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《饭店餐饮管理》第五章菜单设计与ME工程一.菜单类型设计三.菜单定价设计二.菜单内容设计四.菜单管理一.菜单类型设计■含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领。通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面前，供宾客欣赏和选择。一、菜单的含义菜单是企业形象宣传的有利工具2菜单是传递产品信息的工具31菜单是企业经营分析的重要基础33（一）作用菜单是餐饮经营管理工作的指南34二、菜单的类型1、根据餐饮形式和服务项目分类（1）中餐菜单—早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、晚餐菜单、宵夜菜单等；（2）西餐菜单—早餐菜单、正餐菜单、下午茶点菜单等；（3）宴会菜单—是指导宴会策划设计和组织实施的纲领；（4）促销菜单—应用于美食节、节假日餐饮推广活动的广告宣传和餐饮服务中；（5）自助餐菜单—以美食广告的形式宣传促销，更多的是与自助餐食台的布置装饰相结合，标示菜点、饮品，称为“立体菜单”；二、菜单的类型宴会菜单这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，就餐规格较高，因此对菜单的要求包括以下几个方面：(1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单供挑选；(2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；(3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；(4)宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提供餐馆名、地址、预订电话等信息。促销菜单特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特性、装帧设计的精美性、餐饮产品的促销性、菜单收集的纪念性和菜单功能的展示性。种类：（1）美食节菜单（2）主题庆祝活动菜单（3）外卖菜单（4）儿童菜单、家庭聚会菜单（5）名厨名菜名点回顾自助餐菜单自助餐菜单常见种类：（1）自助餐宴会菜单（2）冷餐会菜单（3）鸡尾酒会菜单（4）池畔花园烧烤等户外自助餐餐饮活动的菜单深圳圣廷苑酒店（6）客房送餐菜单—门把手早餐菜单、客房送餐菜单、客房送餐饮料单；（7）团体菜单—将不同规格标准的团体菜单及其所能提供的服务项目汇编成不同系列的餐饮和会务计划书，即：Package（MeetingPackage、WeddingPackage）二、菜单的类型（8）酒水单——★高级西餐厅、咖啡厅：餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；★中餐厅：酒水饮料单★酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、冰淇淋单等二、菜单的类型2、根据市场特点分类固定菜单——经营特色定势、客源市场定位、餐饮质量定规是固定菜单的核心（优缺点）循环菜单——季节性菜单、团体或长期客户的循环菜单（MenuPackage）即时性菜单——既不固定也不循环，特点即时、短暂综合性菜单——以上三者切实有机地结合在一起二、菜单的类型3、按照菜单价格结构分类零点菜单——是餐厅重使用最广泛的菜单形式套餐菜单——以一固定的价格标出，但并不标明每一道菜的价格（中餐：双人套餐、三人套餐等）宴会菜单——是饭店餐饮文化的提炼和结晶二、菜单的类型零点菜单的特征（1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜系、地方风味是其核心内容（2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求（3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐（4）高、中、低档菜肴并存（5）菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当场完成，价格水平较高。