餐饮管理学

餐饮管理学曹洪珍重庆礼品公司平时（课堂纪律、发言、作业）70%期末可参考阅读读物中外饭店中国旅游报、中国旅游旅游学刊、桂林旅游高等专科学报、旅游科学全书基本内容：第一章餐饮管理概述第二章餐饮文化概述第三章厨房管理第四章厨房产品质量管理*第五章餐厅服务管理第六章餐厅服务质量管理*第七章餐饮经营方式第八章餐饮菜单*第九章餐饮营销与营销管理*第十章餐饮原料管理第十三章餐饮经营管理创新*第十四章餐饮产品创新*第一章餐饮管理概述第一节餐饮业的基本特征近年来餐饮业得到飞速发展的原因？一、经营特征（一）对社会经济和环境的依赖性（二）客源的复杂性（三）营销活动的波动性和间歇性（四）经营的脆弱性二、餐饮产品内涵？餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。三、餐饮产品特征（一）有形产品与无形产品的结合（二）多样性（三）生产、销售、消费的同一性和同时性（四）不可贮存性（五）高消费性（六）产品质量的不稳定性补充：三、中国餐饮业存在的问题：餐饮市场虽然恢复速度明显加快，但存在的问题也很多：一是城乡之间发展不平衡，城市餐饮业发展快，企业扎堆现象严重，农村餐饮业发展慢，分布不合理；二是小规模的餐饮企业内部管理混乱，规章制度不健全、不规范，缺乏科学的管理方法；三是各地历史悠久的餐饮文化弘扬不够，个性化、特色化的老字号传统风味餐饮企业少，不能满足消费者的需要；四是小型和个体餐饮卫生条件差，食物中毒事件时有发生，不仅影响企业的信誉和发展，更重要的是影响人民的身心健康，制约消费需求的增长。第二节餐饮管理的基本环节一、厨房生产管理（一）资源配置的合理性（二）生产流程的调控（三）烹饪技术管理（四）菜点质量管理法国烹饪:法国前文化部长曾指出，法国烹调是一种民族遗产，要求人们继承发扬光大，足见法国烹饪确有其不同凡响之处。法国烹调特点香料放的比较多，并且融合了五大洲的风味。法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，例如蜗牛、青蛙等，用蜗牛或蛙腿做成的菜，是法国菜中的名菜，由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，给人以新鲜感，且因讲究营养，吃口较生，要求原料鲜活，品质优良。名菜举例：烤蜗牛：品尝浪漫法国菜法国餐厅的服务非常到位，不仅要为第一次光顾的客人提供满意的服务，而且还要记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。菜与饮品的搭配：法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前，不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。喝红葡萄酒时时候要拿杯子的上部，因为手的温度会使酒散发出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟时，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的凉爽。品尝法国菜时，吃面包的独特习惯：品尝法式汤时和进食速度的禁忌：二、前厅服务管理（一）态度热情（二）服务高效三、人力资源管理（一）提高员工素质，是优质产品与服务的根本保证。（二）餐饮管理的人员编制1。管理人员编制方法2。厨房人员编制方法3。餐厅人员编制方法四、餐饮营销管理（一）产品的市场定位（二）菜单设计（三）全员营销五、成本费用管理（一）采购控制（二）仓储控制（三）生产成本控制（四）管理费用控制六、品牌与规模管理第三节餐饮管理的基本理念一、细化、量化、标准化管理（一）菜点生产的标准化管理1。厨房原料加工的量化标准2。厨房配份工序的量化标准3。厨房炉灶工序的量化标准（二）餐厅服务的标准化管理1。餐前准备、餐后整理的标准2。