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第一章餐饮管理基本原理概述第一节餐饮业的性质及其基本特征一、餐饮业的定义餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。二、餐饮业的性质经济属性社会属性文化属性生产服务属性(1)经济属性：是指餐厅、酒楼、饭店餐饮等已转变为相对独立的资本运动的经济实体后所具有的性质，即企业性质。(2)社会属性：是指餐厅、酒楼、饭庄、酒店等都是为社会大众提供就餐服务的，它们既是公共消费场所，又是企业单位。我国人均餐饮消费情况中国社会科学院和中国烹饪协会今天联合发表的《餐饮蓝皮书》中称，中国餐饮业连续18年保持两位数的高速增长，去年人均餐饮消费达到1158.5元。这是中国年人均餐饮消费首次突破千元大关。资料显示，2007年，中国人均“吃”掉915元。2005年，中国人均餐饮消费680元，比1978年增长了118.4倍。“饭局社交”仍是中国人最为普及的社交方式，选择“聚餐”这种社交方式的人达到46%，比排在第二的“体育活动”整整高出33个百分点(3)文化属性：是指餐厅、酒楼、酒店、饭庄等不仅是一种企业单位，而且是餐饮文化最典型、最集中的展现场所。它通过三个方面表现出来：A.一是餐厅的消费环境要通过环境设计、内部装修与美化，体现出独特的风格与文化底蕴，要对目标市场客人具有强烈的吸引力；B.二是餐厅服务要通过员工服装服饰、服务态度、礼节礼貌，操作程序和质量标准充分体现中华民族文化特色和地方文化色彩，展示具有浓郁文化氛围的特色服务；C.三是餐饮产品的烹制要充分传承和发展中华烹饪文化特色，并且在菜品名称、原料选用、加工烹制、食雕造型、餐具选型和用餐方式、茶水、酒水等各个方面要营造出具有特色的烹饪文化。4)生产属性：是指餐饮经营是利用食品原材料，经过加工切配、烹饪制作，形成产品供客人就地消费的属性。5、主题餐厅，彰显文化顾客多需要排队进餐厅“莫慌，马上就排到我们了。”昨日中午2时许，便所主题餐厅外，几位打扮时尚的年轻人焦急地等着进店。记者透过全透明的玻璃墙朝里看，只见近20张餐桌挤得满满当当，年轻情侣、学生、带孩子的父母围坐餐桌边，对着“便便”造型的食物吃得津津有味。门口，一个巨大的粉色“便便”玩偶矗立;门内，食客坐在白色的抽水马桶上。餐具为黄色、粉红色、黑色的“大马蹲”、“小马蹲”、“便桶”。一抬头，墙上竟是淋浴用的花洒，旁边还挂着粉红色的长身浴袍。菜名猛吓得女生不敢点记者刚在一个“马桶”上坐下，服务员就拿来一张菜谱。上面写着：内痔出血便、招牌便秘黑干屎、呼噜拉稀便。这些菜，居然是冰淇淋。跟记者拼桌的几个女孩纷纷说：“这些名字好吓人哦!都不敢吃了。”她们左挑右选，最后才确定了一个菜名温柔一点的“婴仔挫青屎”。记者发现这道菜是个三人份的冰淇淋，下面用绿色沙冰铺底，上面放置了奇异果、西瓜球等水果。追捧者大多数是年轻人“不难吃，但不适合重庆人的麻辣口味。”在江北机场做地勤工作的市民岳宏宇品尝后告诉记者。“我来看个稀奇，马桶创意很有意思。”市民韦昕说，初看那些逼真的餐具，确实有点反胃。她表示自己还会带朋友来光顾。家住江北区寸滩街道溉塘一村社区3单元的桂先生一听到便所餐厅，就连连摇头：“厕所怎么能当吃饭的地方，太龌龊了。”记者随机调查发现，来这里就餐的绝大多数是年轻人。火爆场面不会太久重庆教育学院教育社会学老师何森林认为，便所主题餐厅背后是一种非主流文化在支撑，年纪较大、思想传统的人对此难以接受，它吸引的是年轻、有独立想法的人。他说，便所餐厅挑战了正统文化，从一定程度上迎合了年轻人渴望宣泄反叛情绪的心态。但这种火爆场景不会持续太久，因为大众审美最终还是主流的。蹲厕所时产生创意据店员透露，该店是两个年轻的重庆人所开，如今试营业一个月。据悉，便所主题餐厅于2005年诞生于台湾高雄，如今广东、福建等地有分店。创意者某一天蹲在马桶上看日本漫画书时受到启发，继而挤上一坨极像便便的巧克力冰淇淋在蹲式马桶上，随后决定开店。特色环境特色这个机器人餐厅依山傍水，周围风景格外优美，其餐厅顶上矗立起“机器人餐厅”五个大字，格外引人注目。菜色特色这个餐厅除了全部都是机器人外，而最吸引人的还是它们能烹饪出世界各国的名菜和供应世界各国的名酒，所特色机器人餐厅(20张)以深受中外顾客的青睐，君可见门前的广场上停满了前来用餐者的小轿车。装修特色餐厅有四个大门，餐厅内窗明几净，还摆满了无数的桌椅，每一个桌子都编上号码。服务当用餐的顾客走到餐厅门前时，那穿着应时的机器人小姐，彬彬有礼还十分客气地说“欢迎光临”，并推开大门，请顾客进入餐厅，进入餐厅以后，机器人侍应小姐，随即上前请顾客入座，并摆好经过消毒的碗筷、刀叉、酒具，之后又拿出菜单请顾客点菜，顾客点过之后，机器人侍应小姐，将顾客点的菜名送到后厨，后厨的炒菜机器人开始配菜、炒菜，白案机器，人开始配主食，送菜机器人，陆续给顾客送菜和主食；勾兑鸡尾酒的机器人把勾兑好的鸡尾酒或把顾客索要的世界名酒，送到顾客的桌上；顾客用过餐之后，请机器人侍应小姐结账，账结出之后，顾客拿出“一卡通”交给侍应小姐，瞬间机器人侍应小姐从收款处取回发票，连同“一卡通”一并交给顾客。为不使剩菜浪费，顾客要求打包时，机器人侍应小姐迅速而又麻利地将剩菜装入精制的环保菜盒内，交给顾客，并客气地说“请您慢走，欢迎下次再来”。