餐饮生产管理

第六章餐饮生产管理第六章餐饮生产管理【本章导读】餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程。餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排得是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。【学习目标】了解饭店餐饮组织机构的设置及各岗位的职责，明确厨房各部门与其他部门之间的关系；了解厨房设计的要求与厨房布局的方法；明确厨房生产计划的内容；掌握厨房生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制；熟悉食品卫生管理和厨房安全管理的内容；熟悉餐饮企业中餐饮成本核算的基本方法。第六章餐饮生产管理第一节厨房组织管理第二节厨房生产管理第三节食品卫生与安全管理重点概念实训习题第一节厨房组织管理一、厨房的设计二、厨房的布局三、厨房组织机构的设置及各岗位的职责第一节厨房组织管理【引导案例】金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客的就餐环境。思考：如何选择厨房的面积？如何进行合理的厨房布局？第一节厨房组织管理一、厨房的设计(一)厨房布局的基本要求厨房的布局，依据餐饮企业的规模、位置、档次和经营策略的不同，表现出不同的风格。科学的设计和布局不仅能帮助厨房减少浪费，降低成本，还能方便管理，提高厨房工作质量，提高生产效率和减少员工外流。厨房的设计和布局必须注意以下几个方面：(1)保证工作流程通畅、连续，无回流现象。不论中餐还是西餐，生产都要从领料开始，经过加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的受阻现象，减少菜肴流动的距离和单位菜肴的加工时间，同时，降低厨师体力消耗，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。厨房作业流程图如图6-1所示。第一节厨房组织管理(2)厨房的各部门应在同一层楼。为了方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量，厨房的各部门应尽量安排在同一层楼。如果厨房确实受到地点的限制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一楼层内，可将其初加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的同一方向，由此节省管道和安装费用，也便于用电梯把它们联系起来，方便生产和管理。第一节厨房组织管理(3)厨房应尽量靠近餐厅。厨房与餐厅的关系非常密切。首先，菜肴的质量中规定，热菜上菜时一定要保持较高的温度，而冷菜上菜时则要保持凉爽，否则，会影响菜肴的味道和脆嫩度。这样，菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。其次，厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具，厨房靠近餐厅可缩小两地之间的距离，减少传菜这一工作环节的人力配备，提高工作效率。第一节厨房组织管理图6-1厨房作业流程图第一节厨房组织管理(4)厨房的各个部门和各部门内的工作点应尽量安排紧凑。同时，每个工作点内的设备和设施也应当以菜肴的加工流程为基础，进行合理的安装和排列，以方便厨师工作，减少厨师的体力消耗，提高厨房的工作效率。(5)设有分开的人行道和货物通道。厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的菜肴、加工设备和刀具，如果发生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房的安全，为了避免干扰厨师的生产工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。同时，传菜通道也应分为出入两条，以免在营业高峰期发生人员碰撞。第一节厨房组织管理(6)创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪音措施和适当颜色的墙壁、地面和天花板都是创造良好的厨房工作环境的重要因素。此外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，充足的冷热水和方便的卫生设施，同时还应配备充足的灭火装置。(7)留有调整发展空间。厨房在设计布局时要留有发展空间，应考虑到中长期的发展规划和厨房设计出现的新形式，以便在以后的厨房调整中留有余地。第一节厨房组织管理(二)厨房的选址由于厨房负有菜肴或食品生产加工这一特殊的功能，需要安装大量的食品加工生产设施、设备，有大量的各种物资进出，此外劳动密集度较大，所以为厨房选择适当的位置显得尤为重要。厨房在选址时需要注意以下问题：(1)厨房要选择地基平，且位置偏高的地方，以方便进入厨房货物的装卸及污水的排放。(2)为了方便食品原料的运输，减少食品污染，厨房的位置应靠近交通干线和储藏室。第一节厨房组织管理(3)厨房应当接近自来水、排水、供电、煤气等管道设施，以便合理地使用配套费，节省成本。(4)厨房应当选择自然光线和通风良好的位置，但应尽量避免夏日日光直射，防止厨房温度过高，影响员工身体健康，降低生产效率。(5)厨房通常设在餐饮企业的一二层楼以方便货物运输，节省电梯、管道的安装和维修费用，便于废物处理。第一节厨房组织管理(三)厨房设计的重点1．面积由于影响厨房面积的因素较多，所以确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的问题。通常的经验数字认为厨房的面积与餐厅的面积比例是1∶2或1∶3，但这只能作为参考，在实际工作中并非是绝对的标准。影响厨房面积的因素主要包括餐厅的类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品原材料的类型、厨房的类型等。厨房面积的估算方法见表6-1。第一节厨房组织管理表6-1厨房面积的确定厨房供餐人数平均每位用餐者所占面积(m2)1002505007501000150020000.6970.480.460.370.3480.3090.279第一节厨房组织管理2．厨房的高度厨房的高度是影响厨房通风状况的重要因素。通风状况不佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师身体健康和厨房的工作效率造成不利影响。