【非常有价值】五星级酒店筹划设计建造施工全过程技

【非常有价值】五星级酒店筹划.设计.建造施工全过程技术数据2014-08-19房地产经理人联盟内容提要本人从事酒店行业的16年中，先后按五星级的硬件标准筹建、筹备经营管理了几家酒店，几乎都没有完全从图纸设计就开始介入的。回顾这几家酒店以及考察、体验的其他四、五星级酒店，从平面设计、装修投资成本的控制方面看，极少有让我真正佩服的。在北京看的几家五星级酒店，如金融街的威斯汀酒店（美国喜达屋）、丽思卡尔顿酒店（美国万豪集团）、万达索菲特酒店（法国雅高集团），其服务、管理方面是一流的，无愧是世界顶级品牌，但是，就单独从平面功能布局、设计方面来看，其许多细节地方也多有改进之处！当然，这其中有很大程度的中西方文化理念、消费方式差异等原因。结合目前国内高星级酒店投资特点，尤其是二、三类城市，从投资者投资目的、目前酒店市场需求、发展、酒店投资筹建过程中常出现的问题、如何较好地控制投资成本等等方面，个人认为，设计五星级酒店，尤其是客房部分，设计必须做到以下几点：一．总体布局篇1．酒店地处的位置和周边环境2．交通条件3．汽车停车场包括：客人汽车停车场及酒店用车停车场，每1间客房0.4辆或10000m260辆（70%停在地下车库，30%停在地面车场）。4．职工自行车停放处最理想的位置是靠近于员工出入通道。5．园林和绿化（宜有25%左右基地面积）。6．旗杆、围墙、酒店中英文名字及标志牌安放位置7．主要出入口（正门）和辅助出入口的位置布局（必须有行李运输道（斜坡）残疾人专用道，有条件的话宜专设餐饮、娱乐场所独立出入口）8．员工出入通道9．货物装卸区及通道10．垃圾运输通道可与货物装卸通道共用，但要与垃圾房相连。11．污水处理站二．服务设施与员工生活设施1．员工出入通道---这是员工上、下班唯一的出入通道，在通道口应设置保安岗亭，对出入酒店之员工进行检查；另外还设有员工上下班打钟卡点，每位员工上、下班经过该打卡点均需打卡，用以核实他们之上、下班时间。（打钟卡的位置面积大约70m2左右）2．人事部及培训部3．采购部办公室及收货部（大约80m2）收货部最理想的位置是靠近货物装卸区及通道，采购部包括经理及其他采购员办公室、样品室及收货部办公室。4．洗衣房面积计算是要结合房间总数、员工总人数、餐饮设施、娱乐、康乐设施的规模来计算酒店洗衣房的洗涤量。再按洗涤量配置洗衣设备，然后按洗衣设备的多少来计算洗衣房面积，大约500--600m2。5．制服房用于存放员工制服及员工更换干净的制服，面积与员工总人数的比例是1.5：10左右。6．布草房用于存放及更换各部门需使用的布草类，还有一个功能就是所有制服及布草的车缝、修补等，面积要结合酒店需用布草量来计算。7．仓库A．百货仓---面积大约200m2B．文具仓---面积大约100m2C．玻璃器皿、瓷器、不锈钢器仓---面积大约120m2D．食品仓---面积大约100m2E．酒水仓---面积大约30m2F．调料仓---面积大约30m2G．总冷库---面积大约80m2H．清洁用品、工具---面积大约50m28．垃圾房（最理想的位置是靠近运输通道）A．干垃圾房---面积大约40m2B．湿垃圾房---面积大约40m29．车库车辆管理处（每个车辆出入口皆有大约12m2）10．溜布草槽（直接到洗衣部）11．花房（酒店内自用花草房，大约30m2）12．保安部办公室（所需面积及功能后述）13．房口部办公室（面积及功能后述）14．工程部办公室及工场（所需面积及功能后述）15．职工更衣室（分男、女）包括有更衣柜、面积与员工人数的比例是0.7平方米/人16．职工淋浴室（分男、女，每30人一个淋浴间）与更衣室相连17．员工厕所（可以与更衣室相连，每15个人一个蹲厕）18．员工倒班宿舍可以安排在酒店外，但要与酒店靠近。19．职工食堂及职厨面积结合酒店总就餐人数计算，计算公式是：20．员工上、下班电梯（也可以运输货物用）员工电梯必须通至后勤楼层，用多少部要根据酒店的规模及员工人数而定。注：卸货区必须有地磅，作用是收货时过秤，然后直接进货仓或冷库。