餐饮概述

1第一章餐饮概述2第一章餐饮概述【本章导读】中国的餐饮业发展非常迅速，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求复杂多变，消费口味和消费心理随着社会环境的变化而变化。餐饮业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的管理方法，才能在激烈的市场竞争中获得成功。【学习目标】理解餐饮业、餐饮企业的概念，熟悉餐饮业的类型和餐饮企业的组织机构；掌握餐饮产品的概念、特点以及餐饮产品的发展趋势；熟悉餐饮管理的特点和任务；掌握餐饮管理的基本要求和基本方法。3第一章餐饮概述第一节餐饮业概述第二节餐饮产品概述第三节餐饮管理概述第四节餐饮企业组织与筹划重点概念实训习题4第一节餐饮业概述一、餐饮业的含义二、餐饮业的类型三、现代餐饮业的特点四、餐饮业的发展趋势5第一节餐饮业概述【引导案例】新世纪社会餐饮十大现象(一)创品牌现象当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产，再到有形资产的资金积累和企业扩张。如武汉“小蓝鲸”在树立品牌方面：一是重视企业文化建设；二是将科学、健康的饮食文化内涵注入到企业品牌中，围绕“吃出健康来”这一概念做文章。6第一节餐饮业概述(二)大规模现象随着餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食的社会化，其竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一，如杭州“张盛记”、上海的“金粤渔村”、济南的“金马”、大连的“天天渔港”等，它们都是大规模酒楼，其餐位数最多的达到2000个以上，营业面积最大的可达一万多平方米。(三)饮食社会化现象随着生活节奏的加快，人们消费水平的提高，到酒楼消费，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的生活习惯，大众化已成为餐饮消费的主旋律。7(四)特色经营现象在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春“王记酱骨头炖菜馆”，沈阳“雪岳山烧烤”，济南“老转村”，成都“谭鱼头火锅”都是依靠经营品种的特色来吸引消费者。(五)高档潮现象高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜等。第一节餐饮业概述8第一节餐饮业概述(六)流行风现象餐饮业的经营已打破了单一菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。(七)连锁经营现象餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。许多快餐企业，如北京马兰拉面，常州丽华快餐等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京“金三元”，成都的“巴国布衣”等。9(八)休闲餐饮现象生活节奏的加快和人们生活需求的提高，休闲餐饮的需要增加，特别是在上海、北京、广州等城市。休闲餐饮企业的装修品位高，营业时间较长，如上海“锦亭”以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围。(九)厨房标准化现象餐饮企业中，厨师的感性操作给管理工作带来很大难度，如何控制产品质量成为一大难题。对此，许多餐饮企业都相继沿用“标准菜谱”这一概念，即从选料→初加工→切配→烹调→火候→调味→装盘制定标准，使操作有据可依，监督、检查及管理的难度相对降低。第一节餐饮业概述10(十)饮食科学现象如今，人们的餐饮消费更加注重营养，许多餐饮企业也都在营养方面下功夫，如上海“沈记靓汤”，推出了滋补、美容的汤品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“扒猪脸”等。饮食科学现象，说明人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。思考：目前的餐饮市场有哪些餐饮类型，具有什么样的特点，有什么样的发展趋势呢？第一节餐饮业概述11一、餐饮业的含义餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮业是一个历史悠久的行业。随着社会生产力的高度发展，人们生活水平不断提高，人们在政治、经济、商贸、旅游、科技、文化等方面的交流日益频繁，家务劳动社会化程度日益提高，这些都使得现代餐饮业朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出及服务质量优良的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛，国际、国内各行各业的人们都能成为餐饮经营者的接待对象。第一节餐饮业概述12与此相适应，餐饮业的经营类型十分复杂，饭店宾馆、社会餐馆、各级各类酒家、餐厅、酒楼、饭庄以及各种类型的招待所等，都从事餐饮经营。但不管其经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。餐饮业的营销活动是一个完整的供、产、销过程，食品原材料采购、厨房生产加工和餐厅销售服务融为一体。为此，餐饮管理必须研究其供、产、销过程及其客观规律，必须研究其营销活动中的价值运动，分析其价值消耗和价值补偿，才能适应市场变化，满足客人需求，获得良好的经济效益。第一节餐饮业概述13日常生活中我们看到餐饮业包括社会酒楼型餐饮、旅游饭店的餐饮、各种类型的社会餐馆等。但无论形态如何，餐馆的英文统称为Restaurant。据说，1765年，巴黎布朗杰Boulanger制作了一种名为“恢复之神”(LeRestaurantDivin)的汤给上门的客人享用，之后又增加了多种菜肴。从那时起，开始出现Restaurant招牌。牛津辞典关于Restaurant的解释是：食物可被卖掉且当场消费。此外，我们还经常会说到餐饮企业的概念，如果一种餐饮的形态被称为餐饮企业，应具备以下3个条件：第一节餐饮业概述14(1)一定的场所和相应的设备、设施。餐饮企业要有一个固定的场所，餐饮企业要提供食品和服务，无论当场消费或外卖，都必须有设备、设施才可以进行生产。(2)提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供的商品包括餐饮食品和服务两个部分。