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西餐服务一、西餐简介（WesternFoods）•西餐的六个M二、西餐知识（一）西菜的主要特点（二）西菜的主要菜系及其特点（三）西菜的组成三、西菜与酒水的搭配四、西餐服务的种类与特点五、西餐进餐礼仪西餐简介•西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称•西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一•西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国•西餐的六个MMenu（菜单）Music（音乐）Mood（气氛）Meeting（会面）Manner（礼俗）Meal（食品）（一）西菜的主要特点1.选料精细（六大忌）2.口味香醇3.沙司单独烹制4.烹制方法独特5.注重肉类采烹制的老嫩程度西方人六不食1、中式动物内脏2、动物的头脚3、宠物4、珍稀动物5、淡水鱼6、无鳞无鳍的鱼口味香醇•多用奶制品•调料、香料品种多•多用葡萄酒调味五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）（二）西菜的主要菜系及其特点•欧美式菜系包括英、法、美、意等菜及少量的西班牙、葡萄牙、荷兰等地方菜•俄式菜系西餐的主要类型•西餐之母——意大利餐•西菜之首——法式大餐•简洁与礼仪并重——英式西餐•营养快捷——美式菜肴•西菜经典——俄式大餐西餐之母——意大利餐•起源于罗马帝国的强盛时期•意式菜肴的特点：原汁原味，以味浓著称•意大利人喜爱面食比萨饼肉末通心粉西餐的主要类型海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意大利菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭西菜之首——法式大餐•特点：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重调味，常用酒来调味•法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜•名菜代表马赛鱼羹巴黎龙虾法式田螺沙福罗鸡西餐的主要类型法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国菜法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排简洁与礼仪并重——英式西餐•英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称•特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用•名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等鸡丁沙拉西餐的主要类型营养快捷——美式菜肴•美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜•喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，营养、快捷•名菜代表橘子烧野鸭烤火鸡美式牛扒西餐的主要类型西菜经典——俄式大餐•俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主•名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等俄罗斯黄油鸡卷鱼子酱西餐的主要类型俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤首都沙拉俄罗斯菜西餐组成•1.头盆（Appetizers/Starters/Hord‘euvres）2.汤（Soups）（1）清汤（2）奶油汤（浓汤）（3）茸汤。•3.色拉（Salads)（1）水果色拉。（2）蔬菜色拉。（3）荤菜色拉。•4.主菜（MainCourses)（1）鱼类菜肴。（2）肉类菜肴。•5.甜点类（Desserts）•（1）奶酪（cheese）（2）甜品（Sweets）。头盆（开胃品）鱼子酱西菜的组成汤类冷汤热汤冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤副盆（鱼类、面包）烤面包香烧三文鱼主菜（海鲜、鱼虾、肉类+蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉甜点蛋糕派冰激凌布丁餐后咖啡、茶（不加糖的咖啡和茶）1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品——色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品——香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴三、西菜与酒水的搭配白葡萄酒——头盆、鱼、海鲜——龙虾鹅肝酱红葡萄酒——肉类、禽类——法式牛排甜酒——甜食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏法国香槟四、西餐服务的种类与特点(一)法式服务(二)俄式服务(三)英式服务(四)美式服务(五)大陆式(六)自助餐服务法式服务•传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务•注重服务程序和礼节礼貌•节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高，餐厅利用率和餐位周围率比较低•西餐服务方式俄式服务•俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法•讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目•服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间•使用大量的银器，服务员将菜肴分给每一个顾客，增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资较大西餐服务方式美式服务•美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台•美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅•在美式服务中，菜肴在厨房中烹制好，装好盘。服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅西餐服务方式英式服务•英式服务又称家庭式服务•服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人•家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢西餐服务方式综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系西餐服务方式西餐主要用具1.服务用具2.客用餐具3、餐桌服务用品服务用具•勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙•刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀•叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉•装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等•特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等西餐主要用具客用餐具•餐刀：鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀等•匙：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙•餐叉：海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉等•杯：水杯、白兰地杯、香槟酒杯、红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等•盘：装饰盘、面包盘、黄油盘等西餐主要用具•洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具•芥末盅：专门用来装调味品芥末的。•胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。•其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等餐桌服务用品西餐主要用具大餐叉大餐刀小餐叉小餐刀牛排餐刀鱼刀鱼叉大匙中匙汤匙西餐主要用具小匙（茶匙）小咖啡匙冻糕匙牡蛎叉蜗牛叉蜗牛钳龙虾叉西餐主要用具龙虾钳黄油刀蛋糕叉奶酪刀滤茶器糖夹切肉刀切面包刀蛋糕铲长柄汤勺坚果钳展示盘大餐盘小餐盘西餐主要用具汤碗意大利面食碗清汤碗大汤窝高脚杯冷菜盘直边盘长柄汤勺坚果钳展示盘大餐盘小餐盘西餐主要用具汤碗意大利面食碗清汤碗大汤窝高脚杯冷菜盘直边盘西餐餐具的摆放规则8为主菜盘5是餐巾6、7、9、10是吃饭用的刀叉2是甜品匙3是酒杯1是面包碟、和奶油刀11是咖啡杯或茶杯4是沙拉盘西餐服务程序及标准•学习目标1．掌握西餐服务主要服务流程2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求•学习重点西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求问题导入：•西餐服务主要服务流程有哪些？•西餐服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求是什么？西餐服务主要流程预订餐前准备领位拉椅让座铺餐巾点蜡烛鸡尾酒会（宴会）上面包迎宾服务餐前饮品点菜服务（宴会:调整菜单）结帐收银推销餐后酒撤换餐具推销甜食巡台服务上菜划单传菜送客撤台收尾小结西餐服务员在各环节的工作内容及要求餐前准备餐后服务餐中服务基本环节一餐前准备问题导入•餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？•各岗位的工作内容及要求是什么？餐前准备工作中所涉及的基层岗位•主要有预订员、传菜员、值台员、库管员★预订员的工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员的工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员的工作内容及要求★库管员的工作内容及要求：见中餐服务部分值台员的工作内容及要求•值台员餐前准备的工作流程及标准•西餐摆台技能训练•值台员餐前准备的工作流程及标准工作流程服务标准清洁卫生做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作物品准备1.餐用具准备2.服务用品准备摆台按照餐别及相关标准摆台餐前会参加餐前会，按具体情况予以调整信息准备了解客情、菜情、酒情食品准备1.面包准备2.酒水准备自查检查有无不合标准之处，及时纠正迎接客人开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人2.西餐摆台技能训练•◆训练目的•掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台•◆基础知识•1）西餐宴会台型安排•2）西餐宴会座次安排•3）摆台原则•◆训练步骤•西餐宴会座次安排•一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横向中间•另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端摆台原则•餐盘正中位置•叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上•尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套训练步骤铺台布摆甜点叉匙摆餐盘摆刀叉摆公用物品折餐巾花摆酒具摆花瓶拉餐椅摆黄油刀摆面包盘基本环节二餐中服务问题导入：•餐中服务工作中所涉及的基层岗位有哪些？•各岗位的工作内容及要求是什么？餐中服务工作中所涉及的基层岗位•主要有迎宾员、值台员、传菜员★迎宾员工作内容及要求：见中餐服务部分★传菜员工作内容及要求：见中餐服务部分★值台员工作内容及要求西餐零点值台员餐中服务工作流程及标准热情迎宾引客入座点蜡烛服务餐前饮品上面包点菜介绍餐酒开单下单调整撤换餐具斟酒服务上菜服务巡台服务清洁台面推销、服务甜品推销餐后酒西餐宴会值台员餐中服务工作流程及标准热情迎宾引客入座铺餐巾斟酒服务上菜服务巡台服务清洁台面甜品服务餐后酒水服务基础知识※点菜顺序一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行西餐上菜顺序正规西餐上菜顺序：①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品⑦咖啡或茶现西餐通常上菜顺序：①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶头盘（开胃品）•一般有冷盘和热头盘之分汤•大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类副菜•通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜主菜•肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排蔬菜类菜肴•可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌甜品•西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等咖啡或茶•饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶撤盘时机•每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜•客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘•西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘西餐菜肴与酒水的搭配•餐前酒：可选用具有开胃功能的酒•头盘：用低度、干型的白葡萄酒•汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄酒•海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒•肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒•甜品：甜食酒•餐后酒：用蒸馏酒、利口酒值台员与传菜员一起将脏的餐具撤至洗碗间，并及时补充餐具、摆台、搞好清洁工作传菜员整理好备餐间酒水员及时统计出当餐所售酒水数量，与收款员核对，并填写报表收款员应认真计算当餐营业收入，填写报表结帐送客收台整理收尾小结征求客人意见结帐，礼貌送客检查客人是否有遗留物品，并按序收台基本环节三餐后服务思考与实践中西餐上菜方式的异同点。西餐零点服务的主要流程和标准是怎样的？实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和组织机构图。设计一12餐位的西餐宴会的摆台。任务三自助餐服务•学习目标1．了解自助餐的特点及分类2．熟悉自助餐的主要服务环节3．掌握自助餐的各服务环节中应注意的主要问题学习重点自助餐餐厅、餐台布置问题导入★自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？★自助餐的主要服务环节有哪些？★自助餐的各服务环节中应注意的主要问题有什么？自助餐的特点•菜肴种类丰盛，选择余地大•不受时间限制，随来随吃•客人自我服务，服务人员只提供简单的服务，节省劳力，降低服务成本•进餐速度较快，餐位周转率高•用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠自助餐的分类•按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式•按就餐