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信息化管理练就真功夫1真功夫概况1.1企业简介真功夫餐饮管理有限公司，1994年创立，直营店数及规模在全国领先，是中国最具影响力的中式快餐品牌。真功夫在1997年自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“标准化”难题，探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的夙愿。16年来，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。自第一家餐厅起，真功夫一直主营米饭快餐。凭借在“标准化”上的精耕细作，真功夫从发源地东莞，先后进驻广州、深圳、北京、上海、杭州、沈阳、武汉等多个城市，成功走出了区域发展模式，成为首家全国连锁发展的中式快餐企业。真功夫在全国拥有华南、华东、华北三大后勤中心，分别建立在广东东莞、浙江嘉兴、北京通州，负责所有餐厅的采购、加工与配送。在2006年，真功夫通过了HACCP食品安全管理体系及ISO9001质量管理体系的国际认证；在2008年，真功夫通过了ISO22000标准认证。真功夫的飞速发展为社会提供了大量的就业机会，截止目前，在全国共有员工15000余名。一直以来，真功夫在员工培训上投入了大量人力和资金成本：最基层的员工每年接受不少于320小时的培训，餐厅的初级经理每年接受不少于328小时的培训，餐厅的中高级经理每年接受不少于350小时培训，累计在培训上每年投入资金上千万。真功夫坚持营养美味的米饭快餐定位，受到众多喜欢中式菜肴的顾客的喜爱。随着分店数量的增多，真功夫希望为更多关注健康，追求生活品质的城市白领们提供高品质的快餐服务。1.2真功夫的信息化管理动因企业发展：真功夫现在的店面是超过400家，其发展目标是扩展到1000-2000家门店，所以必须有一套统一的信息系统作为支持其扩张所带来的管理复杂性。并要求系统可以支持其发展战略。管理瓶颈：目前已经出现了严重的集团管控能力不足，包括预算、资金、核算、集中采购等等方面，系统建设必须要从集团管控的角度出发。系统孤岛:当前门店、OA、财务等信息孤立运行，需要实现互联互通，完成集团范围内的信息共享，提升营运和管理效率。1.3餐饮快餐行业管理特性集团管理层集团管理要求对数百家门店的经营状况有及时的了解，以便于统筹安排和调整，满足客户要求，改善经营策略。实行集中采购，在终端不设厨师的情况下，实现终端要货与中央厨房生产配送协同一体化，从而最大限度减少积压和浪费，需要均衡需求的计划管理。集团对各子公司的经营报表需要进行合并报表处理。以便反映整个集团的经营成果。业务监控层所有门店都必须进行统一的标准化管理，包括销售政策、营业收入、菜品配置、门店布置、门店库存标准、员工招聘、操作规范等等。从供应商的评价开始，规范严格的食品质量管控，一套完成的全程质量控制体系，保证食品的安全性。需要高效的物流配送控制体系，以便保证物流的顺畅，减少浪费。精细成本核算菜品消耗的合理性控制，加工成本、人力成本统一归集、全面的成本核算。中央厨房标准菜品的精细成本管理。2信息化应用管理模式分析真功夫的信息化管理可以认为已经进入全面信息化应用阶段，其信息的上传下达都基本满足了实时管理的要求，现将其几个方面总结成管理模式，以供同行业同业态的企业参考。当然这几个管理模式并不能包含真功夫的所有应用方面，但是确实也是其应用的最主要方面，希望其他企业可以借鉴。2.1门店管理应用模式门店管理应用模式示意图首先，真功夫将每一个门店设为一个独立运作的系统，在这个系统中包含两项应用的内容。