一方面，厨房矮小使人感到压抑，影响菜肴的生产速度和质量；另一方面，厨房过高会造成空间和经济方面的损失。传统上，厨房的高度为3.6～4m。随着厨房空气调节系统的发展，现代厨房的高度常常是3m左右(不包括天花板内的管道层高)。但由于厨房的建造、装饰和清洁费用与厨房的高度成正比，即厨房的高度越大，它需要的建筑、维修和清洁费用就越多，因此在实际的设计过程中，不能一味求高，而应结合厨房的生产特点，在经济效果和最佳通风效果之间找到一个均衡点。第一节厨房组织管理3．厨房的地面、墙壁和天花板厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出现一些汤汁、水渍或油渍。为了厨房员工的安全和厨房的卫生，厨房的地面应当选用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清扫的瓷砖。最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。这类材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。其他品种的地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，有一定的弹性，但防滑性能较差。此外，厨房地面在铺设时应注意设计一定的坡度以方便排水，通常情况下，每平方米的斜度在1.5～2cm之间。第一节厨房组织管理由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板质材时应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清洁等方面的特性。墙壁和天花板平面力求平整，没有凹凸，没有暴露的管道。常见的厨房墙壁材料为白色瓷砖，并且将所有的墙面全部粘上瓷砖。厨房的天花板可以由移动的轻型钢板制成。这样，厨房的墙壁和天花板都可以定时清洗。第一节厨房组织管理4．通风、照明和温度厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排风和空气调节设备。如排风罩、换气扇、空调器等以保证在厨房生产高峰时及时排除被污染的空气，保持厨房空气的清洁。在有蒸汽的食品加工区域，如能及时排除潮湿的空气，就能有效地避免因潮湿空气滞留而滴水的现象。第一节厨房组织管理照明是厨房设计的重要内容。良好的厨房光线是保证菜肴质量的基础，是避免和减少厨房工伤事故的具体措施。因此，设计人员常采用照明系统来补充厨房自然光线不足以保证厨房有适度的光线。通常要求工作台照明度应达到400～300lx(勒克斯)；机械设备加工地区应达到150～200lx。厨房温度是影响菜肴生产的重要因素之一，厨师在高温度的厨房工作会加速体力消耗。而厨房温度过低，会使厨师们手脚麻木，影响厨房工作效率。厨房的温度一般在20℃左右为宜。第一节厨房组织管理5．厨房的噪音噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。因此，在厨房设计中应采取措施消除噪音，将厨房噪音控制在40dB(分贝)左右。但是，由于厨房排风系统及机械设备工作的原因，尤其厨房工作中的炉灶声音，厨房噪音不可避免。所以，在厨房设计和布局中，首先应当选用优质、低噪音的设备，然后考虑采取其他措施控制噪音，减少厨房事故的发生。第一节厨房组织管理6．厨房冷热水和排水系统为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和排水设施。它们的位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。通常，在各加工区域的水池和烹调灶的附近设有冷热水开关；在烹调区设有排水沟；在每个加工间设一个地漏。对于大型厨房，排水沟的位置应距墙壁3m，而两排排水沟之间距离以6m为宜，排水沟的宽度应在20cm以上，深度不少于15cm，水沟底部的倾斜度为2‰～4‰，采用不渗水、光滑的材料铺设。同时，排水沟应尽量避免弯曲。为了防止虫、鼠的入侵及食品残渣流出，排水沟附近应设置3段不同的滤网，并要设计防止逆流的设施。厨房的供水和排水设施都应当满足最大的需求量。第一节厨房组织管理二、厨房的布局厨房由若干菜肴和面点的初加工部门、烹调部门和其他辅助部门构成，这些部门涉及各种食品加工设备、烹调设备和工作台。要保证厨房工作按基本操作流程顺利进行，就必须对厨房进行合理布局。第一节厨房组织管理(一)厨房布局的原则厨房布局应考虑以下原则：(1)充分利用厨房的空间和设施。(2)减少厨师制作单位菜肴的时间。(3)减少厨师操作加工设备和工具的次数。(4)减少厨师在工作中的流动距离。(5)易于厨房生产的管理。(6)利于菜肴的质量控制。(7)利于厨房的成本控制。第一节厨房组织管理(二)厨房各部门的布局厨房各部门的布局应当根据菜肴生产中的运动方向进行。菜肴从原料到制成产品的全过程通常要经过5个部门，即食品原材料验收区、食品储藏区、初加工厨房、烹调厨房和备餐间等。当然，不同的菜肴经过的部门不完全相同。例如，有些蔬菜可能无须进行储藏而直接进入初加工厨房；有些冷菜可能不会经过烹调厨房而需要在冷菜间完成。总之，厨房部门的多少和位置的确定必须根据其实际需要进行设计。第一节厨房组织管理1．食品原材料验收区食品原材料的验收是餐饮企业提高产品质量的第一关。在大中型餐饮企业中，食品原料验收工作由财务部门或采购部门管理，设有专门的验收办公室和区域进行食品原材料的验收。通常，这一区域都设计在企业的后部靠近食品储藏区的地方，以确保原材料验收合格后能及时入库保存，防止发生食品污染变质和失窃。而在小餐饮企业，食品原材料的验收工作常由餐饮部或厨房负责，为了节省空间，验货区常常设在厨房入口处。第一节厨房组织管理2．食品储藏区餐饮企业的食品储藏区的设置跟企业的采购策略、菜单内容密切相关。根据食品原材料的不同特性，餐饮企业的食品储藏区一般可分为干货原料库、冷冻库和冷藏库等3个部分。干货库用于存放那些不易变质的食品原材料，如大米、面粉、淀粉、糖与香料等。干货库内应该凉爽、干燥且无虫害。最理想的干货仓库里没有错综复杂的上下水和蒸汽管道。库房内根据需要，设有数个透气的不锈钢橱架。贮存易腐烂变质的食品原料常用冷藏或冷冻的方法。如各种禽肉、牛羊肉、各种海鲜、鸡蛋、奶制品及新鲜的蔬菜和水果等食品原料都属于易腐烂变质食品。为了保证菜肴的质量，新鲜的蔬菜、水果、奶制品和蛋类食品需要冷藏贮存；而海鲜、禽肉、牛羊肉则需要冷冻贮存。冷藏库和冷冻库应靠近菜肴加工区域，方便领取。冷藏库和冷冻库都应当配有温度计，以方便管理人员记录和控制温度。同时