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餐饮服务食品安全监管上海市食品药品监督管理局一．餐饮服务食品安全许可二．餐饮服务执法技能三．餐饮服务文书规范主要内容餐饮服务行业的特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此高风险的原因使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱一、餐饮服务许可许可对象从事餐饮服务活动应当取得《餐饮服务许可证》包括各类餐饮服务经营者和集体用餐配送单位不包括从事餐饮服务活动的食品摊贩不包括为餐饮服务经营者提供食品半成品的单位取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。思考：卖饮料呢？餐饮服务经营者分类餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆快餐店小吃店饮品店食堂定义餐馆，是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位小吃店，以点心、小吃为主要经营项目的单位快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。饮品店，是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。思考：上岛咖啡？虹宏快餐厅？松云楼？各自那种性质的单位许可条件应设专职食品安全管理人员的餐饮服务经营者大型、特大型餐馆学校食堂、幼儿园食堂供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业的总部集体用餐配送单位许可条件应制定食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案的餐饮服务经营者大型、特大型餐馆学校食堂、幼儿园食堂供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业的总部集体用餐配送单位许可条件加工操作规程包括但不仅限于以下环节食品和食品原料验收操作规程食品贮存操作规程食品加工操作规程食品添加剂贮存、使用操作规程专间操作规程不符要求食品处理规程现场核查分类核查：基本一致，稍有区别（达到的可能性、业态规模相适应）分级评价，综合评定：关键项、重点项和一般项。心得：尽信书不如无书，理解立法原意，具体情况具体对待现场核查主要内容选址场所设置、布局、面积食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板卫生设施洗手消毒餐用具清洗消毒保洁食品原料、清洁工具清洗水池食品接触设备通风排烟采光照明设施废弃物暂存特殊场所库房和食品贮存场所专间更衣室厕所选址加工场所周围没有以下污染源：生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。（为什么？）物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。现场核查要求场所设置食品处理区均应设置在室内？设置场所专用的粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所？原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所？现榨果汁和水果拼盘、刺生加工：应分设专用操作场所？熟食切配、裱花操作：应分设相应专间？集中备餐的食堂、快餐店：宜设备餐专间？餐饮场所划分食品处理区清洁操作区专间（熟食间、裱花间、备餐间）备餐场所准清洁操作区烹调场所餐用具保洁场所一般操作区食品库房粗加工、切配餐用具清洗消毒场所非食品处理区就餐场所场所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局设计方法加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染面积供应的人员和食品的数量越多，食品处理区所需的面积越大。不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间。食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。供餐人数100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间，应分别占食品处理区的50%和10%以上，最小面积分别为8m2和5m2。？（加工能力直接相关，瓶颈所在）需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间专间1进行凉菜配制、裱花操作、盒饭分装（包括备餐间分餐）操作的，应设置相应专间。设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。专间2专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，紫外线灯应分布均匀。地面、墙面、天花板材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶。各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶。在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做成有一定的坡度。排水设施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面应有坡度和排水系统。排水沟设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路。排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）。排水沟侧面和底面接合处宜有一定弧度，防止积垢和便于清洗。一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）。门窗与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式。宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。食品原料清洗水池粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置。各类水池应以明显标识标明其用途。洗手消毒设施设置的位置各食品加工区域。各专间入口处或二次更衣室内。就餐场所。应配有相应的清洗消毒用品和干手设施。材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗。水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染。冬季宜提供温水，以提高去圬能力。洗手设施的排水要通畅，防止逆流和有害动物侵入。清洗消毒和保洁设施应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用。宜采用热力方法进行消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在水池上方标识。设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）。保洁设施结构应密闭并易于清洁。工具和设备与食品接触的部分最好能够拆卸，以便于检查、清洗和消毒。与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。工具、设备材质和形状盛器或工具避免交叉污染生、熟食品盛器明显区分。配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开。二、食品监督执法技能如何提高食品监督技能（一）目的明确知其然，知其所以然依法行政监督的目的何在？---预防控制食源性疾病查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节中毒单位基本情况个案调查情况罹患率时间分布特征(潜伏期)人间、空间分布特征食品供应情况与发病的关系三间分布非食源性因素-------传染病----可疑接触史分析全面饮用水因素------饮用水情况、水厂调查食源性因素原料污染---原料情况加工不当---加工过程卫生学调查熟食污染--工艺及现场卫生储存不当----储存条件进食有毒品种---配方致病因素中毒食品(餐次)中毒原因加工人员污染--个人健康食用方法不当---进食方式用具容器不洁----消毒临床表现实验室检查流行病学调查化学性生物性提高食品监督技能---目的明确监督的目的何在？---预防控制食源性疾病查那些方面？---可能导致食源性疾病的环节举例：预防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上的细菌的污染。分析：容易导致交叉污染的环节熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品的盛器用来装熟食品接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒举例：预防交叉污染（二）熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品厨房操作空间太小冷菜和生的食品原料在同一场所存放、加工冰箱内生、熟食品混放处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品加工冷菜没有在独立区域进行操作接触冷菜等熟食品的工用具不专用，处理了生食品或半成品食品举例：预防交叉污染（三）装过生食品的盛器用来装熟食品装生、熟食品的盛器混用装熟食品的盛器数量不够接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒熟食品加工场所未配置消毒水接触熟食品的加工人员操作前未清洗消毒双手熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作提高食品卫生监督技能---知其所以然知其然、知其所以然理解规范、要求制定的本意举例：知其然、知其所以然（一）时间控制在食品安全监管中的应用细菌生长繁殖分期：调整期、对数期、稳定期、消亡期温度控制在食品安全监管中的应用危险温度带的概念细菌分类：嗜温菌、嗜冷菌细菌生长繁殖分期危险温度带三、餐饮执法文书规范文书规范总则范围：适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚要求：各类文书格式由国家食品药品监督管理局统一制定。省级食品药品监督管理部门可以根据工作需要增加相应文书，并报国家食品药品监督管理局备案四个部分：总则、文书类型、制作要求、附则文书类别（一）51种，适用于餐饮服务许可、餐饮服务食品安全监督检查、抽检、行政处罚文书性质分类：监督类文书（现场检查笔录、卫生监督意见书）处罚类文书（如行政处罚决定书、立案报告）许可类文书（如卫生许可证）复议诉讼类文书（如行政复议决定书）文书类别（二）制作用途分类：证据类文书（如现场检查笔录、询问笔录、采样记录）；执行类文书（如各类通知书、决定书、许可证）；工作类文书（如案件受理记录、合议记录、案件调查终结报告）；以制作方式分类：笔录类文书（如现场检查笔录、询问笔录）；填写类文书（如当场行政处罚决定书、采样记录、送达回执）；叙述类文书（如案件调查终结报告、听证意见书）文书制作要求（一）文书制作应当完整、准确、规范，符合相关要求。文书中食品药品监督管理部门