（1）印页式菜单——菜单容量大，制作成本高三、菜单的形式（2）台卡式菜单——特别推荐，周期更替三、菜单的形式（3）POP式菜单——海报三、菜单的形式（5）划单式菜单——菜单容量大，制作成本高三、菜单的形式四.菜单的内容（一）1．菜品的名称。菜品的名称是菜单所反映的第一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称直接关系到顾客对它的接受和认可程度。猜一猜1、无锡肉骨头2、清炖蟹粉狮子头3、地三鲜4、万三蹄5、蝎滚绣球6、砂钵黄陂三合7、孔府地锅一绝8、大救驾9、折耳根炒腊肉10、菊花酿鱼肚原料：猪肋骨烹饪：酱烧苏菜--苏锡菜--无锡菜原料：猪肉、蟹肉烹饪：清炖苏菜--淮扬菜原料：土豆、茄子、青椒烹饪：炒家常菜原料：带皮猪肘烹饪：煨煮苏州特产典故：朱元璋、沈万三原料：蝎子烹饪：油炸鲁菜--胶东菜--烟台特色原料：鱼丸、肉丸、肉糕烹饪：文火炖湖北武汉黄陂县传统佳肴年年有余、家家团圆、步步高升原料：巴鱼、萝卜、豆腐青椒、大葱，饼烹饪：煲鲁菜--孔府菜原料：饵块、火腿、鸡蛋，青菜烹饪：炒云南腾冲小吃典故：吴三桂、昆明、明朝皇帝、滇西、饥饿原料：鱼腥草的根、腊肉烹饪：炒贵州菜因根茎爽脆而得名原料：花胶（鱼泡）厦门菜想一想某餐厅内，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。不一会儿，服务员把菜端上了桌，原来“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸,“乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片“白马王子”竟然是一盘白豆腐上插了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲都没有了。案例中菜品的命名有什么问题？客人为什么会反感？菜名•在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，都有区别于其他菜肴的方面，都有自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越多，菜肴命名需规范化，一个好的菜肴名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。1、菜品命名的真实性——名副其实2、菜品命名的简洁性——简明扼要3、菜品命名的文化性——雅致得体一、菜品命名的原则1、菜品命名的真实性——名副其实•菜名要实事求是，不可过分夸张、哗众取宠。通过菜名应能了解菜品原料、烹饪方法、口味、历史典故等。而不是为了引起顾客的好奇，起一个与实际特色毫不相干的名称。•有一回看见一菜，叫《白马王子》。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看——就一大豆腐，上面还插了张刘德华的照片……•菜名《小二黑结婚》，原来是盘子里两个剥光的皮蛋！•有人吃过《火辣辣的吻》吗？——呵呵，就是辣椒炒猪嘴噢！：)•知道《乱棍打死猪八戒》是什么吗？是豆芽炒猪头肉！！！•《关公战秦琼》：西红柿炒鸡蛋——红脸和黄脸•那个著名的“穿过你的黑发的我的手”——海带炖猪蹄。•在公司楼下的饭店点过一道菜《母子相会》，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！•《走在乡间的小路上》，天呀，竟然是红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！•某日在某饭馆吃饭点了道《悄悄话》，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。•点过一道菜叫《绝代双骄》，就是——青辣椒+红辣椒！•《泰山三美》：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的水最美……•《素食龙争虎斗》：豆牙炒粉条•《猴子捞月亮》：买来一看，原来是一盘醋上面放了一滴香油，简直气爆了！！！……•《青龙卧雪》：就是一盘白糖上面放根黄瓜。•《雪山飞狐》：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!•《心痛的感觉》：其实就是一杯白开水（50元）•《牛拉面》：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：做面条的师傅姓牛！朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了。2、菜品命名的简洁性——简明扼要•菜名一者不要太过冗长，不利记忆；二者不宜太过深奥，让人一头雾水、不知所云；三不要用生僻字。1、《走在乡间的小路上》：红烧猪蹄，边上镶点香菜！2、《穿过你的黑发的我的手》：海带炖猪蹄。3、《乱棍打死猪八戒》：是豆芽炒猪头肉！！！4、《一国两制》：煮花生米和炸花生米5、《波黑战争》：菠菜炒黑木耳！！！3、菜品命名的文化性——雅致得体•命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。1、《中国足球》：臭豆腐+猪脚2、《红灯区》：辣子鸡丁3、《朝天厥》：……拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐的排着8个鹅屁股！！！二、菜品命名的规律1、先创造出品种而后命名根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等2、先命名后制作菜品带有一定难度，需不断的研制和改进。例如：红娘自配1、主料+烹调方法2、主料+调味方法3、主料特征+烹调方法4、主料+辅料5、主料+辅料+烹调方法6、主料+色彩或形态7、主料+人名或地名8、主料+器皿9、按照菜品的寓意命名三、菜品命名的方法写实法命名寓意法命名1、主料+烹调方法——最普遍的一种方法Ø烧蛎蝗Ø烤乳猪Ø红烧鱼块Ø干蒸加吉鱼Ø干烹带鱼Ø干煸牛肉Ø生爆鳝片Ø油爆双脆烹调方法主料可以算作烹调方法＋主料吗？•宫保鸡丁•九转大肠勉强算为这一类２、主料+调味方法——适用于一些特殊调味方法的菜肴Ø麻辣子鸡Ø酸辣黄瓜Ø腊味荷兰豆Ø糖醋鲤鱼Ø鱼香肉丝Ø咖喱鸡块Ø孜然鹌鹑Ø咸水鸭Ø怪味鸡块味型主料常见味型咸鲜味型咸中有鲜，味极平和怪味味型多味兼备，各味并重咸辣味型滋味咸辣，辅以鲜香糖醋味型酸甜味浓，底味咸鲜红油味型咸鲜微甜，兼具香辣荔枝味型味似荔枝，咸鲜其中家常味型咸鲜微辣，回味略甜葱香味型口味咸鲜，葱香突出椒麻味型口味咸鲜，椒麻辛香香糟味型糟香醇厚，咸鲜回甜五香味型浓香馥郁，口味咸鲜烟熏味型烟香浓郁，风味独特酸辣味型醇酸微辣，咸鲜味浓咸甜味型咸甜并重，兼有鲜香姜汁味型咸鲜辛辣，姜汁味厚乳汁味型底味咸鲜，腐乳香浓蒜泥味型咸鲜微辣，蒜香味浓糊辣味型咸鲜香醇，麻辣不燥鱼香味型咸甜酸辣鲜香兼备，葱、姜、蒜香突出3、主料特征+烹调方法Ø奶汤蒲菜Ø葱烧海参Ø拔丝地瓜Ø凉拌蓑衣黄瓜Ø凉拌红油肚丝烹调主料方法特征4、主料+辅料——反映了用料方面的特点Ø柠檬鸭Ø龙井虾仁Ø冰糖湘莲Ø蒜茸苋菜Ø腊肉菜苔Ø青豆虾仁Ø蚝油生菜Ø鸡汁菜心辅料主料5、主料+辅料+烹调方法——菜名全面可信Ø韭黄炒蛋Ø干菜焖肉Ø火腿炖甲鱼Ø虫草炖鱼龟Ø雪冬烧山鸡Ø蒜苔炒鳝乔Ø姜葱炒毛蟹Ø红油拌肚丝Ø栗子烘鸡件辅料烹调主料方法6、主料+色彩、形态——适用于花色菜品Ø荔枝肉Ø翡翠虾仁Ø水晶虾仁Ø太极明虾Ø桔瓣鱼氽Ø葵花豆腐Ø丽花菜卷色彩形态主料7、主料+人名、地名——具有地方色彩的菜肴Ø北京烤鸭Ø德州扒鸡Ø符离集烧鸡Ø麻婆豆腐Ø东坡肉Ø武大郎烧饼Ø宋嫂鱼羹人名地名主料8、主料+器皿——适用于盛器特殊的菜肴Ø铁板鱿鱼Ø砂锅牛腩Ø汽锅鸡盛器主料云南名菜9、寓意法命名——适用于某些较名贵的菜肴或高档次宴会的菜品命名方法菜例摹拟实物外形，强调造型艺术荷塘月色龙风呈祥借用珍宝名称，渲染菜品色泽珍珠翡翠白玉汤金包银镶嵌吉祥数字，表示美好祝愿八仙聚会万寿无疆借用修辞手法，讲求口彩与吉兆全家福早生贵子敷演典故传说，巧妙进行比衬舌战群儒霸王别姬连线题•砂锅鱼唇•酸辣鱿鱼•干烧鳊鱼•榴莲蛋挞•松鼠鳜鱼•道口烧鸡•清汤燕窝•豉汁蒸扇贝•带子上朝主料+烹调方法主料+调味方法主料特征+烹调方法主料+辅料主料+辅料+烹调方法主料+色彩或形态主料+人名或地名主料+器皿寓意命名法•红煨鱼翅•毛峰熏鲥鱼•椒盐蹄花•兰花肚丝•荔枝肉•关公豆腐•鸭仔煲•西厢花影•醉糟鸡主料+烹调方法主料+调味方法主料特征+烹调方法主料+辅料主料+辅料+烹调方法主料+色彩或形态主料+人名或地名主料+器皿寓意命名法特殊例子并不是所有的菜名都可归入这9类，比如：•干锅洪湖鸭•黄焖武昌鱼•糖醋黄河鲤鱼•蒜香虾酱炒牛柳•干炸响铃•腊味合蒸•大煮干丝•三不粘器皿、地名、主料方法、地名、主料味型、地名、主料味型、辅料、方法、主料烹调方法、口感味型、烹调方法烹调方法、主料特点特点才女唐琬与名吃“三不粘”•唐琬是宋朝著名诗人陆游的表妹。她自幼聪