餐饮管理概述

《酒店餐饮管理》平时20%期中30%期末50%课程考核方式考勤、纪律平时作业及实践餐饮运营流程设计闭卷考试《酒店餐饮管理》课程教材1.课程选用教材：①《餐饮管理》黄文波编著南开大学出版社第二版2.课程参考教材：①《餐饮管理经典案例及点评》陈觉等编著辽宁科学技术出版社第一版②FoodandBeverageManagementFourthEditionBernardDavisLinacreHouse,JordanHill,OxfordOX28DP,UK3.网络资源：①中国烹饪协会②北京联合大学网络图书馆餐饮管理你的利益追诉点？你对餐饮管理的认识？如何学好这门课？第一章：餐饮管理概述学习目的：了解国内外餐饮业的发展概况掌握餐饮业、餐厅的概念和分类掌握餐饮经营的特点餐饮业是什么？餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。第一章：餐饮管理概述基本内容：餐饮业的产生和发展餐饮业的构成餐厅的分类餐饮经营的特点思考与练习1.1餐饮业的产生与发展餐饮业的产生与发展现代化餐厅的标志1.1餐饮业的产生与发展（1）我国餐饮业的发展：一个古老的行业/“勤行”；商周以后，餐饮业已经成为一个独立的行业。春秋战国期间，政治活动频繁，驿站的出现，为客人提供食宿；餐馆在古代当时称谓很多种，文献尚有考据的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客栈」等。汉朝时期是我国餐饮业大为发展的时期，在中国饮食文化史上谱写了光辉的一页；汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味;设有太、汤和导官唐朝宴会已由席地而座上升到坐椅子。有了较强的餐饮经营规模和厨房生产能力；长安是世界文化的中心宋朝，大型宴会从早吃到晚，宴会菜品多达上百道；中国的宫廷菜在清朝达到顶峰，满汉全席品种多达180余道。满汉全席的内容第一份：头号五簋、碗十件燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝汤、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅蚌蟹羹、麻姑煨鸡，辘辘锤、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤第二份：二号五簋、碗十件鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、烩猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签第三份：细白羹碗十件炖猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、假斑鱼肝、糟蒸鲥鱼、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹第四份：毛血盘十件獾炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、挂炉走油鹅、挂炉鸽（月霍）、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白蒸猪羊肉、白蒸小猪子、白蒸小羊子、白蒸鸡仔、白蒸鸭仔、白蒸鹅仔、白面饽饽、梅花包子、什锦火烧。第五份：洋碟二十件、热吃劝酒二十份、小菜碟二十件、枯果、鲜果。士子登科或官位升迁宴席古代宴席照片1.1餐饮业的产生与发展（2）国外餐饮业的发展：饮食文化都与其经济发展和文化背景有关系。古罗马：由于罗马帝国强盛，所以在吃的方面十分讲究排场，食物的耗费量、家具的豪华程度都是主人地位高低的标志。--吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、自尊等精神方面的需求；19世纪末和20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（GeorgesAugusteEscoffier,1847-1935)的努力下才得到简化，因此，他被誉为20世纪烹饪之父。其最大的贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织；今天，饮食业，连同与之有关的旅游业，已成为第三产业的支柱行业，快餐业异军突起，快餐集团在世界各地出现并发展起来。最后的晚餐1.1餐饮业的产生与发展（3）餐饮业随着人类生产力的发展、饮食文明的进步而产生和发展。它深受一个国家和地区政治、经济、历史、文化（民以食为天，Youarewhatyoueat)、宗教信仰、地理环境等因素的影响和制约。1.1餐饮业的产生与发展（4）从文化角度看餐饮业的发展：餐饮业的发展总是离不开社会经济及民族文化交流的发展的。饮食文化也有交流，证据：从餐厅烹饪的原料上看：外来原料：洋白菜地中海沿岸，西红柿美洲、西瓜非洲、大蒜西汉时期从西域引入、辣椒墨西哥、生菜地中海沿岸、香菜地中海沿岸等；出口原料：大白菜、甘兰、空心菜、香椿等烹调方法日益融合：黄油锅塌鳕鱼、烤三文鱼配枸杞莲子烩米饭、锅贴黑鳕鱼配南瓜蟹籽汁等1.1餐饮业的发展（5）餐饮业的发展趋势餐饮经营特色化企业发展集团化经营功能多元化管理手段现代化管理理念日趋先进TheNineBasicPrinciplesofHospitalityandService热情、友好、礼貌待客知识丰富高效率服务迅速灵活机敏始终如一有效沟通建立信任超越期望管理手段现代化计算机点菜餐厅与厨房、酒吧之间的计算机沟通计算机客帐处理管理理念日趋先进突出服务效率，推广扁平化机构；强调以人为本，崇尚倒金字塔管理体系；现代化餐厅的标志生产设备现代化烹调技术的科学化营养卫生的保健化加工生产的标准化经营管理的效益化生产设备现代化鼎、鬲等微波炉、烤箱等烹调技术的科学化MonosodiumGlutamate1、谷氨酸钠2、高于100摄氏度，对人有害=焦谷氨酸钠分子厨艺用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创造出精美的料理。