餐中服务的标准三、以宾客为中心的管理三、以人为本的企业文化管理（一）规范化、标准化管理的局限性（二）超值服务来源于员工的素养（三）严管厚爱，学习创新，打造核心竞争力第四节餐饮管理的基本方法一、市场定位管理法（一）市场调查（二）选择目标客源和营销策略（三）以市场为导向实施管理活动（四）选择市场竞争对手，实施定点超越二、日清日高的管理（一）目标分解（二）检查考核三、质量体系认证管理法（一）ISO9000质量管理体系标准简介小结：第二章餐饮文化概述第一节饮食文化一、东方饮食文化体系（一）特点二、西方饮食文化体系（一）特点：鸡肉蘑菇奶油意大利面：主用料：圆条意大利面（约180克）、鸡胸肉1件、新鲜白菌菇（或罐装蘑菇）5个。调料：奶油适量、牛油适量、盐和鸡粉适量、芝士粉少许、白葡萄酒。做法：1、意大利面条需要预先经过一番处理。烧开水后，放入适量的黄油，然后倒入意大利面条煮至用指甲可戳断。看见意大利面条中间透明而无白色时即捞起，之后倒入大量的冰块或用凉水冲至冷却。滤干水分后再加入少量调和油，搅拌均匀。以保鲜盒装载放入5℃－10℃之间的冰箱内保鲜备用。2、烧热平底锅（或不粘锅），放入黄油，将少许碎洋葱爆香。3、把鸡胸肉先切成薄片再切丝，蘑菇洗净切片，然后一起倒入锅中爆炒，并洒进少量白葡萄酒。加入适量的奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味。推均匀后放少量软牛油再推匀。4、将意大利面条倒入锅中，翻炒均匀后装碟，撒上少量的碎香草即可。2月3日，在德国法尔肯塞举行的意大利面食周活动中，厨师们展示世界上最长的意大利面条。这些长达50米的意大利面条用去了250个鸡蛋和50公斤面粉。/2004意大利面条博物馆概况！三、清真饮食文化体系（一）特点：（二）土耳其烹调特点土耳其烹饪是世界三大菜系之一，制作多样，选料自然，适合各种口味，影响遍及欧洲、亚洲、中东和非洲。口味追求朴素自然的传统一直保留至今。以肉类和奶制品(如奶酪)为主，其特点在于突出原料的自然风味。土耳其菜则没有什么当家的佐餐。欧洲不常吃的茄子是土耳其的主菜，制作方式不下四十种。他们特别爱吃羊肉，尤以羊脑髓为最珍贵，认为羊脑髓是上等的补品。“转烤羊肉”是极受欢迎的。羊肉大米汤特色。第二节中国饮食文化一、中国烹饪文化化学味觉物理味觉心理味觉二、中国烹饪特点：中国菜肴美食的色、香、味、形四式俱佳，烹饪时讲究：选料、刀功、火候、烹调技法和调味。严选料：北京烤鸭西湖醋鱼常用的烹调技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。中国烹饪追求的最佳境界？三、食与健康：十大不良饮食习惯：电视佐餐，会引起肠胃消化道疾病。润喉片当糖，口腔“遭殃”。偏食肉或蔬菜，身体很“受伤”。零食当正餐，上课昏昏然。电脑好玩，肠胃受害。食色素超标食品，慢慢损害健康。常光顾街边小食摊，不知不觉潜伏疾病。饮料当水，喝得鼻血淌。不喝牛奶，身体营养不良。烧烤好吃，代价太大。四、食与烹调留住蔬菜营养有窍门：现吃现买避免“精加工”做饺子馅不要挤掉菜汁临吃再切烹调蔬菜时间不宜太长烹调蔬菜时加少量淀粉不要过早放盐吃多少做多少生吃或凉拌合理贮存五、中国饮食文化特点（一）政治色彩浓厚（二）博采众长，兼容并包（三）医食相通第三节中西饮食文化比较一、观念的差异（一）口味（二）营养二、饮食内容的差异三、饮食方式的差异四、烹调方式的差异#五、饮食思想的差异第三章厨房管理第一节厨房管理基本知识一、厨房概念及生产特点（一）厨房概念是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。（二）厨房的分类1。按照规模大小分类：大中小2。按照厨房生产的产品特点分类中餐厨房、西餐厨房等3。按照销售服务对象分类零点、宴会厨房（三）厨房生产的特点1。生产量的不确定性2。生产制作的手工性3。产品具有特殊性（1）菜点产品的食用性（2）产品规格多，生产量小（3）个别定制决定特点（4）产品销售的即时性4。