其一为POS机的管理，由POS机的操作，实现客人点菜，收费并打印点菜小票，同时客人的点菜内容反应到出菜窗口，出菜窗口直接按照所点菜品出菜。其二为被真功夫称为MIS的门店管理系统，该管理系统负责下载来源于总部ERP的管理指令，与POS机相关的菜品价格、促销等内容则直接导入POS机执行，此外，POS机中的已经完成的销售单据内容也直接导入MIS系统，由MIS系统定时将本店的经营状况导入总部的ERP系统，从而做到及时的下情上达。MIS系统的另外一个功能就是对本店的库存、现金收入、人员排班的管理。真功夫所有的门店都按照这种方式进行统一的管理，所以总部就能够及时掌握整个集团的经营状况，这就是标准规范的门店管理模式。MIS系统管理界面上传下载管理界面门店点菜后的配菜界面之所以采用这种将每个门店看做一个独立系统的方式这是由于真功夫的门店太多，如果所有门店都挂在总部系统之上的话，那么一旦总部系统出现任何问题，很容易造成所有门店系统的瘫痪，这应该是要避免出现的情况，所以在并不需要绝对的实时处理应用条件下这种相对独立的方式应该是比较适合的。2.2配送管理应用模式配送管理应用模式示意图真功夫的配送管理中最明显的特点就是采用了订货班表，班表中的的内容主要是送货日期和时间，而这个内容是由门店和配送管理共同协商确定的。其目的当然是为了实现有计划的送货。根据班表所确定的日期和时间，各门店在考虑到自己库存的情况下再提出要货申请，此要货申请在配送管理中经过审核汇总生成要货订单，要货订单在MRP计划中分解为生产订单和采购订单分别由中央厨房和采购来执行，执行结果反映在物料库存当中，根据物料库存和要货订单就可以生成配送订单，完成整个配送管理。通常，理想的配送管理以实现主动配送为目标，因为只有在主动配送的时候能够做到计划的均衡性，从而最容易实现费用最小。从真功夫已经实现的信息化管理条件来看，完成主动配送是没有问题的，因为可以掌握各门店对货物的消耗量，也就可以对各门店的需求做出准确的预估。但是，管理者考虑的角度也是有其道理的，之所以不实现主动配送管理，原因就是要将货物的责任归结到经营货物的门店，将门店和配送视为两个实体。显然，配送这个实体并不需要货物，而门店必须考核经营货物的成果，所以将存货的责任挂在门店上。2.3中央厨房管理应用模式中央厨房管理应用模式示意图中央厨房实际上在真功夫就相当一个生产车间，在真功夫的经营过程中，每个门店都是没有厨师的，所有菜品都是批量生产加工的，所以真功夫在各大区域都设有中央厨房，负责区域内所有门店需要的菜品加工。中央厨房按照物料需求计划所产生的生产订单来进行生产加工。要实现中央厨房信息化的生产计划管理，核心在建立起菜品的BOM，每个菜品都必须按照其对原辅料的消耗制定其物料清单，在选择进入物料清单的原辅料时应该有所取舍，诸如油盐酱醋类都要按照其消耗量决定是否进入。菜品管理界面生产订单汇总相关库存管理在进行生产计划时也同时产生了采购计划，采购订单和生产订单的最终产生都是在考虑了库存量的情况下完成的，所以实现计划的准确性的一个重要依据是准确的库存管理。2.4集中财务管理应用模式集中财务管理应用模式示意图真功夫餐饮集团下辖20多家餐饮公司，所以，必然有集团管控的要求，前述的几个管理业务模式其实都含有了集团业务管控的内容。如门店管理中的上传下载就是反映了集团对所有经营门店的业务控制。而配送管理模式中体现的是集团统一物流管理。中央厨房管理模式中除了统一的菜品质量管理之外，还体现了集中采购管理的必然性。集中财务管理目前在真功夫的信息化应用中主要突出的就是集团合并报表的应用。