餐饮管理

0某某沙锅餐饮管理有限公司餐饮管理1餐饮运作由物流过程、服务过程和信息过程三个基本过程构成2我们按空间和职能将餐饮管理的主要内容划分为三个部分前厅管理后厨管理行政管理餐厅3前厅结构和人流动线服务台排队区洗手间洗手间休息室后厨区自取物品台前厅区就餐区4前厅管理的重点在服务和环境服务＋环境人员环境菜品前厅优质的服务创造顾客需求满足顾客需求顾客满意清洁的环境快捷促销活动5前厅服务管理的内容服务目的快捷准确的服务可靠热心朋友般的服务超出期望印象深刻的服务服务标准服务程序顾客满意度顾客排队等候时间顾客点餐到用餐时间顾客需要补充的物品时间处理顾客投诉的时间服务内涵仪表：着装，精神面貌，个人卫生语言：欢迎词询问建议行为：专业，及时，到位特殊服务：老人小孩残疾人及稍加处理就可以做到的事项服务理念保持专业态度立即动手顾客第一细心爱心关心6前厅服务的具体环节和具体内容顾客进店点菜取菜用餐顾客离店服务内容环境布置欢迎词仪容仪表特殊服务放置顺序放置方向不接触食品注意沟通其他物品双手呈递及时改正及时补充处理投诉询问重复内容促销点菜收款服务的改善明显的标识及时清洁特殊要求服务的考核致谢促销礼品随身物品收拾餐桌补放餐具7人员培训是提供良好服务的基础8前厅环境管理的内容目的：为顾客提供一个干净愉悦的就餐环境清洁的环境声音空气光线绿化外部大厅柜台其他音乐湿度、温度、通风灯光、采光花草、蚊蝇道路停车场标志广告牌过道窗户门框玻璃灯箱垃圾桶桌椅装饰物调味瓶烟灰缸墙壁灯地面天花板卫生间柜台收银机地面角落饮料机POS单餐盘杯子等餐牌陈列品门帘架子自取物品垃圾桶清洁用具员工休息室清洁计划和标准随手清洁闲暇清洁打烊清洁颜色主色、搭配9后厨结构和物流过程洗手间洗手间休息室前厅区生产制作区切配加工区后厨区干藏库房冷冻冷藏10合理的厨房结构布局是后厨管理的基础11后厨管理的重点在质量、环境和成本质量＋环境＋成本前厅标准化的工艺清洁的环境可控的成本后厨采购配送标准化的菜品12后厨质量、成本管理的内容13后厨质量和成本管理的具体环节和具体内容采购切配加工配送存储制作成品验收产品控制成本控制出成率加工标准加工工艺价格标准供应商标准品质标准分类分区定量配送品种配送成本合同价格合同品质合同数量制作工艺合格率制作效率色香味形加工工艺温度湿度通风14后厨环境管理的内容15行政管理的主要内容•选址营建•财务•人事•信息•菜单计划、工艺•营销和公共关系16选址营建管理17财务管理18人事管理19信息管理20菜单计划、工艺设计管理21营销和公共关系管理22餐饮管理的价值链辅助活动支持目前和未来的基本增值活动，是企业价值增值的必要保证基本活动为企业产生直接的价值增值，是企业的主体活动辅助活动基本活动财务管理人力资源管理菜品研发、工艺改进信息统计管理、品质管理市场开发采购配送加工制作服务边际利润润利际边扩张、营建管理公共关系、法律事务