餐饮空间

餐饮空间设计第一章前言第二章餐饮空间的构成和分类第三章餐饮空间的设计原则第四章餐饮空间的设计规划第五章餐饮空间的设计内容第六章餐饮空间的设计要点第七章餐饮空间的设计程序第八章餐饮空间的创意设计第九章餐厅的色彩运用第十章餐饮空间的装饰陈设第十一章餐饮空间的照明装饰设计第十二章餐饮空间的工程实例第十三章结束语目录第一章前言“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”，把“进食”视为人类的本性之一。一、餐饮----“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。二、空间----辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”三、主题餐饮空间----是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。四、主题设计----以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。前言第二章餐饮空间的构成和分类一、餐饮空间的构成主题餐饮空间是----以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成：1.各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括：各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座）2.各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋）3.非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）4.监狱餐厅；5.军营的饮食服务机构；二、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识：①用餐的场所②娱乐与休闲的场所③喜庆的场所④信息交流的场所⑤交际的场所⑥团聚的场所⑦餐饮文化享受的场所餐饮空间的构成与分类三、主题餐饮的形式餐饮空间的构成与分类日本式韩国式意大利式德国式英式美国西部式法式中式印度式俄罗斯式泰国式西班牙式西方式东方式餐饮空间中式风味餐厅中式风味餐厅印度风格的西餐厅印度风格的西餐厅西餐厅英式风格的西餐厅四、主题餐饮空间的经营规模1、宴会餐饮空间----主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。2、普通餐饮空间----主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。3、食街、快餐厅----主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。4、西餐厅----西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。餐饮空间的构成与分类普通餐饮空间龙苑酒家普通餐饮空间龙苑酒家麦点健面食概念店快餐厅麦点健康面食概念店第三章餐饮空间的设计原则由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关联学科。一、主题餐厅设计的理念1、以市场为导向原则2、注重符合性及适应性原则3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）餐饮空间的设计原则餐饮类空间的设计原则餐饮类空间的设计要根据目标客户群、投资额、经济效益来确定，应锁定的目标客户群来确定设计的主题风格、文化定位，进而确定包房的数量和散座的座位数，并将其计算到经济技术指标中。同时，设计师必须熟悉掌握餐饮类空间的营销战略、研究竞争对手及各类主题餐饮营运模式，真正将餐饮类空间的各功能落实到设计之中。一、主题鲜明，突出特色餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味。二、功能协调方便餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。三、空间尺度合理。客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等。四、创造良好的就餐氛围就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。五、注重家具的选择餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。一、餐饮类建筑室内设计概述•1、创造餐饮环境的意义、作用：随着社会的发展和生活水平的提高，人们的生活方式和观念也在发展变化，餐馆不仅仅是饮食场所，人们更加注重其在文化、情感交流上的作用。•2、餐饮类建筑的分类：酒吧间，咖啡厅，餐厅，快餐厅，宴会厅–酒吧和咖啡厅主要是休闲，娱乐场所。饮食文化特征比较明显。–餐厅又分为很多类，如中–餐厅，西餐厅，日式餐厅–等。快餐厅是适应现代人–快节奏的生活方式的一种–方便餐。宴会厅则是为了–满足特殊的要求而设置的，–只适用一些特殊的场合。•3、特点：餐饮类与其它类型的•室内设计相比，其室内设计更•多受到生活方式、文化及风俗习惯、宗教信仰、经济条件等多种因素的影响和制约，不同类型的餐饮空间在装饰处理上也各不相同。