中滚翻炒炙，熟后栗壳呈红褐色，去壳后果实松、软、香、甜，为小吃珍品。糖炒板栗始于宋代。秋后，刚出锅的栗子香味飘在街上吸引着路人，男女老少都爱这一口小吃，吃到嘴中，余香满口，回味无穷。国外称板栗为“健康食品”，属于健胃补肾、延年益寿的上等果品。我国板栗栽培历史悠久，西晋陆机为《诗经》作注时说：“栗，五方皆有，惟渔阳范阳生者甜美味长，地方不及也”。由此可见，我国早在《诗经》时代就已栽培板栗，西汉司马迁在《史记·货殖列传》中也有明确记载。板栗多生于低山丘陵缓坡及河滩地带，河北、山东、湖北黄冈、信阳罗山、陕南镇安是板栗著名的产区。杏指杏子，又名木落子、山杏、杏梅、白杏，为蔷薇科植物杏的果实，在植物学上属核果，果肉、种仁均可食。杏子果肉味酸而甜，性温，功能润肺定喘、生津止渴，鲜食可治胃阴不足，口渴咽干，肺经燥热，咳嗽上气。杏仁分为甜杏仁及苦杏仁两种。甜杏仁主要产于我国南方，所以又名南杏仁，味道微甜、细腻，多用于食用，具有润肺、止咳、滑肠等功效；苦杏仁主要产于北方，又名北杏仁，带苦味，多作药用，具有润肺、平喘的功效。杏子多栽培于低山地或丘陵山地，主产内蒙古、吉林、辽宁、河北、新疆、山西、陕西、河南、湖北、四川。桃指桃子，品种甚多，有水蜜桃、肥桃、红花桃、白花桃、金桃、黄桃、油桃、蟠桃等。为蔷薇科桃属植物，在植物学上属核果，果肉、种仁均可食。桃果肉味道鲜美，营养丰富，是人们最为喜欢的鲜果之一。除鲜食外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、桃干和桃罐头；桃仁可以入药，具有止咳、活血、通便等功能，桃仁含油量45％，可榨油，但食用少，主要为工业用油。唐代药物学家孙思邈称桃为“肺之果”，“肺病宜食之”。《大明本草》说，将桃制成果脯，经常服用，能起到美容养颜的作用。桃子原产于我国，现在主要在北半球的许多国家有种植。我国除黑龙江省外，其他各省、市、自治区都有桃树栽培，主要经济栽培地区在华北、华东各省，较为集中的地区有北京海淀区、平谷区，天津蓟县，山东肥城、益都、青岛，河南商水、开封，河北抚宁、遵化、深县、临漳，陕西宝鸡、西安，四川成都，辽宁大连，浙江奉化，上海南汇，江苏无锡、徐州。2、五果的内涵《灵枢·五味》说：“枣甘、李酸、栗咸、杏苦、桃辛。”五果也是从性味的角度列举的代表性果类食物，其内涵是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的果类食物，对人体产生散、收、缓、坚、软的生理功能。其食性和功能强度，总体上强于五谷、五畜、五菜。植物的各个部位都呈现不同的颜色即五色，《黄帝内经》的五色指黄、青、黑、赤、白，五谷与五菜也有五色，但以五果的五色最为鲜明。中国式食物结构养生方案第05章五果为助43、五果的外延《黄帝内经》从性味的角度列举了五种果品，从现代植物学上认识，可分为两类，一是坚果，栗属于这一类，果实成熟后由外果皮与种仁组成，外果皮坚硬木质化包裹种仁，外果皮不可食，种仁可食；二是核果，枣、李、杏、桃属于这一类，果实成熟后由外果皮、中果皮、果核、种仁组成，外果皮由纤维素和果胶质形成薄壁组织，中果皮肉质化，果核木质化包裹种仁，果肉、种仁可食，但有些果核及种仁微小，被丢弃，如枣核。在植物学上，果实的分类不只这两种，核果只是属于肉果的一种。果实包括草本植物与木本植物的果实，草本植物的果实有一部分在食物学上称为瓜、茄，其肉质部分归于五菜之中，种子部分主要是瓜子，归于五果之中，但五果的主体是指木本植物的果实。果实的植物生理功能是保护和散布种子，作为食物的果实，木本植物的种子称为果核或干果，种仁具有食用价值，除种仁可食外，还指保护层具有食用价值的那一部分果实，称为果肉。果实的类型很多，根据可食用部分划分为坚果和肉果两大类。坚果是果实成熟后外果皮坚硬木质化的果实，如核桃、栗，食用种仁，坚果的食用部分实质上只有种子。肉果是果实成熟后外果皮胶质化、中果皮肉质化的果实，如苹果、杏等，果肉、种仁均可食，只是根据果核的利用难易程度决定取舍。根据肉质的特点，肉果细分为浆果、核果、柑果、梨果。浆果的肉质多汁，果核小且为硬膜质，汁与果核同食，如枸杞。核果是坚果的外层有肉质果皮，主要食用果肉，种仁一般也可食用，如桃、杏。柑果的结构是外果皮厚而柔韧且具油室，中果皮散布分枝状维管束，果核小且木质化，食用维管束，如橙、橘。梨果是外果皮及中果皮多肉质，果核小且为硬膜质，食果肉。果实一般为果皮（一层或多层）包被种子，但有些植物未经受精作用也发育成果实，形成无种子果实，如香蕉。农业上还有人工诱导无子果实，如无子葡萄。因此，五果的外延依食用部分，主要包括木本植物的坚果、核果、浆果、柑果、梨果、无子果实，以及部分草本植物的坚果和可以生食的瓜类。4、常用五果盘点菠萝、橄榄、枇杷、杏子、草莓、海棠果、甜瓜、猕猴桃、金樱子、薜荔果、黄皮果、沙棘、槟榔、椰子、枳椇子、无花果、罗汉果、桑椹、佛手柑、香蕉、西瓜、葡萄、柚子、甜橙、橘、樱桃、梨、沙果、金橘、石榴、山楂、柑、杨梅、桂圆、梅子、大枣、苹果、柠檬、芒果、荔枝、李子、桃子、枸杞、榛子、核桃、海松子、栗子、香榧、花生、白果、芡实、莲子、橙子、沙枣、海枣、胡桃、柏子仁、松子、荸荠、莲子、菱角、芡实、使君子、榧子、葵花籽、南瓜子、甜瓜、西瓜、乌梅、木瓜、甘蔗、、芒果、草莓、葡萄、羊桃、橙子、龙眼肉、菠萝、樱桃、桑椹、石榴、杨梅、香蕉、金橘、柠檬、佛手柑、柚子、柿子、花红、李子、苹果、梨、杏子、桃子、山竹、火龙果、哈密瓜。中国式食物结构养生方案第05章五果为助5