营养卫生的保健化卫生（食品安全）营养（吃得健康）三低，一高低盐、低糖、低脂肪、和高纤维素加工生产的标准化加工生产标准化案例加工标准化的重要性1.菜品质与量的保证2.为厨师提供培训的手段3.新上岗厨师容易上手4.避免服务中的失误经营管理的效益化效益主要表现在以下方面强调信息管理；注重投资回收；用最小的投入获取最大的效益；经营预测与决策；1.2餐饮业的构成餐饮业餐饮企业餐厅的概念与内涵1.2餐饮业的构成（1）1.2餐饮业的构成（2）餐饮业：餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。主要包括：–宾馆、饭店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮部系统–各类独立经营的餐饮服务机构–企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构1.2餐饮业的构成（3）1.2餐饮业的构成（4）餐饮企业：涉及餐饮服务的企业。主要划分：Hotel类Restaurant类酒吧、歌厅、迪厅、俱乐部等—饮食娱乐业餐饮业与餐饮企业的区别与联系餐饮业：是行业，以餐饮设备设施、场所为凭借，为社会提供社会化的生活服务。餐饮业是公共消费的场所。餐饮企业：指投入饮食行业中的，提供社会生活服务的，资本运行的一个经济实体。具备4个条件：独立核算自负盈亏自我发展自担风险1.2餐饮业的构成（5）1.2餐饮业的构成（6）餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所，或者说，凡是有一定的场所，公开为顾客提供饮食服务的设置机构都可以称为餐厅。餐厅的内涵：一般为固定的场所；（很少有移动的例如：游轮等）提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的；1.2餐饮业的构成（7）1.3餐厅的分类按供应时间分类按风味特色分类按服务方式分类按服务对象分类按档次高低分类按经营的组织形式主题餐厅1.3餐厅的分类（2）早点类正餐类茶点类宵夜类1.3餐厅的分类（3）专门经营某一类菜肴的餐厅(黎昌海鲜）突出地方菜系的餐厅(SouthBeauty)突出民族或某国家风味的餐厅(Cepe-意味轩)1.3餐厅的分类（4）餐桌服务方式分类餐厅餐桌服务餐厅TableServiceRestaurant自助餐厅Cafeteria柜台服务式餐厅CounterServiceRestaurant外带服务式餐厅Take-outorCarry-outServiceRestaurant自助餐厅特点：由顾客自己将食物端至桌前，而不是由服务员；大多数食品饮料均在柜子上陈列；用餐后，客人将托盘等餐具放在指定位置；热菜一般由服务员装盘；有时连最后的加工都是由顾客自己完成；自助餐厅与自助餐的区别：自助餐厅（Cafeteria)是一种类型的餐厅；自助餐(Buffet)是一种服务方式或宴会形式;1.3餐厅的分类（5）按服务的对象分类1、商业型餐厅这类餐厅通常盈利目的性较强，其服务对象流动性较大，这类餐厅如酒店、饭店中的餐饮、餐饮与娱乐综合经营等。2、非商业型餐厅这类餐厅通常是企，事业单位餐厅。盈利目的性不强，其服务对象是固定的，如学校的餐厅、医院、部队的餐厅等。1.3餐厅的分类（6）按档次分类高档餐厅中档餐厅一般餐厅路边摊小吃按档次分类（国外）FineDiningRestaurantRestaurantCaféRestaurantCaféBarGourmetShopCaféDelicatessen(Fastfood)1.3餐厅的分类（7）按组织形式分类1、独立经营的餐厅是指独立核算，有经营自主权、有自己的注册资本、具有法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。2、依附经营的餐厅这类餐厅是指饭店餐饮部系统的餐厅，它从属于饭店，没有自己的注册资本、不具备法人资格3、连锁经营（特许经营、直接投资）特许经营（FRANCHISE）是指特许经营权拥有者以合同约定的形式，允许被特许经营者有偿使用其名称、商标、专有技术、产品及运作管理经验等从事经营活动的商业经营模式。1.3餐厅的分类（8）主题餐厅1.3餐厅的分类（8）1.3餐厅的分类（8）卡通漫画主题1.3餐厅的分类（8）红色经典餐厅1.3餐厅的分类（8）飞机餐厅1.3餐厅的分类（8）黑暗餐厅1.4餐饮经营特点生产、流通、服务一体化特点生产上的特点流通中的特点对接待服务要求高对经营环境要求高经营利润低，但经营风险小资金周转快餐饮收入的可变性特点餐饮经营对其他设施的依赖性特点生产、流通、服务一体化特点具体表现：厨房的业务活动是生产性的；餐厅的前厅属于流通；在生产、流通的同时产生服务；生产上的特点生产的即时性与及时性特点产品的不可储存性批量小每天的生产量不易预测即时性：指生产的速度快；及时性：指点菜后马上生产；生产上的特点流通中的特点零售性强；销售量受供应时间限制；餐厅服务的无形性特点；1.服务是无形的2.服务是一种活动或过程3.核心价值在买与卖的交互过程中实现4.顾客参与生产过程5.无法储存对接待服务要求高服务的周到和完善；不同的餐厅有不同的服务要求；宴会对人际服务的要求最高；招待的规格和人文需求相一致；宴会对人际服务的要求最高美式服务中：一名服务员可服务两桌；法式服务中：两名服务员可服务一个顾客；俄式服务：讲究用老年服务员，使顾客有倍受尊敬之感对经营环境要求高餐厅对内部环境的要求舒适性整洁性文明性餐厅对外部环境的要求餐厅对外部是指：餐厅的坐落地点和周围环境；外部环境对于餐厅类型和档次的高低的选择至关重要；思考与练习装修豪华的餐厅是否标志它是现代化的餐厅？餐饮业、餐饮企业、餐厅的概念及餐厅的内涵？餐厅是如何分类的？了解餐厅的分类对管理实践有何意义？借鉴国外餐饮发展的经验，分析我国餐饮业发展的趋向？（后两道题为作业题！）