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演讲人:一、关于营养人到底是什么东西呢？或者说人是由什么东西组成的呢？我想从不同的角度有不同的解释，我今天从营养学的角度来解释我们人是什么东西组成的。我们说人是由六大营养素组成的，那就是由蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有就是常量元素和微量元素、水和维生素，这六大元素组成的。在这六大元素里面，蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们是产热营养素，就是提供我们机体内的各种能量的需求。后面的三大营养素，包括我们的常量元素、微量元素，包括维生素、水，它们不产生任何能量，它不可能给你提供任何力气。提供你能量的，是前面三个。(1)从营养学角度我们讲了人由六大营养素组成的。假如以一个65公斤的人体为例的话，那么在他体内组成的六大营养素，它们分别占多少的比例或者多少分量呢？它的分量就是蛋白质是11公斤，脂肪是7公斤，碳水化合物是1公斤，水要达到45公斤。无机盐，就是我前面说的常量元素和微量元素是1公斤。维生素在这里面量太少了，我们人体中的维生素有14种，摄入的维生素最大的量是什么？营养素与人体的关系—V（2）是维生素C。我们每人每天需要多少维生素C呢？60毫克。大家知道1公斤有1000克，1克有1000毫克，每人每天维生素C只需要60毫克到100毫克就够了。维生素C，是我们人体中所需要的最大的维生素，虽然在我们人体中的含量是微乎其微，但是一点不可以少、必不可少。同样我们来看看这个无机盐，在我们体内是1公斤。我们知道无机盐里面占的比例最大的就是我们经常涉及到的一个问题——骨质疏松症、骨质增生症，也就是钙的问题。钙在这个1公斤里面占多大比例呢？占0.8公斤。除了钙以外还有其他各种各样的元素，钾、钠、氯、磷、钙、镁、硫等等，还有一些微量元素，譬如说：铁、锌、硒、碘等等。水与人体关系(可略)•在这里我想提一下水，我们很多老百姓都不知道水在我们人体中•占的比例和它的重要性，实际上水是非常重要的。特别是我们的•老年朋友一定要多喝水，不管是青年人、中年人还是老年人，都•应该多喝水，为什么？第一，水在我们人体中的比例非常大，它•的重要性由此可见。第二，我们每人每天的代谢物、排泄物从什•么地方排掉？两个途径：一个是大便，一个是小便。大便你一天•能有几次？一次，最多两次吧，但是小便可以有很多次，小便帮•我们人类排掉了很多体内的代谢产物、有毒物质、有害物质。假•如一人一天不小便或者说小便很少的话，那么他的有毒物质、有•害物质怎么排得掉呢，就蓄积在体内。当然这不是指糖尿病的多•尿，多尿那是有问题。所以我认为小便多不是一件坏事情，鼓励•大家多喝水。一天要喝多少水呢？一般来讲，建议大家在2500•毫升左右，假如一个茶杯是300CC的话，那我们一天大概要喝8•杯左右，8杯到10杯。当然放茶叶更好，我是很主张大家喝茶，•茶叶可以抗癌，还有其他很多的抗氧化作用。关于营养—产能营养素•我把今天不讲的三个营养素简单地跟大家介绍了一下，我们再回过头来看一看蛋白质、脂肪和碳水化合物在我们体内分别占多大的比例。按照它们的百分比，蛋白质占17%，脂肪占8.5%，碳水化合物占1.5%。所谓碳水化合物是什么？就是我们讲的糖，还有水。水的比例很大，要占到70%，无机盐占到了1~2%左右。刚才我讲了三大产热营养素，它们分别有供能的作用。它们供能分别是多少呢？我们说每一克蛋白质，它提供4000卡的热能；每一克脂肪，它提供9000卡的热能；每一克碳水化合物，它提供4000卡的热能。像我们一般的青年大学生，大概在20岁左右的大学生，属于轻体力劳动，每人每天需要2400到2600千卡的能量，才能维持他一天的正常的生命活动。老年人，因为年纪大一点，代谢慢一点、运动少一点，不要这么多，但是也要在2200千卡左右，甚至于再多一点，这就是我们每人需要的能量。人体营养素比例•这里我要告诉大家什么呢？