中国式食物结构养生方案之主要五畜品种的养生功能

中国式食物结构养生方案之主要五畜品种的养生功能人类选择植物性食物的标准是客观的，看植物的营养是否能被人体消化吸收。如果从这个标准看，所有的动物都具备食物的条件，因为动物的肉体都能被人体消化吸收。但人类选择动物性食物的标准有很大的主观性，在不同文化背景下，对某些动物产生厌恶感或亲近感，这两种类型的动物都排除在食物之外；随着生态文明的观念深入人心，野生动物受到保护，也排除在食物之外，动物性食物的物种呈下降趋势。因此，努力发展畜牧业和渔业，加强食草动物的驯化养殖是十分必要的，特别是以浮游植物为食的水生动物，既能为人类提供大量的动物性食物资源，又能优化水资源环境，应当成为养殖重点。1、肉类食物的养生功能肉类主要来源为卵生动物的禽类、哺乳动物的畜类的肌肉、内脏、骨血等，主要部位包括里脊、肩、臀、背、腹、肘、头、尾、肝、肾、心、脾、肺、胃、肠、骨骼、软骨、筋腱、皮、肥肉等。肉类为人体提供各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素和胶原纤维等，易为人体的酶消化，其吸收率也高，饱腹感强，且具有特殊的风味，可加工烹调制成各种美味佳肴，所以食用价值较高。肉类营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异，肌肉的肥瘦程度不同，蛋白质和脂肪的含量差别极大；内脏中脂肪含量较少，维生素和矿物质则比较丰富。蛋白质：肉类含蛋白质10％-20％左右。一般植物性食物蛋白质密度低，有些氨基酸如精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等，难以达到人体需要量，而动物性食物蛋白质密度高，各种氨基酸含量均比较丰富，而且氨基酸模式与人体需要最为靠近，所以肉类蛋白质的营养价值较高。脂肪：肉类脂肪含量因部位不同而有较大差异，含量低的部位如心脏占10%左右，含量高的部位如肥肉占90％左右；其主要成分为各种脂肪酸和甘油三脂及少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。脂肪酸多为饱和脂肪酸；胆固醇含量肥肉比瘦肉高2-3倍、内脏比瘦肉高4-5倍。羊肉中含辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊羊膻味的原因。碳水化合物：肌肉中的碳水化合物以肌糖原形式存在，含量很少。矿物质：肉类含矿物质比较全面，以磷、钙含量较大，钙的吸收率较高；内脏中铁的含量较大，但与屠宰过程中放血程度有关，放血带来铁的流失，血中的铁元素为血红素铁，生物利用率较高。猪肝和猪肾中铁含量较高，吸收利用率也较高。维生素：肉类的维生素含量以硫胺素为最高；内脏特别是肝脏中的维生素A、维生素B1、维生素B2均高于肌肉，还含有一定量的泛酸、吡哆醇、胆碱等。禽肉与兽肉营养成分及含量接近，但禽类活动量大，肉质细嫩，容易消化吸收。禽肉蛋白质一般优于兽肉，禽肉氮浸出物较多，故禽肉煨汤其味鲜美；禽肉脂肪含量很少，活动于空中和水中的禽类的肌肉中脂肪更低，且脂肪熔点低，易于消化吸收，禽肉还含有一定量的亚油酸，是人体必需的一类脂肪酸。禽肉中钙、磷、铁等矿物质含量较兽肉丰富，肝脏中含铁多且吸收率高。禽肉中的维生素含量尤其是维生素A和维生素B2比兽肉多，鸡肝脏中所含维生素A比牛、羊、猪肝的含量高1-6倍；禽肉还含有一定量的具有抗脂肪氧化作用的维生素E，故禽肉在低温条件下贮藏时间比兽肉长，酸败速度慢。总体而言，禽肉优于畜肉。以动物的不同器官为食物，营养成分及含量也有所不同。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少，含有较多的维生素和铁、锌、硒、钙矿物质，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富。皮肤和筋腱主要由结缔组织构成，蛋白质含量高于脏器官，但绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白，由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以皮和筋腱为主要原料的食品，其营养价值较低，需要和其他食品搭配食用，以补充必需氨基酸。骨是一种坚硬的结缔组织，蛋白质含量与脏器官相当，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质，直接利用率不高，可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高。肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。