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第四章菜点知识总目标:掌握中西菜点的历史、分类、特点，并能熟练讲解常见的菜品。知识目标:1、了解中西菜点的历史、分类；2、了解中西菜点的特点及制作方法。技能目标掌握中式菜点的制作方法；掌握西式菜点的制作方法。能力目标能综合运用掌握的菜点知识向顾客进行详细的介绍。第一节中式菜点一、中国菜的历史和发展（一）夏、商、周的传统饮食（二）春秋、战国、秦朝时期的饮食（三）汉唐时期的饮食文化及与周围民族的饮食大交融（四）宋、辽、金、元时期的饮食文化（五）明、清的饮食文化二、中国菜的构成—八大菜系1、山东菜2、四川菜3、广东菜4、江苏菜5、福建菜6、浙江菜7、湖南菜8、安徽菜济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。广东菜选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致大方。浙江菜选料刻求细、特、鲜、嫩，烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色，形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。安徽菜讲究就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。擅长烧、炖，浓淡适宜。讲究食补，以食养身。湖南菜刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。第三节中式面点（一）面点的概念：泛指用各种粮食（米、麦、豆、杂粮）、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料，配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料（或不配馅料），经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品，是各种面食、小吃和点心的总称。“各类食品”是指饭、粥、糕、团、饼、粉、包、条、饺、羹、冻。（二）面点餐饮业中的地位和作用在我国人民的饮食生活中，面点制作占有极其重要的地位与作用。它是我国饮食行业的重要组成部分，它与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营活动。具体表现在：（1）餐饮业的重要组成部分（2）面点制品具有较高的营养价值（3）面点制作具有相对独立性（三）面点风味流派（1）京式面点京式面点最早起源于华北、东北、山东地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区，在其形成的历史过程中，吸收了各民族、各地区的面点精华，融会了历史上聚居在北京地区的各族人民的智慧，形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味流派。（二）苏式面点苏式面点系指长江中下游地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月，形成了品种繁多、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风味特色。（三）广式面点广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。广式面点品种丰富，季节性强。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心，各具特色，品种丰富。本节问题1、中国还有哪些地方风味菜？2、少数民族的面点有哪些？第二节西式菜点一西式菜点的历史和发展二法式菜点法国菜点是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。三俄式菜点俄式菜点选料广泛、讲究制作、加工精细、因料施技、讲究色泽、味道多样、适应情强、油大、味重。俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜。因此，在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、白塔油、小茴香、香叶作调味料。四土耳其菜点土耳其烹饪发源于东亚，在某种意义上说是远东烹饪的过渡，肉类、蔬菜和豆类充当了土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料的自然风味，讲究原汁原味并以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、香料和醋加以突出。第三节常见菜点简介1.北京烤鸭北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。2糖醋黄河鲤鱼“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。3、佛跳墙福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。4九转大肠色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。5西湖醋鱼“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。6东坡肉7麻婆豆腐8白云猪手二西式菜点（一）鹅肝酱（二）牡蛎杯（三）焗蜗牛（四）牛尾浓汤本节问题1中式菜点代表菜有哪些，各有什么特点。2西式菜点代表菜有哪些，各有什么特点。章末检测1、八大菜系有哪些特色？2、列举鲁菜、川菜、粤菜、淮阳菜具有代表性的两个菜肴。3、中式面点的特点是什么？4、西式菜点主要有哪些类别？5、法式菜点有什么特点