65公斤体重的男性，他体内的蛋白质有11公斤，这个11公斤蛋白质不是让你随便用的，每人能用掉的蛋白质总量不能超过2公斤，假如超过2公斤就有问题了。正常的、健康的人，他的蛋白质的消耗量是不能超过2公斤的。蛋白质在每人每天的膳食中，它的热量比例占到多少呢？对我们中国人来讲，只能达到10%到15%。所以我想这里告诉大家的就是，假如把蛋白质当作我们膳食中主要的能量来源或者只吃蛋白质不吃饭，这个概念是不正确的。我们来看看碳水化合物，碳水化合物在我们体内很少，它只有1公斤，但是它非常非常重要。碳水化合物它也有一个量，要求我们每人消耗不能大于200克，大于200克也有问题了。碳水化合物在我们体内，有些它是起固定的作用，参加我们体内的组织结构的，它是不能动用的。碳水化合物在我们东方人、在我们中国人中能量所占的比例在50%到60%左右。所以对我们来讲，五谷杂粮还是主要的能量来源。这里就要讲脂肪了。现在我们的疾病发生了很大的变化，不管是心血管疾病、脑部的疾病、肿瘤等等，很多都与我们的脂肪有很大的关系。这里我们要讲的脂肪是什么呢？虽然脂肪在我们体内只有5.5公斤，但是对我们人体来讲，脂肪的消耗和储备可以说是没有上下限的，这有点夸张，就是说脂肪的储备可以是越储越多。我们现在的胖子越来越多，脂肪对于肥胖是一个非常重要的因素、一个主要的因素。在这里要提醒大家，脂肪它的蓄积是没有上限的，可以说夸张地讲没有上限，你会越来越胖。脂肪在我们人体中占的能量比例大概在20%到30%左右。产能营养素—蛋白质•蛋白质的来源跟它的含量。什么食品里面蛋白质的含量比较高？我们现在•讲某一个食品有营养、某一个食品它的营养价值高，实际上我们指的是蛋•白质。蛋白质含量高的食品到底是什么东西呢？从我们营养学的角度来•讲，实际上非常明确，牛奶，好东西，但是牛奶的蛋白质含量并不高。我•们假如以分母为100克来说的话，100克就是二两里面，到底含多少蛋白质•呢？不超过3克也就是3%。至于我们现在喝的特浓牛奶也不过是3.4%左•右，牛奶中的蛋白质含量是不高的。甲鱼、甲鱼含量也不高，甲鱼的蛋白•质含量不过是16%左右。而且甲鱼有一个很大的问题，就是可食部分是•60%，其余大概要扔掉丢掉40%。大闸蟹的蛋白质还不如一条带鱼，大闸•蟹图个新鲜，吃个时令那可以，但是作为补蛋白质那完全是个误区。那么•真正蛋白质含量高的是什么？豆类。豆类的蛋白质含量高到什么程度呢？•一般的在30%到40%，也就是说100克豆类里有将近35克到40克的蛋白•质。大家都想不到，又便宜，东西又好，营养价值又高。所以我们首先要•理解，就是说蛋白质含量高的食物究竟是什么东西？并不是价钱贵的东•西，也不是包装好的东西，更不是那些物以稀为贵的东西。那些山珍海•味、燕窝鱼翅、飞禽走兽，我对这个很有疑义。特别是我们吃那些野生动•物，一点意义都没有的。其实我们吃的所有的野生动物，它的蛋白质无非•都跟猪、牛、羊差不多。你知道么?•蛋白质含量的东西，所有的蔬菜、水果类的蛋白质•不会超过3%，我们吃的苹果、生梨等等这些东西不•会超过3%。粮谷类的食物：大米、小米、面粉、高•粱、玉米等等不会超过9%，一般在7%到9%。我们•所有的家禽类、家畜类一般来讲都在20%左右，包•括我们的鸡蛋。鸡蛋的蛋白质，也不过是在18%左•右。二、关于健康那么从生物学价值来讲，什么东西它的营养价值高呢？世界上生物学价值最高的东西，那就是人乳汁，100%它全无保留地给孩子，所以我们一直提倡母乳喂养。由此推理到我们经常吃的牛奶，牛奶的生物学价值很高，所以我建议老年人是应该多喝牛奶。你每天喝一杯200毫升，不多。而且牛奶有一个非常大的好处，里面含钙非常丰富。非常好算，我们每人每天需要800毫克的钙，1毫升的牛奶里面有1毫克的钙，所以你一天喝一杯200毫升的牛奶，你就补了200毫克钙，好东西。还有什么东西生物学价值很高的？鸡蛋，它几乎要达到95%甚至于98%，牛奶没这么高，但是也是好东西。所以我想把这个指标告诉大家，就是说我们怎么来评价一个食品的生物学价值，非常重要。健康的要素这个指标是什么呢？就是蛋白质的消化率。对我们老年人来讲很重要。我前面讲了摄入、消化、吸收、保留这四个环节都很重要。