三．大堂1．前厅面积：大约是客房总数X0.8m22．总服务台长度大约10-12米，工作通道为1.5米-1.8米，高度大约1.2米。柜台+工作空间+后柜纵深2.4~3.0m。包括：接待处、询问处、预订处及结帐处。3．前台部办公室包括：前台经理办公室（大约15m2）接待室及会议室（大约20m2）秘书、复印、打字、传真（大约10m2）预订部办公室（大约10m2）开放式办公室（大约20m2）贵重物品寄存处（大约15m2）4．外币兑换处（大约6m2）5．大堂副经理台6．礼宾部长大约5米，宽2.5米，高为1.2米。包括：行李台、出租车服务等。7．行李寄存处（大约40m2）8．商务中心（大约35m2）9．公共休息区10．大堂酒吧（面积视乎实际情况而定）11．商场及商场部办公室（商场内必须有书报亭）12．鲜花店13．衣帽间14．邮电15．银行16．票务（可与商务中心共用）17．团体接待处（视乎酒店的规模而定）18．共用电话19．公共洗手间（男、女洗手间各约60m2，包括清洁工具间）20．电话总机房（分机务及话务）可设在其他位置，但尽可能靠近前台部21．客用电梯间22．员工用及货物运输电梯间23．总出纳办公室（大约30m2）24．现金投放保险室15m2四．酒店主要分部的面积分配比例参考1．客房面积包括交通面积，占总面积43%2．公共区域面积包括大堂、前台、商场、康乐设施，占总体面积19%3．餐饮娱乐设施包括冷库、厨房及相关部分，占总体面积16%4．行政、生活面积包括行政办公室、职工生活、后勤服务，占总体面积11%5．工程部门面积包括机房等设备用地、维修工场、工程部办公室、备品备件仓库，占总体面积11%。五．行政办公室组成及面积参考资料1．董事会办公室（大约18m2）2．总经理办公室（大约18m2）3．总经理秘书室（大约15m2）包括复印、传真、打字、资料存放4．副总经理办公室（大约16m2）5．副总经理秘书室（大约10m2）6．行政会议室（大约40-50m2）7．接待室（大约15m2）8．财务部办公室（大约80m2）9．财务部凭证存放室（大约30m2）（该室也可设在其它地方）10．餐饮成本会计室（大约30m2）11．财务总监办公室（大约16m2）12．财务总监秘书室（大约10m2）13．副财务总监办公室（大约10m2）14．总会计师办公室（大约10m2）15．电脑房（大约50m2，包括主机室及电脑房管理人员办公室）16．市场销售部办公室（大约40-50m2）17．市场销售总监办公室（大约16m2）18．公共关系部经理办公室（大约10m2）19．美工室及公共关系部办公室（大约25m2）20．行政办邮件交换兼行政办接待秘书处（大约15m2）21．餐饮部总监办公室（大约15m2）22．餐饮部办公室（大约60m2）包括宴会营业销售部。23．房务部总监办公室（大约16m2）24．物业部经理办公室（大约30m2）25．洗手间六．人事培训部的组成及面积参考资料1．人事部经理办公室（大约10m2）2．人事部开放式办公室（大约60m2）包括：秘书、打字、复印、档案资料存放及其他办事员办公地点。3．员工医疗室（大约30m2）4．培训部办公室（大约30m2）5．培训部经理办公室（大约10m2）6．培训课室（大约4个，每个35m2左右）实际的培训课室数量按酒店的规模再定。注：培训部办公室包括存放所有培训用具、器材及培训老师办公室。七．保安部的组成及面积参考资料1．保安部经理办公室（大约10m2）2．保安部办公室（大约30m2）包括：秘书及其它保安部管理人员3．调查及审讯室（大约10m2）4．保安监控系统监控室（大约20m2）5．消防自动报警系统监控室（大约20m2）注：有的酒店有独立的消防队，那么该监控系统就设在消防中心。八．工程部的组成及面积参考资料1．工程部经理办公室（大约15m2）工程部办公室（大约30m2）包括：秘书、打字、复印、图纸资料存放、会议室等。2．值班工程师办公室（大约25m2）包括：接收各部门的维修单等。3．工程材料储备室（工程仓）（大约80m2）4．