【精品】调酒员岗位工作流程

调酒员岗位工作流程1．实习部门:酒水部2．管理层级关系（1）直接上级。酒吧领班。（2）协作人员。酒吧服务员、酒吧收银员、库房保管员。3．主要业务为客人提供酒水服务。4．素质要求（1）能够熟练运用不同调酒技法，调制各种酒水饮料。（2）掌握基本刀工技巧，制作水果拼盘。（3）能维护保养酒吧各种服务器皿、用具和设备设施。（4）能够熟练运用酒吧对客服务规范语言，处理客人醉酒后闹事、投诉或其他意外情况。（5）具有较强的人际交往能力和语言技巧。5．岗位职责(1)在酒吧领班的督导下为客人提供优质、高效、标准的酒水服务。(2)敦促酒吧服务员积极向客人推销酒水。(3)负责控制酒水的领取、保管与销售。(4)掌握酒吧的财物、品种、质量和使用情况，定期清点。6．工作器具调酒壶、生啤机、食品搅拌机、榨汁机、冰箱、消毒柜、制冰机、电动咖啡壶、量酒器、调酒匙、滤网、调酒杯、开瓶器、水果刀、搅拌棒、吸管、杯垫、吧巾、抹布等。7．实习工作内容(1)每天根据工作情况从酒库保管处提取工作所需要的酒水。(2)做好酒吧内的清洁卫生工作，清洁消毒所有调酒用具。(3)检查酒吧内各种设备设施是否运转正常。(4)检查小吃和酒水的质量情况(特别是已开封的)。(5)在冰池内加满冰块以备营业时使用。(6)提前准备好各种调酒的装饰物。(7)按照饭店标准份额和鸡尾酒配方为客人调制各种酒水。(8)在营业期间保持酒吧的清洁、卫生。(9)为坐在吧台前饮酒的客人提供酒水或其他服务。(10)及时将工作中产生的垃圾清运到规定区域。(11)控制酒水饮料成本，严防酒水浪费和失窃。(12)执行上级指示，努力完成上级布置的各项工作任务。(13)掌握推销技巧，做好酒水的推销工作。(14)精通业务知识，熟悉各种酒水的特性、饮用方式和服务方法。(15)严格按照食品卫生法的要求进行卫生操作。(16)同酒吧其他员工保持良好的协作关系。(17)做好酒吧营业后的善后工作，认真做好营业分析和库存盘点。(18)每月与财务人员合作，认真盘点本酒吧酒水。8．实习工作项目、程序及标准(1)开吧前的准备工作(表4—40)。表4—40开吧前的准备工作程序表程序工作标准及要求班前会1．主管布置当日工作任务2．检查个人清洁卫生、仪表仪容3．告诫员工进入工作角色检查和记录开吧前酒水的库存1．按交接班记录本上的盘点表内容逐项盘存，核对准确2．将酒水库存量与饭店标准库存量进行核对3．如有出入，应立即补充，并在记录本上注明补充数量检查桌面、吧台面、座椅1．摆放整齐有序，干净、无尘土和水渍2．所有服务区域内客用品无破损摆放桌面营业用品1．用具齐全，包括烟灰缸、火柴、花瓶、口纸杯2．用具洁净，无破损3．严格按照饭店规定的摆放要求摆放4．注意每日更换花瓶内的培养水，如配备鲜花应每日更换5．按照饭店规定数量统一配备口纸杯内的餐巾纸清洁和检查酒吧内设备设施运转状况1．酒品展示柜无尘土和水渍2．所有电器设备运转正常3．冰箱、冷藏展示柜内无积水、污物、异味。冰箱、冷藏展示柜外观洁净4．生啤机洁净，出酒正常，二氧化碳气体充足检查地面1．无污迹2．无杂物3．无水渍清洗托盘、小吃盘、咖啡用具1．洁净，无破损2．数量充足，按饭店要求配置检查清洗酒杯1．洁净，无破损2．数量充足，种类齐全，数量按饭店要求配置准备调酒装饰物1．装饰物齐全、充足(水果类、纸制品类、塑料类)2．水果类装饰物应注意其新鲜程度准备冰块1．检查制冰机的运转情况，提前在冰池内注满冰块2．冰块应晶莹洁净、卫生，无杂物准备小吃1．首先检查小吃的质量，保证不过期，不变质2．数量准备充足，保证营业期间的正常供应3．将盛装小吃的盘子擦拭干净，确保无水渍、污渍(2)酒品展示柜的摆放(表4—41)。表4—41酒品展示柜的摆放工作程序表程序工作标准及要求清洁柜台1．检查酒架的牢固程度2．认真擦拭酒架。严格按照干、湿抹布分开；由上至下，由里向外的顺序进行，做到无尘土、无水渍准备展示酒及各种饮品1．瓶体洁净、商标无污损2．品种齐全，无遗漏摆酒1．各种酒水按饭店要求分类摆放整齐2．注意名贵酒水应突出摆放位置3．摆放时注意酒瓶与酒瓶之间的间隙，方便于调酒师的取拿4．常用的基酒应摆放在展示柜的下层以方便日常工作取拿5．所有酒品的商标应注意正面朝向客人(3)杯具的清洗与擦拭(表4—42)。