因为我们老年人本身胃口不好，吃的东西不多，更要讲究消化。什么东西的消化比较高呢？最高的东西也是大家最不经意的东西——豆腐，豆腐的消化率达到98%到99%。所以老年人吃点豆腐很好，它里面的蛋白质很高，而且它容易消化。还有什么呢？鸡蛋，鸡蛋的消化率也非常高，所以鸡蛋是个好东西。有些人问我小孩一天吃几个鸡蛋？我说没问题，1个、2个、3个都可以吃，什么规定一天吃一个，无所谓的，因为小孩长身体。老年人呢，假如你一切都正常的话，你一天吃1个鸡蛋甚至于2个鸡蛋，我看都可以，不为过。因为鸡蛋的营养物质实在太丰富了。第三个我们来看看一个新的名词，叫做蛋白质的互补作用。什么叫做蛋白质的互补作用呢？就是我们通过摄入混合食物中的各种蛋白质所需的必需氨基酸的种类和数量，互相来取长补短，从而提高我们蛋白质的营养价值。这句话什么意思呢？就是说我从另外一个角度来讲:一句话，没有一种食品里面含有我们人类所需要的所有的营养素。关注健康,从营养开始黄豆的蛋白质含量在35.1%，肉类的都在20%、19%、18%左右，带鱼也在17.7%左右，所有的蔬菜水果都非常低，蔬菜水果来补蛋白质实际上是不对的。这是生物价的问题。你们看鸡蛋的生物价是94%，脱脂牛奶的生物价是85%，鱼是83%等等，白面粉是52%，实际上真正的一般的普通面粉它的生物价在47%。这个47%跟52%是什么概念？就是我讲的留在体内的有多少，也就是说我吃100克，只有52%是留在体内的，我们讲这个效益就不高了。这个就是我前面讲的蛋白质互补作用的问题，就是几种食物混合以后的蛋白质的生物价。我们看看小麦的生物价是67%、小米是57%、牛肉是76%，它们的单独的生物价非常低，但是把它们混合起来以后，把小麦跟小米混合起来以后，生物价就大大提高，提高到74%、73%或者是89%。就是说吃混食的时候，它们的生物价的价值就提高了。蛋白质里面有一个必须氨基酸，蛋白质分解以后，由各种各样的氨基酸组成。在氨基酸里面，有8个氨基酸是必需的，我们叫必需氨基酸，这是个什么概念呢？就是说这8种氨基酸，我们人体自己不能合成，必须从外界摄入的。哪8个呢：赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸这八种。对婴幼儿来讲还有一种，叫组氨酸，因为婴幼儿自己不能合成组氨酸。那么这8个氨基酸是什么意思呢？就是说这8种氨基酸，对于人体非常重要，必须从食品里边摄取。举个例子，刚才讲的那个白面粉的生物价是52%，那么它为什么这么低呢？它就缺少了这种赖氨酸，假如白面粉里边，加一点点赖氨酸的话，它的生物价就可以上升加到77%。三、关于疾病病因的概念:凡是能引起疾病发生并决定疾病特异性的体内外因素都可称为致病因素，简称为病因(Causeofdisease)。所有疾病都是有原因的，没有无原因的疾病。生物性因素：理化性因素：其他发病原因营养性因素遗传性因素先天性因素免役性因素漫谈脂肪与人体健康脂肪也是产能营养素之一.脂肪里面有个非常重要的物质——必需脂肪酸，它的含义跟我们必需基酸一样，什么意思？就是体内所必需的，但是不能合成的，必须从外界摄入的一大类脂肪酸，我们叫必需脂肪酸。必需脂肪酸这里边我写了几个：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。还有DHA、EPA这两种,必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸这三个是必需脂肪酸，是我们人体必需的，一个都不能少。最近研究发现，最最重要的是亚麻酸，亚油酸和花生四烯酸现在发现可以由体内亚麻酸合成过来，所以现在认为亚油酸和花生四烯酸又不大重要了。神奇的植物—紫苏为唇形科紫苏属植物紫苏的带叶嫩枝,一而紫苏子提炼的油脂被越来越多的人所认识和认可!近世要药也。其味辛，入气分；其色紫入血分，故同砂仁、橘皮同行气安胎……--《本草纲目》人体脑白金—DHA、EPA•紫苏子油的确非常好，非常有作用。它里面的α-亚麻酸能有效的分•解为DHA、EPA；DHA、EPA的主要作用是什么呢？对我们人体的•两大系统