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餐飲安全與衛生管理2餐飲安全與衛生管理餐飲衛生與安全管理目的為防止飲食所引起之健康危害，包括食品中毒、經口傳染病、人畜共通傳染病、寄生蟲病；有關生產(採購)、加工、製造、調理、輸送、貯存可能引起之食品變質；食品過敏性、黴菌毒素、食品添加物、農藥、有害性食品及有機物、抗生素、放射性物質、食用器具、包裝、洗潔劑等之食品殘留或污染以及由於過量、飲食不平衡所引起之心血循環或代謝之慢性營養疾病。3餐飲安全vs.餐飲衛生餐飲安全餐飲衛生5食品中毒係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。8台灣地區食品中毒原因(民國85、86年)比序原因件數％1生、熟食交互污染12630.62熱處理不足7317.73食物調製後於室溫下放置過久7217.54被感染的人污染食物5112.45冷藏不足4811.76貯藏不良358.57設備清洗不完全194.68動植物食品中之天然毒素41.09其他(原因不明、廚房潮溼積水致病媒出沒)13633.0食品中毒案件多由數個原因共同引起9食品中毒之種類食品中毒乃因攝食被病原菌或其他毒素或有毒物質所污染的食物引起的疾病從流行病學的觀點而言，如有二人或二人以上攝食相同食物而發生一樣的疾病症狀，並自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體或其他有關環境檢體(如水、空氣、土壤等)中分離出相同類型(如血清型或噬菌體型相同的細菌)的致病因素，則稱為一件食品中毒，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒而引起死亡，若雖僅有一人亦被視為一件食品中毒。分類細菌性食品中毒天然毒素食品中毒化學性食品中毒1090年食品中毒病因物質分析一/二按病因物質分件數患者數死亡數細菌共計781,5551腸炎弧菌521,073-沙門氏菌91761病原性大腸桿茵---金黃色葡萄球菌9162-仙人掌桿菌8200-肉毒桿菌---其他346-化學物質共計123-農藥123-重金屬---其他---1190年食品中毒病因物質分析二/二按病因物質分件數患者數死亡數天然毒共計7441植物性323-麻痺性貝毒15-河豚毒3161組織胺---黴茵毒素---其他---病因物質不明合計921,333-未檢出871,245-無檢體588-12FoodsafetyhazardsasidentifiedbytheFDAFoodsafetyhazardRankingMicrobiologicalcontaminants微生物污染1Livestockdisease家畜疾病2Environmentalcontaminants環境污染3Naturallyoccurringtoxins天然毒素4Chemicalresidues化學物質殘留5Foodadditives食品添加物6Source:KramerandPenner(1986)13ConsumerconcernsaboutfoodsafetyAustralianrankingJapaneserankingAmericanrankingUseofpreservatives使用防腐劑465Growthhormones生長賀爾蒙142Artificialcoloring人工色素776Bacterialcontamination細菌污染25naAntibiotics抗生素612Chemicalresidues化學物質殘留321Diseases疾病53naNitrites亞硝酸鹽nana4Irradiatedfoods輻射食物nana3Notes:TheuseofantibioticsandhormoneswasincludedinthesamequestionintheUSsurvey;naindicatesnotapplicable14細菌性食品中毒因攝食食品受致病性細菌或其毒素污染而引起的急性症狀，其中除肉毒素的食品中毒屬神經性症狀外其餘大都是急性腸胃炎症狀。分類感染型毒素型未定型15感染型感染物質隨食物或飲料進入體內，在體內繁殖，穿透腸壁而引發中毒症狀，但此必須要有足夠之活細胞以克服體內之抵抗系統(如lysozyme，可消化細菌之細胞壁；胃酸；anaerobiosis)。