当顾客离开餐厅以后，清洗餐具机器人，就会将餐桌上的各种餐具、酒具一一装筐，并把筐子装在小推车上，缓步推向餐具、酒具清洗消毒工作间，到这个工作间后，清洗餐具机器人将整筐的餐具、酒具送入清洗消毒机内，该机器的工作程序是清洗-消毒-烘干，之后，包装机器人将烘干后的餐、酒具分别用塑料薄膜封好，并送餐、酒具库内，以备顾客到时，拿出使用。凡到这里用餐的顾客，犹如进入了一个机器人世界，并无需办理签证，就可品味到世界各国的美味佳肴和世界名酒，真是一种精神和物质上的享受。武侠”是中国传统文化中的必备元素，相信从小读古龙、金庸小说长大的人，心中都怀揣一个武侠梦，幻想自己是行走江湖多年的侠客。胸怀侠骨柔情的当代人也不必为未曾行走江湖而感到遗憾，“武侠”主题餐馆将现代饮食文化和武林特色完美地结合，不仅菜品名称新颖独到，色味俱佳，把普通的家常菜做出新意，更能让你驰骋“食江湖”，食客在品尝美味菜肴的同时过一把“武侠瘾”。门口挂着“人在江湖，身不由己”的对联，进门被称作“大侠”或“女侠”，吃饭前要先“金盆洗手”，老板是“庄主”，服务员是“小二”，桌号是“东邪、西毒、北丐、武当、华山、峨嵋、少林、衡山、明教以及魔教”。如果不告诉你这是发生在一家以“武侠”为主题的餐厅里，你一定会认为自己穿越回古代，变身为驰骋江湖的侠客了吧？没错，今天记者带你走进“武侠”主题餐厅，一探其中奥秘。“小二”端上来的第一道菜是“大力丸”，它是用糯米裹着精肉和咸鸭蛋。据“小二”介绍，吃了“大力丸”会增加60年功力，还是限量的，每人只有一个，吃起来很香。如果你还想要第二个，就只能下次再来了。接着上来的是“九阳神功”，其实是木桶羊肉。名字“蛊惑人心”，卖相也非常好。深棕色的木桶搭配汁多味美的各种美食，颇有江湖范儿。配料也很讲究：豆腐皮、豆芽把豆制品的清香和羊肉的肥美融为一体。值得一提的是这家餐馆的特色菜“玉龙戏珠——口水鱼”，所有原料来自天然特殊调料，健康又养生，鲜香、麻辣口味任选。汤，香浓味美；鱼，爽滑细嫩，美味可口。另外，我们还品尝到了江湖人称“大力金刚指”的薯条鸡柳，喷香的鸡柳与金黄的薯条双拼，不仅卖相诱人，鸡柳入口香脆酥嫩，令人回味无穷。据“二庄主”介绍，这道菜是本餐馆独创，在其他“分舵”里是品尝不到的。最后，给我们上的是“黑白双煞——香菇油菜”，绿油油的青菜搭配香菇，让人赏心悦目。在到“藏经阁”买单之后，“庄主”对记者道别：“青山不老，绿水长流，后会有期，恕不远送！”菜品名称独特色味俱佳恐怖的泰式餐厅马尔代夫世界首家海底餐馆，可以边用餐边欣赏到海底景色。这家耗资500万美元的餐馆，位于海平面以下5米。它长9米，宽5米，可容纳14人同时就餐。这里的用餐价格在120美元至250美元之间三、餐饮业的基本特征（一）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（二）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。（二）市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。（三）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性（四）餐饮文化的民族性和产品风味的地方性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性文化体验才是品牌源源不断传播的核心元素，餐饮品牌的竞争最终是文化的竞争。俏江南的成功，在于成功地建立了融合中西文化的川菜体验。在餐厅设计上，俏江南采用了西方餐厅的布局、室内设计，配合中式的工艺摆设，及中国四川特色的麻辣、怪味、红油、鱼香的菜色，将四川的风味融合于中西文化的环境中。这种“中菜西吃”的独特之处正是餐厅的特色。让顾客在幽静的西式用餐环境下，慢慢地品尝特色川菜。这些具有中国色彩的川菜，配合西式高雅的用餐环境，让顾客在用心去品尝菜肴的同时，体验中西文化的融合，这无疑建立起了独特的融合中西文化的川菜体验。“？餐饮文化的民族性和产品风味的地方性餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。粤菜地理优势广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。用料粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本是我国四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。鲁菜鲁菜的形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地，孔子的“食不厌精,脍不厌细”对鲁菜的发展有着深刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统,为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。山东位于黄河下游,气候温和,物产丰富,蔬菜种类繁多且品质优良,号称“世界三大菜园之一”。章丘的大葱、