二、餐馆及餐厅室内设计•（一）、餐厅的平面规划设计1、餐厅的几大功能空间：(1)入口：餐厅的入口应宽松些，避免人流阻塞，入口通道应直通柜台或接待台，大型的较正式的餐厅还可设客人等候席。(2)接待台(3)客席（主要功能空间，设计重点）：小型餐厅的客席面积占整个面积的50%左右，中型餐厅的客席面积占整个面积的70%左右，大型餐厅的客席面积占整个面积的65%左右。(4)配餐间(5)厨房：平均占整个餐厅面积的20%左右(6)服务台：服务台的位置可根据客席位置而定。小型餐厅只设收款台，一般在餐厅入口一侧；中型餐厅和大型餐厅要设置服务台；客席面积大的，设置两个或两个以上的服务台，常设置在客席区边上。餐饮类空间的空间划分与处理餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区、用餐区（包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等）、操作区、服务区、管理区等。一、等位区等位区主要是供客人等候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量配比。二、用餐区用餐区是顾客用餐的区域，包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等多种形式。宴会厅的就餐方式常分主宾循序渐进，程序性、礼仪性十分强。宴会厅的入口可设接待处、衣帽间和宴会前宾客聚集、交往、休息的活动空间，可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需求。散座餐厅的空间应多样化，有利于保持各餐位之间的互不干扰。在需要举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座。包房一般为有私密需求的团体顾客而设，设计多考虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的形式分隔空间，可设置独立的传菜间、卫生间、衣帽间以及专用的会客区和休息区。三、操作区餐饮类空间的操作区一般由厨房、配菜间、明档、水果房等组成。是设施设备最集中的区域，应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸。在厨房内，原料的装卸、储存、冷藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、储存至送出都应具备方便有效的交通流线。厨房到餐厅的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜通行。一般来说，厨房面积与就餐区的配比为1：3～1：2。烹饪量、供餐量、配膳和供餐的复杂度是影响厨房面积的主要因素。厨房、配菜间、明档和水果房都需要良好的卫生条件，应采用容易清洁的材质，水果房可以配备小型库房。四、服务区和管理区服务区的位置应根据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情况。2、餐桌的平面样式及餐桌的分布形式：(1)餐桌的平面样式：餐桌样式应根据客人对象而定。以零散客人为主的适宜用：两人桌，四人桌。以团体客人为主的可设置六人以上座位。中式餐厅六人以上座位常用大圆桌，而西式餐厅则多用长方形餐桌。以便餐为主的餐馆可设置柜台席。(2)餐桌的分布形式应考虑布桌的形式美和中、西方的不同生活习惯。中式餐厅常按桌位多少采取品字形、梅花形、方形、菱形、六角形；西式餐厅常采取长方形、T形、U形、口字形；自助餐的食台，常采用V形、S形、C形和椭圆形3、客座布置的尺寸标准：4、服务台与椅子的布置：(二)、餐厅风格的设计：1、中式风格一方面表现出庄重典雅的气质，代表着敦厚、方正和礼教精神。另一方面流露出潇洒飘逸的气韵，象征着深奥超脱的灵性境界。这些无论是民舍还是宫殿中都有着充分的体现，通过对内外空间的设计装饰达到其目的。(1)中式古典风格：给人以历史延续和地域文脉的感受，突出民族文化渊源的形象特征，“形”、“神”兼备。A、室内的家具、陈设、字画、装修等，多方面组合一个整体空间设计，总体上采用对称式布局，端正稳健。室内有固定的隔断及可移动的屏风、半开放式的罩、架，以增加层次感。B、色彩上，北方建筑常用红、黑色，顶部以天花藻井装饰，色彩和谐；南方建筑室内风格常用冷色调，如白墙、灰砖、黑瓦，色调对比强烈、秀丽清雅。C、主要采用明式、清式家具，以红木、花梨木、紫檀木等高档木料为材料，造型优美、格调高雅。(2)中式乡土风格：体现结合自然、亲近自然的设计理念，竹屋茅舍式的布置衬托出清新自然的气氛，使人感受悠闲、舒畅、自然的生活情趣。A、室内布局形式不拘一格，以体现自然的空间感为设计原则。B、运用的装修材料有天然木、石、藤、竹、砖等。家具以木、藤、竹制成，式样简朴而不粗俗，保留本色或只施以清漆。C、设计绿化景观，还可以挂蓑衣、渔具、玉米棒、红干辣椒、宝葫芦等，营造丰富多彩的乡土风情。(3)新中式风格：它包括两方面的内容，一是中国传统风格的文化意义在当前时代背景下的演绎，一是对中国当代文化充分理解基础上的当代设计。它不是纯粹的元素堆砌，而是通过对传统文化的认识，将现代元素与传统元素结合在一起，以现代人的审美要求来打造富有传统韵味的事物，让传统艺术在当前得到合适的体现。A、室内布局形式富于变化，多采用非对称式布局，常采用家具陈设来分隔空间，运用新形式与古典风格