越是高档次的酒店、餐厅，提供的产品中服务所占的比例越大。(3)以产生利润为目的，是一种经济行为。餐饮企业之所以为企业，是因为其行为是一种经济行为，其生产的目的是获得相应的生产利润。由此可见，餐饮企业是拥有一定的场所和相应的设备、设施，通过为客人提供食品和服务获得利润的经济实体。第一节餐饮业概述15二、餐饮业的类型餐饮企业作为餐饮业的基本构成要素与表现形式，其业态类型较为繁多。不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标，既有共同性也有差异性。一般包括三大类：(1)宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所的餐饮部系统。指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。其综合性主要表现为集住宿、餐饮、康乐、购物、休闲、演艺等经营项目和业务活动于一体，其中，餐饮经营是企业的主要功能之一。如各类风味中西餐厅、酒吧、咖啡厅、泳池茶座、多功能厅、扒房等。第一节餐饮业概述16(2)各类独立经营的餐饮服务机构。指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。地理位置、经营定位、技术力量和服务水平也是影响该类企业经营的重要因素。如餐馆、酒楼、快餐店、小吃店、酒吧、茶馆、咖啡屋等。(3)企事业单位以后勤保障为目的的餐饮服务系统。是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。如食堂、学校餐厅、医院供餐部等。第一节餐饮业概述17【知识链接】生态主题餐厅“稼濮园”“稼濮园”三字取典于古代爱国诗人辛弃疾的“稼轩”之号中一个“稼”字，以示“稼濮园”经商的爱国思想，另取“濮”字的含义在于“稼濮园”讲的是信义，濮阳人关羽可为天下最重信义者也，因此借用这位古人大将军的故里一字。第一节餐饮业概述18“稼濮园”温室餐厅位于东四环十八里店村，与周围几千亩大棚融为一体，室内以植物类别划分为4个大区、8个小区，80多个品种、10万多株热带植物郁郁葱葱，酒瓶椰、仙人掌等热带植物一应俱全，在这个里外看上去都酷似植物大温室的玻璃建筑餐厅里，落座于藤制的餐桌椅，在通透的自然光屋顶之下，竟有坐在室外的感觉。能容纳2000人就餐的餐厅内仅设置了800个餐位，即使客满时人均绿化面积也在5m2以上。可开启的天棚与几十个巨型换气扇使室内空气每3min就更新一次。与餐厅配套的几千亩蔬菜大棚，不仅每天能为餐厅提供几十个品种、上千斤新鲜蔬菜，也为餐厅增添了一抹绿色。第一节餐饮业概述19脚登滑轮、身着七彩小丑服装的餐厅上菜员如风般穿梭在各种植物与餐桌之间，动作娴熟，成为餐厅中的一景。经过系统植物知识培训的餐厅服务员，俨然一个植物王国导游。除此之外，20多只小鸟是园内的空气预报员。在这里既可以品尝到粤菜和广东客家菜、山野农家风味，还有随意的自助餐选择，最具风味的当属该餐厅的招牌菜“鲜花菜肴”，而且该餐厅是北京第一家用鲜花做菜的餐厅。娇嫩的鲜花既能保持原样，又经厨师的巧手烹制成佳肴。纯天然花卉菜肴带给你视觉、嗅觉与味觉的享受，原汁原味的鲜花菜肴有20多种。“玫瑰之约”、“年年有鱼”、“竹林仔鸡”等应有尽有，这真是鲜花美景不自收，我寻秋凉不胜愁，忽闻花香寻觅处，“稼濮园”中口中留。第一节餐饮业概述20三、现代餐饮业的特点现代餐饮已呈百花齐放之势，其竞争如同百舸争流，但总结、归纳其中成功范例的经验，大体集中在以下几个方面。(一)兼容并茂综观现代餐饮业，凡是有市场的菜系都有一个共同的特点：在完善、发展的过程中，注意学习他人，兼容并茂，取长补短。广东菜之所以能风靡全国，与它在香港地区的发展有着密切的关系，它借鉴了很多其他菜系在辅料使用和制作方法上的特点，如对咖喱、椰奶的使用和对焗、烤等工艺的运用。上海(本帮)菜能够后来居上，更是由于它几乎吸取了各个菜系的优势。西餐也同样如此，也可以细分为更多的菜系，如法式、意式、德式、葡式等。第一节餐饮业概述21(二)特点突出餐饮市场消费从价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强，特点突出。粤菜的卖点是“鲜活”，正是依靠这一鲜明的特色，它牢牢抓住了餐饮市场的高档消费者；同粤菜相比，川菜的特点主要不是体现在原材料上，而是在于注重口味的变化，依靠这一特色，川菜占据了中低档的餐饮消费市场，这种准确的定位使川菜始终保持了旺盛的生命力；上海菜海纳百川，处理不好很容易造成平庸，但是一个“精”字就使海派饮食形成了能与粤、川菜系并驾齐驱的态势。第一节餐饮业概述22(三)创新意识饮食习惯的现代化使一个餐馆或者某个餐饮品牌的生命周期大为缩短，更新周期明显加快，餐饮市场近几年的运转实践证明了这一基本判断。承认更新周期加快的事实，就是承认创新的重要性和必要性。在提倡“创新”的同时，需要强调的是，第一，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。第二，创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。第一节餐饮业概述23餐饮的创新动力来自于三股力量，即厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路，只有这样的创新才具有旺盛的生命力。第一节餐饮业概述24四、餐饮业的发展趋势(一)餐饮业持续快速发展随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变，以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大，快餐、小吃、家常菜和风味酒楼市场继续看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。据调查，家庭私人消费在很多餐馆的消费比重中已占到80%，企业节假日市场的经营额较平日普遍增长20%以上。家庭消费中食品消费的比重继续攀升，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。第一节餐饮业概述25【知识链接】我国餐饮业的发展我国餐饮业面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，但事实证明，我国餐饮企