特徵經常引起發燒，必須吃入活致病菌體。腸炎弧菌：海鮮類沙門氏桿菌：牛、羊、老鼠腸道、土壤病原性大腸桿菌：人及動物的腸道16毒素型食品中已大量繁殖生成之毒素，毒素經口攝食引發食品中毒。此型在經殺菌後，仍有可能殘留毒素而中毒。特徵通常不引起發燒，毒素而非菌體引起中毒。金黃色葡萄球菌：膿瘡肉毒桿菌：土壤、動物糞便17未定型食物經口攝取之細菌在腸道內增殖，同時於芽胞形成時產生腸內毒素(Enterotoxin引起之中毒)產氣莢膜梭菌：人及動物的腸道、土壤毒素性大腸桿菌：人及動物的腸道、土壤仙人掌桿菌：土壤18天然毒素食品中毒動物性：河豚毒、有毒魚介類等植物性：毒菇、發芽的馬鈴薯、毒扁豆等黴菌毒素：花生、玉米等引起過敏物質：組織胺19化學性食品中毒化學物質：農藥、有毒非法食品添加物、熱媒等有害金屬：砷、鉛、銅、汞、鎘等水源環境污染22細菌性食品中毒引發因素致病菌(可引起中毒的病原菌)感染源或寄主(致病菌的來源)傳播途徑(致病菌如何由感染源污染至食物上)被污染的食物須能提供致病菌生長所需養分適當的溫度及時間(食物放置於有利致病菌生長或產生毒素的溫度下達相當時間)所攝食的細菌或毒素量超過人體抵抗負荷量。23細菌之生長因素(生長曲線)溫度Psychrophilic(cold-likingbacteria)Growthrange:0-25℃Optimumtemperature:20-25℃Mesophilic(middle-likingbacteria)Growthrange:20-45℃Optimumtemperature:30-37℃Thermophilic(heat-likingbacteria)Growthrange:45-70℃Optimumtemperature:50-55℃時間菌體的增長由一個菌體分裂為兩個，在一般適當環境下約20至30分鐘。在適當環境下由一個菌體在八小時內增長至107，在十小時內增長至109。24水分細菌細胞中約含有80%的水分。氧Aerobicbacteria:生長需要有氧存在Anaerobicbacteria:生長需要無氧狀態Facultativeanaerobicbacteria:在無氧狀態下可存活，在有氧的環境下生長較佳。pH(Hydrogenionconcentration)大部分的細菌在pH7.2至7.6(微鹼)生長較佳。光線細菌一般在黑暗中生長較佳。UVlight可用於殺菌。感染型食品中毒菌26腸炎弧菌(Vibrioparahaemolyticus)第一件此菌食品中毒1950年在日本因生食沙拉魚所致菌株特性G(-)，具有單極鞭毛，活動性強，不能生成孢子，為好鹽性(Holphilic)，兼性厭氧菌，對酸敏感。最適合生長溫度30～37℃，最高生長溫度44℃，4℃下不生長食鹽濃度1～8%可生長，最適合在2～4%，在0或10%下抑制生長。分布於近海河口水域及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類中。春夏季寄居於貝類及甲殼類生物體中；冬季存活於海底沈澱物中，依此循環。分裂增殖速度較一般細菌迅速，在適當環境下，每8分鐘增殖一倍(培養基中8分鐘；一般食品2～15分鐘)。不適淡水，不耐熱(50℃,5min;80℃,1min)及醋(1分鐘)。Desiccation(脫水)可使菌體死亡。27中毒機制致病菌數為105CFU/g。在腸道中繁殖，造成胃腸炎(Gastroenteritis)。其他蛋白質分解酵素，磷酸脂質酵素亦可能治病。分泌耐熱性溶血素(ThermostableDirectHemlysin)可將紅血球細胞進行b-型溶血作用，在WagatsuwaAgar培養時，產生透明環(ClearZone)，即所謂“金川氏現象(KanagawaPhenomenon)“。中毒症狀潛伏期為2至40小時(平均十二小時)，發病時間越短越嚴重。發病期為一至五天(平均二天)。主要症狀嚴重下痢、劇烈腹痛、糞便中帶血水、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。若短期劇烈下痢，易導致脫水死亡，必須補充大量水分。媒介食物魚、貝、蝦類為主。