空调系统工程师办公室及维修工场（大约30m2）5．锅炉工程师办公室及值班室（大约30m2）注：可设在锅炉所在地。6．强电工程师办公室及维修工场（大约35m2）7．弱电工程师办公室及维修工场（大约30m2）8．机管工程师办公室及维修工场（大约50m2）注：因机管组涉及面大，很多大维修器械都在机管组。9．装修工程师办公室及维修工场（大约80m2）装修部包括：木工维修间（特别是室内装璜材料储存；瓦工、泥水工室；油漆室，油漆的存放要独立。10．危险品仓（大约35m2）该仓库应该在酒店外围，存放酒店需用的易燃易爆物品。11．楼宇自动控制系统监控室（大约30m2）12．闭路电视、背景音乐、广播系统控制室（大约20m2）九．餐饮、娱乐、康体系统的组成及相关部分所需面积参考现代酒店的餐饮经营已不能把餐饮部作为酒店的配套设备部门来运作，而是把它作为独立的餐饮场所经营，在设计整个餐饮部门时应考虑能向客人提供完善的服务设施。但这些服务设施不只是向房客提供的，更要向社会，把整个餐饮部推向市场，所以餐饮部内餐厅及其它设施的设计一定要有特式，每个餐厅都要有其独特的装修风格（当然餐厅的装修设计一定要结合这个餐厅提供什么菜式）。一般四、五星级酒店餐饮部都有以下的设施：1．中餐厅（1.1座/间客房,1.8m2座位）可以是粤菜、四川菜、上海菜（江浙一带）、山东菜、湖南菜等，不同的菜式有不同的装修风格，就算是同一菜系的装修也有不同的表现手法。餐厅的面积要结合本酒店的实际情况及规模，但不管面积及装修风格如何都必须有下列几个设施才能经营好：A．贵宾房（这是中餐经营中不可少的配套设施）。有条件的话，贵宾房必须有卡拉OK设备、舞池，更理想的是带洗手间，有独立的食品输送窗或小房间）；B．餐厅正门口要有明显的标志及有气派；C．餐厅内设有服务性酒吧；D．设置收款处；E．衣帽间（大约15m2）F．餐厅经理办公室及餐厅用品存放室（大约25m2）G．有客用的男、女洗手间；H．大厅有背景音乐装置；I．餐厅通往厨房的门口需两个：一个出、一个进，门带弹簧，并能隔味、隔热、隔音；J．餐厅内必须有让客人可自由选择海鲜的海鲜池及烧腊明档（海鲜池总重量大约20吨）。2．中餐厅厨房中餐厅的厨房面积是餐厅总面积的33-40%左右，而厨房内洗碗间的面积占厨房面积的20-22%左右（这是按防疫部门的规定）。不论厨房的规模怎样，必须有下列设施：A．墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面；B．厨房需设冷库，用于肉类、蔬菜的存放；C．要有总厨办公室及干货小仓、调料小仓；D．热菜间、冷菜间（或烧卤间）、面点间要分开；E．厨房及洗碗间必须有临时存放垃圾的设施。3．西餐厅（大约150~200个餐位为宜，2.2m2/座）西餐厅可以是法国餐厅、意大利餐厅、瑞士餐厅、墨西哥餐厅、葡国餐厅、美国餐厅等。不同的国家有不同的餐饮文化，所以餐厅的装修风格也不同，不论经营什么国家式，餐厅都应该有下列设施：A．有客用男、女洗手间；B．有服务性酒吧；C．餐厅正门口要有明显的标志；D．有衣帽间；E．有收款处；F．有餐厅经理办公室及服务用品存放室（大约35m2）；G．有背景音乐设施；餐厅通往厨房的门口需两个：一个出、一个进，门带弹簧，并能隔味、隔热、隔音；4．西餐厅厨房西餐厅厨房的面积需略大，因为它功能齐全，要求严格。可分热厨、冻厨、饼房（有裱花间）、切肉房，且每个部门都要绝对独立。所以它的面积是占餐厅面积的38-40%，厨房内洗碗间的面积是占厨房面积的20~22%左右。要运作正常，西厨房必须有：A．冷库（存放肉类、蔬菜）；B．有干货仓及调料仓；C．有总厨办公室；D．厨房墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面；E．洗碗间及厨房内需有临时存放垃圾的设施。5．咖啡厅（0.7座/间客房，1.8m2/座）一间四、五星级酒店必须有咖啡厅，不论是国外、国内都如此。中国国家旅游局明确规定，要评上四或五星级的酒