表4—42杯具的清洗与擦拭工作程序表程序工作标准及要求准备清洗与擦拭杯具的用具1．使用专用的干净的白洁布(至少两块)2，分别在两个清洁桶内注入2／3的热水3．在其中一个清洁桶的热水内加适量的清洁液4．准备好洁净的托盘用于盛装清洗后的杯具杯具的清洗与擦拭1．将杯具放人含清洁液的热水桶中浸泡2．用白洁布进行擦拭3．取出后放人另一热水桶中漂洗4．再用另一块干白洁布仔细擦拭杯具的内外壁5．擦拭过程中注意手指不能直接接触杯具6．擦拭过程中注意不可用力太大，以免扭碎酒杯7．擦完的杯具应光亮、洁净、无水溃、无破损8．擦拭好的杯具应倒扣在洁净的托盘内或插放在洁净的杯筐中。注意按种类摆放整齐(4)调酒装饰物的准备(表4—43)。表4—43调酒装饰物的准备工作程序表程序工作标准及要求领取装饰用水1．每天开吧前凭调拨单从厨房领取新鲜水果和蔬菜，如柠檬、橙子、苹果和蔬菜果、芹菜、西红柿、小洋葱、鲜奶油等2．樱桃、橄榄等罐装水果视当日营业情况从干货库领取加工装饰物1．装饰用水果、蔬菜应洁净、新鲜2．将柠檬、橙子切成5毫米厚的半圆薄片和部分整圆薄片备用3．同时切四五片柠檬皮和柠檬角及橙角备用4．准备四五根芹菜杆，切成12厘米长备用5．将苹果切成苹果塔和3毫米厚的薄片以及苹果角备用装饰物的保存1．将装饰物放人盘内或杯内存放2．在盘子或杯子上以保鲜纸覆盖包好3．注意切好的苹果装饰物应用淡盐水浸泡，以防变色(5)吧台用具的摆放(表4—44)。表4—44吧台用具的摆放工作程序表程序工作标准及要求清洁吧台吧台应洁净、无尘土、无水渍准备用具1．用具齐全：花瓶、烟灰缸、火柴、口纸杯、杯垫、账单杯2．所有用具必须洁净无破损、火柴满盒，口纸杯内按标准备齐餐巾纸3．花瓶插好鲜花摆放用具1．每个吧椅前摆放烟灰缸一个2．烟灰缸边沿上放火柴一盒，火柴的店徽标志朝向客人3．烟灰缸后面依次摆放口纸杯、花瓶、账单杯等饭店要求摆放的物品(6)吧台内操作器具的准备(表4—45)。表4—45吧台内操作器具的准备工作程序表程序工作标准及要求清洁整理调酒用具1．清点调酒用具数量、品种是否齐全。包括：调酒壶、量杯、调酒匙、调酒杯、开瓶器、量酒器、水果刀、滤冰器、冰夹、搅拌棒、榨汁器、鸡尾酒酒签、杯垫等2．所有用具必须每天清洁消毒，必要时随用随清洗做到：无污渍、水渍和异味摆放调酒用1．将所有调酒用具按使用的频率和服务顺序依次摆放在吧台内侧工作台具面上2．注意调酒匙、水果刀、冰夹应放在盛有清水的容器内，水应保持洁净检查瓶嘴量酒器1．检查所有瓶嘴量酒器是否固定在酒瓶上，有无松动和漏酒和堵塞现象2．将堵塞的量酒器取下浸泡在热水中疏漏3．更换确实损坏的量酒器检查饮水机1．查看饮水桶中是否有水。及时补充2．查看记录本落实饮水机是否该清洗消毒3．饮水机出水是否正常冰杯将部分清洁后的冷饮杯，移至冰箱进行上冰霜处理，以备使用(7)吧台酒水净饮的服务(表4—46)。表4—46吧台酒水净饮的服务工作程序表程序工作标准及要求问候客人1．客人到来时先微笑然后礼貌的问候2．问候时应目光注视着客人3．如果客人中有女士要先问女士问候4．如果客人是常客，问候时应叫出客人的姓氏5．如果客人未听清你的问候，应再重复问候一遍常用问候语：Goodafternoon，Sir/MadamMaylhelpyou。为客人提供净饮服务1．问清客人净饮酒水的品种和饮用量2．将干净的杯垫摆放在客人面前的吧台上，店徽朝向客人，将酒杯放在杯垫上，然后再为客人倒人酒水，注意瓶口不能接触到杯口3．在为客人服务酒水的同时，告诉客人酒水的名称及品牌4．在服务酒水的过程中，始终注意操作卫生，手只可以接触酒杯的下半部分或杯柄5．所有酒水服务，一般在客人点酒后3分钟内服务到客人面前6．当客人杯中酒水剩1／3时，应主动征询客人是否再点其他酒水7．如果客人再点其他酒水时，要为客人更换新的杯具8．服务过程中，空瓶应及时撤走；客人杯中酒水用完也未再要酒水时，征得客人同意，马上撤下空杯9．当整个服务过程进行完毕后，酒吧调酒员应向客人表示非常高兴为客人服务(8)蒸馏酒服务(表4—47)。表4—47蒸馏酒服务工作程序表程序工作标准及要求白兰地酒服务1．选用白兰地酒杯，酒杯洁净；无破损；无水渍、污渍2．饮用温度要求为室温(传统要求)或冰镇(目前国内普遍饮法)3．