其他食品多半經由間接污染(海水或生鮮魚貝類)。中毒案件大多發生於五月至十一月，冬季較少。28預防方法生鮮魚貝類以自來水充分清洗後冷藏(在淡水中1～4分鐘有90%死亡)，以抑制微生物繁殖。熟食及生食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。調理生鮮海產食物應小心處理，以免污染其他熟食。海產食物須經過100℃煮沸充分加熱(80℃,20～30分鐘或100℃,1～5分鐘可殺滅菌體)；盡量避免生食。煮熟的食物必須保存於足夠的溫度(＞60℃)，否則即迅速冷藏至4℃以下，以抑制微生物的生長。菌體對低溫極敏感，10℃以下不生長，以致死。冷藏溫度需夠低。29沙門氏桿菌(Salmonellasp.)菌株特性：G(-)，無芽胞好氣性桿菌，有鞭毛(具運動性)，最適pH6～7，pH4.5以下受到抑制，最適溫度7～20℃，菌體不耐熱(70℃,5min;60℃,15～30min)，可耐8～10%鹽分。人和家禽、豬、牛、羊等腸內共同菌。土壤或下水道可檢出。大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，一屬經口傳染之傷寒(Typhoidfever)及副傷寒(Paratyphoidfever)，一屬感染型食品中毒者。致傷寒為S.typhi(傷寒桿菌)、S.sencai，副傷寒為S.paratyphi；後者較重要者為Salmonellatyphimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、S.enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S.thompson(湯卜遜沙門菌)、S.choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。中毒機制：致病菌量103CFU/g，可藉由污染動物性食品(肉、奶、蛋)，以及高蛋白植物食品而發生中毒。沙門氏桿菌可藉由飄浮在屠體工廠的空氣而污染食品。30中毒症狀潛伏期6～72小時，12～24小時病發，病發時間越短越嚴重，下痢，腹痛、全身疲倦寒顫、噁心、嘔吐、頭痛，然後持續數天的發燒，孩童常會引起敗血症之腦膜炎，一般成人約一週即可痊癒，死亡率低於1%。(傷寒為S.typhi寄入腸淋巴進入血液並建立其細胞生長相而致病，症狀延續1～2週，可用抗生素減輕症狀，但其死亡率約12～25%。)媒介食物肉餡餅、香腸、醃製肉、禽肉、蛋製品、奶油蛋糕、牛奶及乳製品。預防方法：1.食物充分煮熟，60℃或更高溫度可殺菌，生食和熟食分開放置與處理。2.食品原料以5℃以下貯存。3.調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。4.防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。毒素型食品中毒菌34金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)菌株特性：G(+)，通氣嫌氣菌，Coagulase(+)(使懸浮在血漿中之細胞凝結)，不會形成孢子(芽孢)，菌體呈現橘黃色(Carotenoid)，耐鹽(可忍受10～15%食鹽)及糖為特性。最適生長溫度35～37℃，可生長在45℃，不可生長在6.67℃(lysozyme)作用。此菌比其他之G(-)對熱更有抵抗力，需60℃經20～30分鐘方能殺滅。廣存於自然界，附著於人之皮膚、口腔、鼻、喉等黏膜，一旦有傷口時即侵入內部引起化膿，極易因化膿之傷口及咽喉炎分泌物污染食物。牛的乳腺發炎而感染牛乳，進而導致乳製品亦遭受污染。35中毒機制分泌腸毒素，免疫學區分有六種(A、B、C1、C2、D、E)，均為蛋白質結構，A型毒素產生於菌體生長logphase之後段，B型毒素產生於stationaryphase。腸毒素以37℃最易生成。其中A型最常見。具耐熱性(120℃加熱20分鐘或100℃加熱30分鐘均不被破壞)，極安定(胃中酵素無法將其分解，pH3～10具活性，在915ppm氯水中存活3分鐘，低溫冷藏67天仍具有活性)，溶於水。36中毒症狀食入受污染食物後，潛伏期1～