此外集团层面可以直接进入各个子公司的帐套，所以这就方便了集团管理层可以对各子公司进行收入的分析，费用的分析和财务业务的监控。科目辅助余额表（总账模块）收发存汇总表（存货核算模块）销售应收单查询表（应收应付模块）投入产出表（成本模块）3信息化建设历程3.1信息化历程从1994年开始的信息化建设，经历了单一的财务管理，到2008年的全面信息管理过程，长达14年的信息系统建设，充分体现了餐饮信息化是个螺旋式上升的过程，从种种的成功数据展现与发布数据抽取清洗转换和失败的经验来看，无论从硬件，还是软件，大到管控流程，“先看远，再看近”是一个集团化信息系统的唯一正确道路。3.2总体思路数据层次化设计降低单项功能失败风险，网络离线操作和在线同步保证永远不停顿的营运操作，恶劣环境的可靠性因素考量，软件的边界可靠性，是餐饮信息系统的必备要素。同时，按照餐厅需求最大差异化设计，并归并到集团层面的数据传递功能结构，是最终成功的关键。只有这样，才能保证管控和差异的并存。3.3信息化总体规划信息系统支撑策略PPOOSSMMIISSEERRPPEEKKPP总总部部动态查询灵活报表区区办办数据多维分析仓库后后勤勤数据挖掘应应用用数数据据中中央央配配置置集集成成数数据据服服务务EERRPPSSCCMMEEKKPP……..BBII、、CCRRMM应应用用规规范范的的技技术术平平台台（（AAIIXX++OORRAACCLLEE++中中间间件件））4价值分析4.1最大幅度地减少管理中的人为干预在信息化管理的实施过程中，逐步改变了过去完全依靠管理者的判断进行管理的模式，通过信息化管理模式的应用，严格执行信息化管理模式所确定的流程，一切管理操作都留下了数据痕迹。依据数据进行管理调整，依据数据进行管理考评。最大幅度减少人为干预，极大地增强了整个公司抵御人员变动造成风险的能力。即便是高层的人员变动已经对公司管理层造成强烈震动的情况下，所有经营业务和门店管理依然井然有序，几乎没有收到任何影响。4.2实现集团化的整体经营管控规范了基础数据对所有管理对象进行统一且唯一的编码，包含物料、组织、人员、设备、供应商等等，为区域性的标准化经营扩展打下了坚实基础。实现了管理数据实时地上传下达对410家门店的经营了如指掌，可以依此做出诸如促销策略一类的各种经营举措的设计和评估。一旦确定了管理经营中的任何调整，都可方便及时地予以贯彻执行。建立了高效的物流配送体系通过配送管理模式的实施，使得从门店要货到配送的整个过程的效率得到了巨大的改善，减少了物流过程中的浪费。物流配送管理中明确了各主体的责任，特别是对货物需求的责任。强化了中央厨房的生产均衡性所有生产单位在管理中追求的都是如何做到均衡生产。通过中央厨房管理模式的应用，基本实现了中央厨房严格地按需生产、保障供给，且配合配送管理模式的应用，保证了生产量的预见性，从而实现了有计划的均衡生产。完成了集团自动合并报表对集团内所有子公司的财务帐套的统一管理，除了对各子公司的经营状况能够及时了解之外，更重要的是方便了集团合并报表的产生，也为集团分析收入、费用、资金的状况提供了便利的条件，由此为基于全面预算的集团绩效管理打下了坚实的基础。5信息化展望对于真功夫而言，信息系统已经不再是单纯的管理工具，它已经实实在在的成为了真功夫的生产力，并且是不可缺少的，所以，今后仍将继续其整体化全方位的扩展应用，在全面预算管理为基础的绩效管理方面，在完备数据基础之上的商业智能应用方面，在全员的知识管理系统方面，都是真功夫还要应用的内容，这是这个时代对餐饮业的要求，也是真功夫的管理实际需求。6客户感言如果能够尽最大的努力和可能，在开始的时候，就将信息系统做对，并保持最大的弹性，信息系统将永远从成本和功能上立于不败之地。——真功夫CIO王磊