冰镇要求(1)在白兰地酒杯中加入三块方冰块，再将白兰地酒淋倒于冰块之上(2)先将白兰地酒倒于白兰地酒杯中，再加入适量的冰水，进行搅拌冷却4．一份白兰地酒标准服务量为1oz(1oz=28毫升)威士忌酒服务1．加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用威士忌酒杯。酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍2．冰镇要求：在古典杯中加入三块方冰块再将威士忌酒淋倒于冰块之上3．一份威士忌酒标准服务量为1.5oz金酒、伏特加、朗姆酒的服务1．加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用烈性酒杯2．酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍3．一份酒水的标准服务量为1.5oz，4．注意金酒、伏特加在净饮时有些客人习惯于以柠檬片装饰增味特奇拉酒服务1．加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用烈性酒杯。酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍2．净饮时需要跟配精盐和柠檬薄片3．特奇拉酒一份标准量是1.5oz雪利酒的服务1．饮用时使用雪利酒杯。酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍2．饮用酒温要求室温或低于室温3．一份酒水的标准服务量为2oz(9)啤酒的服务(表4—48)。表4—48啤酒的服务工作程序表程序工作标准及要求准备工作1．熟悉本饭店提供的各品牌啤酒的特点和饮用的特殊要求。便于向客人点酒时介绍2．将各种类型的啤酒各取出一定数量放于雪柜中冰镇3．将各型号的啤酒杯各取出一定数量放于雪柜中冰镇4．备好一定数量的柠檬薄片啤酒服务1．客人点酒后，重复客人所点啤酒的品名，以确认无误2．取出杯垫放于客人面前的台面上3．从雪柜中取出已冰镇好的啤酒(饮用温度要求为4—7℃．)。瓶体要求洁净，商标完整4．取出经过充分冷冻的啤酒杯，将啤酒杯置于杯垫之上5．将啤酒缓缓地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒时应控制好酒液的流速，并使酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以减少杯中酒液的泡沫6．啤酒的斟倒应以十分满为标准，其中八分为酒液，二分为泡沫7．将未倒完的啤酒瓶摆放在客人的右手，置于杯垫之上，商标朝向客人8．斟倒啤酒时，酒瓶的商标应朝向客人方向9．如客人点要的是干型啤酒(如科罗娜、太阳)，应注意征询客人是否在酒杯内添加柠檬薄片啤酒的添加1．注意在客人的饮用过程中，随时为其添加啤酒2．当客人瓶中的啤酒仅剩1／3时，应主动询问客人是否需要再添加一瓶啤酒3．注意及时将已经倒空的啤酒瓶撤下台面(10)软饮料服务(表4—49)。表4—49软饮料服务工作程序表程序工作标准及要求准备工作1．使用海波杯或柯林斯杯2．杯具应洁净、无水渍、无破损3．在雪柜中取出客人所点饮料4．检查饮品是否已过保质期5．备好冰块、柠檬片等辅助用品(注意果汁类饮品不加冰和柠檬；矿泉水只加柠檬片不加冰)服务软饮料1．各类饮品均须在客人面前打开2．先在台面上放一个干净的杯垫，再将饮料杯放在杯垫上，然后再将饮料倒人杯内，如还有剩余，应再取一杯垫放在饮料杯的右侧，将饮料瓶、罐放在上面3．当饮料杯中饮料只剩1／3杯时，应为客人添加饮料或征询客人是否需要第二杯饮料4．注意空瓶或罐应及时撇下台面(11)生啤机的使用(表4—50)。表4—50生啤机的使用工作程序表程序工作标准及要求机器的清洗与保养1．保证厂家两周彻底清洁、消毒一次机器2．营业前检查机器设备是否工作正常，二氧化碳是否充足3．如果机器有故障应立即通知啤酒厂家维修准备生啤酒1．将当日进到的生啤酒钢罐储放于冰库内，温度控制在2—6℃2．生啤酒钢罐按照先进先出原则，尽量在保质期内使用3．在搬动生啤酒钢罐时应轻拿