产品的数量受时间和场所的限制5。烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗6。菜点质量的不稳定性二、厨房管理的含义在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、财、物等进行管理，也就是对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。三、厨房管理的基本职能（一）计划（二）组织（三）指挥（四）控制（五）协调（六）反馈四、厨房管理的主要任务（一）提供优质餐饮产品，开创独特的餐饮风格（二）建立合理的组织结构，调动烹调师的积极性（三）加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化生产（四）设立精炼、高效的生产运转系统五、建立健全岗位责任制、制定基本的规章制度六、加强培训，提高烹调师的素质五、厨房管理的可行方法（一）大厨工作制（二）岗位工作制（三）激励工作法（四）改造后进法（五）纪律处分法第二节厨房管理制度一、厨房管理制度的内容（一）厨房的工作制度（二）厨房的值班制度（三）厨房的卫生制度（四）更衣室管理制度（五）安全制度（六）奖励制度（七）纪律检查制度第三节厨房管理的运作流程一、确定目标二、调查分析，进行预测三、进行菜单的筹划四、制定各项生产标准五、采购六、验收、贮藏七、领料和发放八、加工烹调九、销售十、阶段性分析第四节厨房组织机构及人员配置一、厨房组织机构的形式（一）组织机构设立的原则1。量体裁衣2。权责对等3。管理幅度适当二、确定烹调师配置数量的方法1。按比例确定2。按工作量确定3。按岗位描述确定第五节厨房的设计与布局第四章厨房产品质量管理第一节厨房产品质量的基础知识一、厨房产品质量二、厨房产品的质量内涵三、厨房产品质量分析的方法（一）排列图表分析方法（二）坐标关系图表（三）因果关系分析法（四）层别图（五）常见的图表1。折线图2。条形图3。线条表（六）调查表列入问题要少而精问题明确易答表格要通俗易懂（七）对策表第二节厨房产品的全面质量管理一、厨房产品质量控制1。确定控制对象2。规定控制标准3。制定具体的控制方法4。确定检验方法5。进行实际检验6。比较分析7。为解决差异而采取相应的纠正措施二、厨房产品全面质量管理的市场调研和设计规范（一）市场调研1。掌握市场需求2。提供建议和反馈报告（二）设计和规范1。搞好菜点设计计划2。进行设计评审和实际鉴定第三节厨房产品生产质量管理一、加工阶段质量管理（一）加工质量管理（二）加工数量控制二、配份阶段质量管理（一）配份数量及成本控制（二）配份质量管理（三）料头准备工作三、烹调阶段质量管理四、冷菜和点心的质量管理第四节厨房卫生与安全管理一、厨房卫生与安全管理的意义和作用：1。厨房卫生和安全是全面质量管理的应有之义。2。厨房卫生和安全是保护消费者权益的必要条件。3。厨房卫生和安全是保护员工利益的必要条件4。厨房卫生和安全是提高餐饮实体经济效益的重要措施。二、食品中毒原因与事故处理方法：1。原因：2。处理方法：三、厨房安全管理的区域厨房加工区、厨房烹调区第五章餐厅服务管理第一节餐厅类别一、按照风味特色分类：（一）专门经营某一菜肴的餐厅（二）专门经营某一地方菜系的中餐厅（三）主营某一国家或民族风味的餐厅二、服务方式分类：（一）餐桌服务式餐厅（二）自助餐厅三、按餐厅功能分类1。零点餐厅2。单间宴会厅3。多功能餐厅四、按经营组织形式分类：1。独立经营2。附属经营3。连锁经营第二节餐厅服务方式一、西餐常用服务方式1。美式服务：自由、自在2。俄式服务：高档豪华3。法式服务：精细、周到二、中餐常用服务方式1。共餐式服务2。分餐式服务第三节、餐厅服务环节与程序一、餐前准备环节（一）任务分配（二）开餐准备1。餐前卫生2。物品准备3。摆台中餐摆台注意事项：1。合理布局2。台布颜色3。摆台后做好检查工作（三）熟悉菜单（四）餐前例会1。检查服务员仪容仪表2。通报