2、水生动物的养生功能水生动物包括各种鱼类、虾、蟹、贝类，与海藻类如海带、紫菜等合称为水产品。水生动物一般以整体为食物，不作部位的区分。我国不但有丰富的淡水动物资源，而且也有丰富的海洋动物资源。蛋白质：水生动物是蛋白质的良好来源，含量一般在20％左右，而且蛋白质利用率高达90％左右，氨基酸组成较平衡，与谷类蛋白质相比，所含的蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较为丰富。水生动物肉中含水分多，脂肪量少，肌肉纤维短细，比禽畜肉细嫩，更易消化吸收。脂肪：水生动物脂肪含量不同品种差异很大，虾、蟹、贝类普遍较低，鱼类中鳕鱼、银鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量在28％左右，脂肪含量高的鱼类以海水鱼居多。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，通常呈液态，熔点较低，消化率高，属于优质脂肪。近年来国内外利用深海鱼脂肪中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的多不饱和脂肪酸，来防治动脉粥样硬化症和冠心病，取得了一定的效果。矿物质：水生动物的矿物质含量较高，其中磷的含量最高，此外钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量高于禽肉，但钙的吸收率较低。鱼骨和虾壳里含有丰富的钙质和微量元素，尽管钙的吸收率较低，但经常吃连壳带刺的小鱼小虾可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。海鱼类富含碘，海贝类富含铜。维生素：水生动物是维生素的良好来源，维生素B2和维生素pp的含量一般较丰富；有些生鱼虾内含有硫胺素酶，新鲜鱼虾如不及时加工烹调处理，硫胺素则易被破坏；鱼类尤其是海鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，由于维生素A性质活泼，易被氧化失去活性，故新鲜鱼必须及时加工处理。但鱼类中有些维生素缺乏，维生素B1的含量普遍较低，这是因为鱼肉中含有硫胺酶，能分解破坏维生素B1所致；鱼类中几乎不含维生素C。鱼类对维生素缺乏的反应较慢，在完全没有维生素摄入的情况下，也能较长时间生存，因此，饲养的家鱼，容易出现维生素缺乏，皮肤出血、眼突出、鳃盖变形、脊柱前凸、体色发暗等，是可以观察到的维生素缺乏的反应。鱼类按照生活环境，可以把鱼分为海水鱼和淡水鱼；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼；按体形可简单把鱼分为圆形和扁形两种。肌纤维较细短，间质蛋白质较少，组织中水分含量高，显得软而细嫩，较畜禽肉更容易被人体消化、营养价值近似。结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，加水煮沸后溶出，冷却后即成为凝胶状物质。脂肪在肌肉组织中含量很少，主要存在于皮下和脏器周围，种类不同脂肪含量差别较大，鳗鱼、鲱鱼、金枪鱼高，而鳕鱼低。脂肪中的不饱和脂肪酸含量十分丰富，熔点较低，通常呈液态，消化吸收率高，是人体必需脂肪酸的重要来源，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼籽的胆固醇含量较高。碳水化合物含量较低，有些鱼如鲢鱼、银鱼不含碳水化合物，糖原含量与致死方式有关，即捕即杀者糖原含量高，挣扎疲劳后死去的糖原消耗，含量降低。鱼体内还含有黏多糖如硫酸软骨素、透明质酸等。锌含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼钙含量比淡水鱼高，但钙的吸收率较低。鱼油和鱼肝油是维生素A、D重要来源，维生素E的一般来源，维生素C含量很低。软体动物按形态可分为双壳类和无壳类。双壳类包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。软体海洋动物含有动物体所需的全部必需氨基酸，酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。脂肪、碳水化合物含量低。矿物质含量丰富，以硒最为突出，其次是锌。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，含量普遍高于鱼类，贝类具有富集重金属的能力，对被重金属污染水域所产贝类的食用安全性需要加以高度注意。甲壳类水产品有虾和蟹。肉质结构同鱼类一样，为横纹肌，含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸和微量的胆固醇。肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及甜菜碱等甜味成分，使其具有独特的甘味。壳中含有甲壳质，是唯一的动物性膳食纤维物质，具有多方面的生理活性，具有降低胆固醇，调节肠内代谢和调节血压的生理功效，并且具有排除体内重金属毒素的作用。水生动物带菌量比较高、蛋白质分解快、不饱和脂肪酸容易氧化酸败，一旦死去便大量繁殖病菌、产生毒素，不新鲜的贝类还会产生较多的胺类和自由基，对人体健康造成威胁，过敏体质的人尤其应当注意。水生动物都具备一定的富集毒素的生理功能，极少数鱼类如河豚富集毒素的能力特别强，贝类富集毒素的能力普遍较强，贝类毒素是目前已知最毒的有机化合物，包括麻痹性贝毒、腹泻性贝毒、健忘性贝毒、神经性贝毒等，在污染严重的水域生活的贝类不宜食用。3、蛋类食物的养生功能动物的有性生殖包括卵生、胎生、卵胎生。卵生是动物发展史上的低级阶段，卵生动物把卵或受精卵排出体外，藉太阳的辐射热发育孵化成幼体。动物的卵为发育成幼体提供全部营养物质和遗传信息，其中，卵黄质是主要承载体。鸟类、两栖类、爬行类、鱼类、昆虫类、多足类动物均处于这一阶段。动物的卵分为无壳卵与有壳卵；在有壳卵中，分为大型有壳卵与小型有壳卵。在食物学和营养学上，有壳卵称为蛋。常食用的蛋类为家禽蛋，随着动物的驯化，鸟类、两栖类的蛋类品种有很大的发展前景。各种蛋类在结构和营养成分上大致相似。蛋类食品营养价值较高，几乎含有人体必需的所有营养素。每个蛋中蛋黄占32％，蛋清占57％，蛋壳占11％。蛋白质：蛋白质占所食部分的13％～15％，以卵白蛋白和卵黄磷蛋白为主，氨基酸组成适宜，其中赖氨酸含量较丰富，属于完全蛋白质，非常适合人体需要。生物价可达94％以上。脂肪：脂肪主要存在于蛋黄中，蛋黄中30％为脂肪，以不饱和脂肪酸为多，而且呈乳化状态，易于消化吸收。其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇，每个鸡蛋约含200mg胆固醇。蛋类是营养价值很高的食品，但是相当长时期以来，人们普遍认为，蛋类尤其是蛋黄的胆固醇含量高，吃了会得高血脂。动脉粥样硬化、冠心病患者和老年人不宜吃蛋。国内外的专家学者通过实验分析认为，适量食用蛋类并不会增高胆固醇，他们每天给60至80岁的老人包括动脉硬化、冠心病患者吃两个鸡蛋，三个月后，血清胆固醇和血脂均未升高。人体胆固醇含量过高不好，过低也不好，而必须维持适当的平衡。矿物质：蛋类矿物质含量丰富，主要集中在蛋黄内。钙、磷和铁较多，但蛋黄中铁吸收利用较差。蛋清中所含矿物质以钠和钾为主。维生素：蛋中除缺乏维生素C外，几乎含有所有的维生素。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等，营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同。鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白（在蛋清中）和卵黄蛋白（主要在蛋黄中）。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高；鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高，咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当；鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素；鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋；鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素含量是鸡蛋的2.5倍。而鸡蛋中的胡萝卜素却是所有蛋类的蛋黄中最多的。蛋类的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪、维生素和矿物质元素，特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B族含量丰富。蛋类很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，熟蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化。4、乳类食物的养生功能哺乳动物是动物发展史上最高级的阶段，也是与人类关系最密切的一个类群。乳腺为哺乳类所特有的腺体，能分泌含有丰富营养物质的乳汁，以哺育幼仔。乳类食物是哺乳动物的乳汁，是所有哺乳动物繁育后代的食物，包含动物出生初期生长发育所需的全部营养物质。乳及其制品是营养价值